O cacao é o froito dunha árbore —o cacaotero ou Theobroma cacao— que se cultiva en zonas cálidas e húmidas do planeta. O principal produtor na actualidade é Costa do Marfil, país que prové ao redor do 30 % do cacao que se comercializa no mundo. As sementes deste froito utilízanse paira elaborar chocolate e cacao en po, dous produtos moi apreciados polos consumidores e que poden ser saudables e formar parte dunha boa dieta se aprendemos a elixir ben. Neste artigo explicamos que é o cacao, cales son os seus beneficios, onde se produce e en que debemos fixarnos paira escoller a mellor opción.
Froito do cacao, froito dos deuses
Aínda que non está do todo claro cal é a etimología da palabra “cacao”, si hai consenso en que a súa exquisitez é algo doutro mundo. Os olmecas, mayas e mexicas —as primeiras civilizacións en cultivar esta planta— considerábana unha árbore divina, e aínda hoxe o seu nome científico rende tributo a esas orixes, xa que a palabra theobroma, de orixe grega, significa alimento dos deuses.
Que é o cacao
O cacao é un froito do que se utilizan, sobre todo, as sementes. Estas sementes son de cor branca, pero vanse escurecendo co proceso de secado una vez que se extraen da vaina. Ao longo deste proceso, que dura varios días, a cor branca das sementes adquire un ton morado até alcanzar a cor marrón avermellado, típico do chocolate. Tras a fermentación e o secado, a humidade do gran de cacao queda reducida a un 8 %.
Rocío Valdivia Arrunátegui, enxeñeira en Industrias Alimentarias, explica que esta redución evita o desenvolvemento de mohos, á vez que facilita o almacenamento, transporte, manexo e comercialización do cacao. Tamén sinala que a calidade do chocolate producido depende da fermentación e do secado, e que ambas as operacións son críticas no logro dun bo produto final.
Propiedades do cacao
O cacao natural é rico en antioxidantes, ten un bo perfil nutricional e ofrece numerosos beneficios paira a saúde. Pero non debe confundirse co cacao en po azucarado, típico dos almorzos infantís, xa que nestas versións comerciais o 80 % do contido é azucre.
O cacao natural, en cambio, contén un 14 % de hidratos de carbono, un 23 % de proteínas e un 35 % de fibra dietética, con demostrados beneficios paira o organismo. Como sinalan desde o Observatorio do Cacao, “a fibra insoluble ten a peculiaridade de non poder descomporse nin absorberse no noso intestino delgado (1, 2). Grazas a esta propiedade a fibra de alimentos como o cacao axuda a regular o tránsito intestinal e ten un efecto saciante que pode axudar a controlar o peso. As dietas ricas en fibra tamén contribúen a mellorar os niveis de glicosa e de colesterol”.
Desde esta institución tamén destacan que o cacao natural é una das fontes máis ricas en polifenoles, unhas sustancias con alto poder antioxidante: “Varios estudos científicos avalan que introducir este alimento na alimentación de forma regular axuda a manter a elasticidade das arterias, actúa contra a hipertensión e mellora o perfil lipídico”.
Do cacao ao chocolate
O chocolate obtense pola mestura de azucre con cacao. A elaboración empeza con colléitaa dos mellores grans de cacao das súas árbores, que se clasifican e limpan paira eliminar as impurezas. Tras este proceso, tóstanse con sumo coidado durante un máximo de 45 minutos. Na torrefacción desenvólvense os aromas típicos do cacao. Despois arrefríanse de forma moi rápida paira non prexudicar os aromas obtidos e se trituran. Segundo o tamaño que se desexe, obtense o cacao descascarillado (máis grande) ou o cacao en po.
Una vez obtido o cacao, mestúrase co resto dos ingredientes, que variarán segundo o tipo de chocolate que se queira elaborar. Conseguida a pasta homoxénea, procédese ao seu refinado, baseado en moer moi fino o produto até obter partículas moi pequenas. O tamaño destas debe ser minúsculo para que non se note ao comelo. O seguinte paso é axitar de forma mecánica o produto durante varias horas, co que, debido á fricción, quéntase (70ºC-80ºC) e conséguese una evaporación da auga e dos ácidos volátiles. Desta maneira, o sabor do chocolate será máis agradable e de maior calidade. Este proceso denomínase conchado, tras o cal se deixa arrefriar a pasta e empézase a etapa de tépedo.
O obxectivo durante o arrefriado é a cristalización da manteiga de cacao. Neste momento o chocolate xa está listo, só falta o moldeado, que serve paira dar a forma final ao produto. Con todo, existen distintos tipos de chocolate, e as diferenzas son importantes, tanto polo sabor e a aparencia como polos seus efectos na saúde. O chocolate, paira poder chamarse así, debe cumprir algúns requisitos legais, como conter un mínimo de 35 % de cacao (do cal, á súa vez, un mínimo do 18 % debe ser manteiga de cacao e un 14 % materia seca e desgrasada de cacao).
Dado que o chocolate está composto por cacao e azucre, paira elixir a mellor opción é clave coñecer a proporción na que se atopa cada un destes ingredientes. Cando maior sexa a porcentaxe de cacao, mellor. Un chocolate composto por un 75 % de cacao ou máis ten cabida dentro de una dieta saudable, consumido con moderación (uns 20 gramos ou menos).
Cales son os principais produtores de cacao no mundo
A día de hoxe, os 10 principais produtores de cacao son Costa do Marfil, Ghana, Indonesia, Nixeria, Camerún, Brasil, Ecuador, México, Perú e República Dominicana. O algúns destes países, o cacao é una parte fundamental da súa economía. En Ghana, por exemplo, representa o 16% do PIB; en Costa do Marfil, a colleita rolda o millón e medio de toneladas anuais; a produción en Ecuador é una das máis antigas do mundo, mentres que a de Indonesia ten apenas uns 40 anos de historia, pero creceu a ritmo vertixinoso, até ser o terceiro produtor.
As condicións de cultivo e tratamento do cacao non son iguais en todas partes do mundo, e a súa crecente demanda no mercado supón un risco paira a sustentabilidade ambiental e as condicións de traballo. A preocupación por estas circunstancias quedou clara fai un par de anos na cuarta Conferencia Mundial do Cacao, celebrada en Alemaña, onde os participantes fixeron pública una declaración que recolle os principais problemas e recomenda posibles solucións.
A Declaración de Berlín denuncia que “demasiados produtores de cacao seguen vivindo na pobreza. A deforestación, o traballo infantil, a desigualdade de xénero, as violacións dos dereitos humanos e moitos outros desafíos son una realidade cotiá en moitas rexións do cacao”. Paira facer fronte a estes graves problemas propón catro eixos de actuación:
- Produción sustentable, creando unha contorna propicia que mellore o acceso ao aforro, o crédito, as finanzas e os seguros, tamén paira os pequenos agricultores. Una produción en cuxa cadea de valor non teña cabida o traballo infantil e si se apliquen políticas e prácticas que garantan a protección do medio ambiente, “incluídas as medidas contra a deforestación e a reforestación, a protección do chan e os sistemas agroforestais”.
- Industria sustentable, que conte cunha trazabilidad da cadea de subministración e que fomente a transparencia en todas as etapas do proceso.
- Consumo sustentable, involucrando ao sector “paira estimular o procesamiento nos países de orixe e o consumo saudable de cacao nos países de orixe e os mercados emerxentes de cacao”.
- Xestión sustentable, que garanta os dereitos humanos, a produción sustentable e a transparencia a través de políticas gobernamentais.
