Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Alimentos > A marmelada

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Do baño maría á alacena

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 26deOutubrode2001

Consérvalas de tomate ou pementos e a elaboración de marmeladas caseiras son algúns dos produtos que durante o inverno descansan en moitas alacenas. Algunhas normas básicas de seguridade, tanto na manipulación dos alimentos como na cocción e o seu posterior almacenamento, poden evitar riscos sobre o produto e en consecuencia poden evitar riscos na saúde do consumidor.

A preparación de conservas caseiras é una práctica tradicional que aínda realizan moitas familias paira elaborar uns alimentos que durante o próximo ano servirán de despensa. Entre os máis frecuentes atópanse a elaboración de salsa de tomate, pementos, hortalizas á vinagreta, compotas ou marmeladas. Un amplo abanico, do doce ao salgado, moi valorado entre os consumidores pola súa elaboración caseira, pero que se non se toman unhas medidas básicas de prevención, desde a preparación até o almacenamento, poden provocar máis dun desgusto.

Algunhas de consérvalas, como as elaboradas en vinagreta, non necesitan un proceso de quecemento. Adoitan ser hortalizas, pepinillos ou cebolas entre outros, onde o vinagre realiza o labor da calor. A maioría dos microoganismos actúan nun pH (medida de acidez) ao redor de 7 e, co vinagre, que ten una acidez moi forte (pH ao redor de 3), a bacteria non estará activa, afirma José Juan Rodríguez, do Observatorio de Sanidade Animal da Universidade Autónoma de Barcelona. Este proceso adoita empregarse só paira os vexetais, explica o experto, xa que no caso de ser produtos animais, por exemplo o atún, podería dar algún problema. O escabeche, un tipo de vinagreta que se emprega paira eses casos, diferénciase en que é un produto que vai en latas e que requirirá un adecuado proceso de esterilización. No caso de conservas caseiras de atún adóitase utilizar o aceite e é tratado por calor paira evitar riscos innecesarios.

Produtos ben manipulados

Antes de comezar coa preparación e elaboración de consérvalas é necesario que tanto o produto como o manipulador e o envase, cumpran unhas normas básicas de seguridade.


No caso de tomates ou pementos o primeiro paso é lavar os produtos con auga. “Non sería necesario o uso de desinfectantes paira estes casos”, apunta Rodríguez. Consérvaa de tomate ten un pH inferior a 4,5. Como consecuencia, o microorganismo non está activo, polo que non poderá formar toxina e evitarase o risco. “Isto é o que salva a consérvalas de tomates porque o Clostridium botulinum forma toxina a partir dun pH superior a 4,5 si non ten nitritos nin nitratos”, especifica o experto.


Respecto ao envase, o máis empregado en consérvala caseiras é o tarro de cristal con tapa metálica que contén un selo circular de goma. Deben estar o máis limpos posible e si férvense antes da súa utilización, moito mellor. Algunhas persoas consideran que tras o seu paso por un programa forte no lavalouzas xa é suficiente, pero no citado proceso a temperatura que se adoita alcanzar son 70º C e, valor insuficiente paira destruír todas as esporas.

Quen van manipular os alimentos deberán ter presentes as normas básicas de hixiene persoal, talles como limpeza de mans e uñas, a protección de feridas con apósitos, así como levar recollido o cabelo. Sen esquecer outras precaucións básicas como non fumar, non mascar chicle ou non estornudar.

Do baño maría á alacena

Una vez o produto introdúcese no bote e péchase, o seguinte paso é cocelo ao baño maría. Esta forma de cocción, da que descoñece de certo tanto a súa orixe como o seu nome, é a máis tradicional pero tamén a máis efectiva paira a seguridade do produto. En xeral, aínda que dependerá da carga que se poña no recipiente, o tempo de cocción oscila entre os 60 minutos e as dúas horas, alcanzando una temperatura de 100º C no interior do bote.


Outro sistema, considerado a priori moito máis seguro, é o emprego de potas a presión. O seu uso permite una redución do tempo total de cocción, só 20 minutos, e a temperatura alcanzada chegará aos 120º C. Nestas condicións chégase a esterilizar completamente consérvaa e minimízase o risco de que apareza Clostridium botulinum. “Practicamente desaparece”, explica Rodríguez.


Se todos os pasos cúmprense de forma estrita garantiuse a seguridade de consérvaa caseira. A partir dese momento, e antes do seu almacenamento, pódense pegar etiquetas coa data na que se elaborou o produto.

Una conserva caseira segura pode durar até dous anos, a condición de que se almacenen en condicións idóneas en despensas ou alacenas. Estes lugares deben ser máis ou menos escuros, é dicir, protexidos da luz porque este factor pode inducir a unha oxidación química e, en consecuencia, o alimento perde cor. Segundo José Juan Rodríguez, iso non implica tanto un risco do alimento en si como una perda de calidade no produto, pero ante esta circunstancia o consumidor tende a sospeitar do mal estado do alimento.


Un clásico motivo de alarma adoita ser o abultamiento da tapa do bote de conserva. A aparición de manchas negruzcas, por outra banda, pode advirte da presenza de microorganismos do xénero Clostridium, uno de cuxos efectos afai ser a liberación en exceso de gas no interior do tarro. Ao abrilo o consumidor percibe un cheiro a podrecido, indicativo da alteración de consérvaa.

Quen pasan por esta experiencia deben tomar conciencia de que entre os microorganismos deste xénero hainos especialmente virulentos, en particular, Clostridium botulinum, as consecuencias do cal poden chegar a ser mortais. Neste caso, o perigo reside en que a conserva non presenta ningún síntoma de alteración.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións