Tras as graves toxiinfecciones alimentarias rexistradas este ano en Alemaña e Francia a consecuencia de cepas patógenas de E. coli, a Comisión Europea solicitou ao Panel de expertos BIOHAZ, pertencente á Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), un ditame científico sobre o risco para a saúde pública de E. coli produtor de toxina Shiga (STEC) e outras bacterias patógenas que poidan contaminar sementes e germinados. A Comisión Europea expuxo catro cuestiones ás cales os expertos deron resposta. O primeiro punto consistiu en avaliar o risco para a saúde pública causado polas bacterias patógenas E. coli STEC e outras que poden contaminar sementes e germinados de consumo humano. A Comisión BIOHAZ concluíu que os germinados son alimentos de elevado risco microbiológico, tanto polos seus patróns de consumo, crus ou minimamente procesados -ambos son produtos “listos para o consumo”-, como porque existe a posibilidade de que certas bacterias patógenas que contaminan as sementes de orixe poidan crecer e desenvolverse durante a súa germinación e amplificar a súa presenza e efectos.
Os diferentes tipos de sementes germinadas non representan o mesmo risco de contaminación polo crecemento das bacterias patógenas. Os brotes de alfalfa rastrexabilidade dos lotes de sementes pode atrasar as medidas adoptadas polas autoridades sanitarias para controlar os episodios toxiinfecciosos. Ademais, esta precariedade ocasiona dificultades para os produtores de germinados no momento de avaliar a calidade hixiénica dos lotes de sementes e, por tanto, aumenta o risco do uso de sementes contaminadas no proceso de produción. Os lotes utilizados para a germinación non son específicos para este fin, polo que o seu control é aínda máis difícil.
Identificación de patógenos
Aínda se descoñecen os métodos microbiológicos de detección de patógenos emerxentes en sementes e germinados, ou non se aplican, o que expón un desafío adicional na identificación da fonte das toxiinfecciones. Debido ao feito de que os germinados están listos para o consumo, a contaminación polos portadores asintomáticos de patógenos non debe excluírse como un factor de risco potencial. Se se teñen en conta todos estes factores de risco, o control da hixiene do proceso de produción de germinados foi difícil ata a data.
O terceiro punto solicitado foi recomendar posibles opcións específicas para minimizar o risco ao longo da cadea alimentaria, desde a produción de sementes ata o consumo final. Neste sentido, a Comisión BIOHAZ indicou que a xestión da seguridade alimentaria baseada nos principios APPCC debe ser o obxectivo dos operadores que produzan sementes germinadas, así como BPA (Boas Prácticas Agrícolas), BPM (Boas Prácticas de Fabricación) e BPH (Boas Prácticas de Hixiene) ao longo de toda a cadea de produción. A análise de perigos debe incluír a clasificación de risco dos produtos básicos, as rexións de orixe e os operadores e provedores de sementes. Na produción de sementes germinadas, pode ser difícil definir os puntos críticos de control (PCC), incluídas as medidas de control de riscos e os límites críticos e o seu control. A prevención de contaminación das sementes é moi importante pola longa supervivencia das bacterias patógenas nas sementes e a súa multiplicación na produción de germinadas. A descontaminación antes da brotación practícase nalgúns Estados da UE como unha medida de mitigación de riscos adicionais, no marco dunha estratexia de intervención conxunta.
Con todo, ningún método de descontaminación está dispoñible para asegurar a eliminación de patógenos en todo tipo de sementes, sen afectar a germinación de sementes ou brotes de rendemento. A seguridade e eficacia de diferentes tratamentos de sementes de descontaminación (química, tratamento térmico, a irradiación soa ou en combinación) deben avaliarse de forma harmonizada na UE. É necesario manter unha cadea de frío dos brotes desde o final da produción ao consumo para limitar o crecemento de bacterias patógenas. Todas as partes interesadas, incluídos os consumidores e quen practican a germinación en casa, en todos os elos da cadea de produción, deben coñecer os riscos de seguridade alimentaria expostos polas sementes germinadas.
Probas microbiológicas
Por último, a CE solicitou ao Panel de expertos comunitarios en riscos biolóxicos recomendar, se se considera pertinente, os criterios microbiológicos de sementes e germinados, así como da auga e outros materiais que poidan contaminar as sementes e os brotes ao longo da cadea de produción. O grupo BIOHAZ indicou que as probas microbiológicas por si soas poden dar unha falsa sensación de seguridade debido á limitación estatística dos plans de mostraxe. Un resultado negativo da mostra non garante a ausencia do patógeno no lote de proba, sobre todo cando está presente en escasa prevalencia ou repartido de maneira heteroxénea.
Non é posible avaliar o grao de protección da saúde pública proporcionada por criterios microbiológicos específicos para as sementes e as sementes germinadas. Isto pon de relevo a necesidade de recompilación de datos para realizar unha avaliación cuantitativa do risco. Os criterios microbiológicos, ademais do deseño de plans de mostraxe para as bacterias patógenas, deben considerarse como un dos compoñentes do sistema de xestión de seguridade alimentaria para toda a cadea de produción de sementes germinadas.
O Panel expón que se debe considerar o desenvolvemento de novos ou a revisión de criterios microbiológicos aplicables aos actuais axentes patógenos máis asociados aos germinados, como Salmonella ou E. coli enteropatógeno (non hai criterios para os patógenos E. coli na actualidade). Os criterios microbiológicos para Salmonella, E. coli patógeno, e L. Monocytogenes poderían considerarse para as sementes antes do inicio do proceso de produción, durante a germinación e no produto final.
Os germinados ou brotes de sementes son pequenas plántulas obtidas da germinación de sementes. Son alimentos de elevado risco microbiológico polos seus especiais características, patróns de consumo (alimentos “listos para o consumo” que se inxeren crus ou minimamente procesados), a dificultade na súa rastrexabilidade, a súa posible contaminación durante a cadea de produción, a falta de métodos universais para o seu descontaminación, unha elevada supervivencia de potenciais patógenos contaminantes durante o seu almacenamento e unhas condicións de cultivo moi favorables ao desenvolvemento bacteriano. Por todo iso, débense valorar e controlar.
