Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Do gran á fariña

Segundo a forza empregada no moenda e a dureza do gran, lesiónase unha pequena ou máis significativa parte do almidón

A fariña é o po fino que se obtén do cereal moído ou outros alimentos ricos en almidón. Por tanto, o denominador común de todas as fariñas é o almidón. Pódese conseguir fariña de varios cereais, como o centeo, cebada, millo ou avena, con todo, a máis habitual é a procedente do trigo. A súa elaboración non é sinxela: nela interveñen varios factores que, controlados, permiten obter unha gran variedade de alimentos seguros, como pan, pasta ou cereais.


A produción de fariña de trigo brando en España ha ido aumentando de forma progresiva durante a última década, e situouse nunhas 3.073.027 toneladas, segundo os datos facilitados polo Instituto Nacional de Estatística (INE). A obtención deste alimento é necesaria para a elaboración dunha infinidade de produtos consumidos de forma diaria en todo o mundo.

A fariña de trigo posúe un nutriente esencial, o glute, que a fai apta para a formación dunha gran variedade de alimentos. Está formado por dúas proteínas básicas, as gluteninas, encargadas de proporcionar forza e tenacidade, e as gliadinas, responsables da elasticidade. Ao engadir auga, o glute fai posible a formación dunha masa consistente, tenaz e resistente á que se lle pode dar a forma desexada e serve de base para a elaboración dunha ampla variedade de alimentos.

Existen fariñas brandas, procedentes da variedade de trigo brando, e fariñas duras, procedentes do trigo duro. Con todo, a cantidade de glute presente tamén determina a dureza da fariña. A branda destínase á elaboración de pan e selecciónase pola súa capacidade de absorber a auga, mentres que a máis dura utilízase sobre todo para a elaboración de produtos de pastelaría ou caseiros e non precisa a absorción de auga.

O proceso de elaboración
Durante o moído do gran poden producirse alteracións que afectan á futura composición da fariña

A fariña obtense do trigo por moenda. Antigamente esta acción realizábase de forma manual coa axuda de dúas pedras. Co paso do tempo empezáronse a utilizar procesos mecánicos que utilizaban fórzaa da auga ou o vento (muíños) para realizar o moenda. Actualmente empréganse modernos muíños eléctricos cuxa capacidade e rapidez é notablemente superior.

O primeiro paso para a obtención de fariña é o lavado do cereal. Normalmente realízase por separadores magnéticos que eliminan os residuos de maior tamaño e protexen a maquinaria de posibles obturaciones. Posteriormente debe acondicionarse o gran de cereal para ser moído. O obxectivo principal é mellorar o estado físico do gran, o cal optimiza a calidade da fariña obtida. Para este acondicionamento engádese auga e déixase en repouso durante un período de tempo que pode ir das 6 ás 24 horas.

Unha vez adecuado o gran procédese ao moenda, que pode ser en seco, na que se apartan as partes anatómicas do gran, ou húmida, na que ademais se separan algúns constituíntes como son o almidón, as proteínas ou a fibra. No proceso do moenda sepárase o salvado e, por tanto, a fariña de trigo será máis facilmente digerible aínda que, pola contra, máis pobre en fibra . Nas fariñas integrais mantense o salvado.

Moer o gran para obter a fariña non está exento de riscos. Na maioría de casos leva alteracións na futura composición da fariña xa que durante este proceso lesiónase unha pequena, pero significativa, parte do almidón. A intensidade do dano varía segundo a forza empregada no moenda e da dureza do gran. O almidón lesionado incrementa a absorción de auga, o que provoca unha moltura máis pegañenta e unha calidade final da fariña menor.

Tratamento da fariña

Despois do moenda, o tratamento máis habitual que leva a cabo é o blanqueamiento da fariña. A fariña branca é a máis utilizada tanto no ámbito industrial para a panificación como para o uso doméstico. Este procedemento, de operación simple, adoita facerse mediante peróxidos, gases ou cloro e consiste na decoloración dos pigmentos naturais da fariña.

Posteriormente a fariña almacénase e empeza a etapa de maduración. Este proceso pode acelerarse con axentes oxidantes e a súa finalidade é tratar de mellorar a calidade do produto, sobre todo do que vai destinado á panificación. Se se observa que a fariña carece dalgunha das súas propiedades máis importantes, poden engadirse alfa-amilasas para mellorar o volume ou a rixidez. Tamén é habitual engadir vitaminas como a tiamina ou a niacina, sal e minerais que normalmente adoitan perderse durante o moenda.

Segundo o alimento que se vaia a elaborar con fariña, a súa composición varía para poder mellorar a calidade:

  • Fariña para pan: escóllese en función das proteínas e selecciónanse as fariñas ricas en cantidade e calidade proteica.
  • Fariña para galletas: normalmente escóllense fariñas cunha moderada cantidade de proteínas xa que non é necesaria tanta elasticidade como no pan.
  • Fariña de uso caseiro: utilízanse normalmente para a elaboración de tortas ou galletas. É necesario que conteña un baixo contido proteico.
  • Fariña para repostaría: necesítanse fariñas que manteñan unha estrutura esponjosa, é dicir, que teñan os grans de almidón inflados de maneira uniforme e no moenda non deben lesionarse demasiado.
  • Fariña para sopas: utilízanse fariñas de trigo tratado con vapor no que se lle desactivaron as encimas.

Composición aproximada da fariña de trigo por cada 100 gramos.
/imgs/2009/03/táboa-fariña.jpg

GRAN VARIEDADE

Hai unha gran variedade de fariñas no sector da alimentación. Como xa se comentou anteriormente, a máis habitual é a de trigo, pero non é a única. Pódese elaborar fariña a partir dunha infinidade de cereais. De feito, só deben moerse para obter a súa fariña. Existen fariñas de leguminosas como os garavanzos ou as xudías e mesmo en países como Australia elabóranse fariñas a partir de sementes de varias especies de acacias, denomínana fariña de acacia. Algunhas das fariñas que se comercializan e os seus usos máis habituais son:

  • Fariña de arroz: moi utilizada no continente asiático. Normalmente consómese a refinada aínda que tamén se elabora integral.
  • Fariña de garavanzo: empregada nos rebozados e frituras da cociña India.
  • Fariña de guisante: usada para múltiples fins tamén na cociña India.
  • Fariña de millo: é orixinaria do continente americano, o seu uso está destinado á elaboración de tortitas, alimento que desde fai miles de anos é a base da alimentación en moitos países e pode ser consumido de múltiples maneiras distintas.
  • Fariña de soia: un tipo de fariña vexetal cun elevado contido proteico.

Tamén se producen fariñas de orixe animal que se utilizan como achegue de proteínas e adoitan obterse a partir de subproductos da industria cárnica, por exemplo fariña de ósos, de sangue, de plumas ou de pelo, entre outros.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións