Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Edulcorantes, doces e baixos en calorías

O consumo de edulcorantes, aditivos alimentarios empregados paira endulzar o sabor dun bo número de alimentos, experimentou un notable auxe nos últimos anos. A iso contribuíu o desenvolvemento de produtos lixeiro, dos que se espera un equivalente nivel de dozura pero cun achegue calórico moi inferior. O seu consumo diario, con todo, suscitou algunha polémica.

Nos últimos anos o modelo estético dos corpos sen graxa e musculosos estimulou o consumo de alimentos e bebidas lixeiro, en esencia, produtos baixos en calorías. Paira conseguilos, desde a industria fomentouse a investigación de aditivos alimentarios capaces de manter o sabor ou as características organolépticas dos produtos orixinais pero cunha achega calórica moi inferior.


Un dos grupos de produtos que máis se desenvolveron nos últimos anos son os chamados edulcorantes artificiais, aditivos alimentarios que perseguen imitar a capacidade de endulzar do azucre sen achegar as calorías deste. O consumo cada vez máis frecuente deste tipo de substancias, con todo, suscitou máis dunha polémica. As principais son si o seu consumo regular pode afectar a saúde humana, que edulcorante é o máis adecuado ou cal é a cantidade máxima que podemos tomar.


Paira o seu uso na industria alimentaria, os edulcorantes deben cumprir una serie de requisitos. Entre outros, deben ser absolutamente inocuos, o seu sabor doce debe percibirse rapidamente e desaparecer tamén rapidamente, ademais de ser moi parecido ao do azucre común, sen resaibos, e resistir as condicións do alimento no que se vai a utilizar, así como os tratamentos aos que se vaia a someter.


A sacarosa, que é o azucre vulgar e corrente de uso doméstico, foi tomada como sustancia estándar paira clasificar o poder endulzante dos edulcorantes. Así, o aspartamo, uno dos edulcorantes máis utilizados, ten un poder endulzante de entre 100e 200, a sacarina sitúase entre 200 e 500 e a dihidrochalcona, uno dos máis potentes, é de entre 1500 e 1.800.

Como se clasifican os edulcorantes

As diferentes familias de edulcorantes clasifícanse de acordo coa súa orixe. Os principais grupos son: edulcorantes naturais, nutritivos e non nutritivos ou intensos.


Os edulcorantes naturais son os que proveñen do azucre que se atopa nos alimentos. Engaden propiedades funcionais aos alimentos mediante os seus efectos nas características sensoriais, físicas, microbianas e químicas. Todas elas provén ao consumidor similar cantidade de enerxía excepto naquelas persoas que padecen anormalidades xenéticas do metabolismo dos carbohidratos como galactosemia ou intolerancia hereditaria á fructosa. Pertencen a este grupo, entre outros, a glicosa, a fructosa, a galactosa, a sacarosa, a lactosa, a maltosa e o mel.


Os edulcorantes nutritivos, pola súa banda, son os que se obteñen a partir de sustancias naturais. Pertencen a este grupo:



  • Os azucres refinados, o jarabe de millo de alta fructosa, a fructosa cristalina, a glicosa, a dextrosa, os edulcorantes provenientes do millo, o mel, a lactosa, a maltosa, algúns jarabes, os azucres investidos ou o mollo concentrado de froitas.
  • Os polioles de baixa enerxía ou alcois do azucre como sorbitol, manitol, xylitol, isomalt. Obtéñense a partir de glicosa ou sacarosa polo que son sustancias relacionadas cos azucres que se usan frecuentemente na elaboración de produtos dietéticos paira diabéticos, pois se absorben moi lentamente. Non contribúen ao desenvolvemento da carie dental, pois as bacterias cariogénicas non poden metabolizarlos tan rapidamente como o azucre. Por iso, empréganse con frecuencia paira edulcorar chicles, caramelos e, en xeral, produtos que poden permanecer moito tempo na boca. Un consumo frecuente deste tipo de produtos implica, como efecto negativo, a aparición de efectos laxante.
  • Os hidrolisados de almidón hidrogenados.

Finalmente, os edulcorantes non nutritivos ou intensos, chamados tamén de alta intensidade, poden ofrecer aos consumidores una maneira de gozar o sabor da dozura con pouca ou ningunha inxesta de enerxía ou resposta glucémica. Os edulcorantes non nutritivos poden contribuír ao control do peso ou da glicosa en sangue, así como á prevención das caries dentais. A industria da alimentación valora estes edulcorantes por moitos atributos. Entre eles, calidades sensoriais como un sabor doce puro, a ausencia de sabor amargo ou de cheiro, seguridade, compatibilidade con outros ingredientes alimentarios e estabilidade en diferentes contornas alimentarias.


A tendencia na industria alimenticia é combinar os edulcorantes de alta intensidade. As combinacións poden causar sinerxía, posto que a combinación pode resultar máis doce que os compoñentes individuais. Esta propiedade pode permitir reducir a cantidade de edulcorante necesario e mellorar o sabor doce xeneral. Este grupo se subdivide en:



  • Edulcorantes químicos ou artificiais como sacarina, aspartamo, acesulfamo, ciclamato ou alitamo. Estes edulcorantes son sustancias non relacionadas químicamente cos azucres. Non achegan enerxía porque non son metabolizados.
  • Edulcorantes intensos de orixe vexetal, como a glicirriza.

Os edulcorantes deben cumprir una serie de requisitos paira ser utilizados na industria alimentaria, como o ser inócuo, percibirse o seu sabor doce rapidamente e desaparecer tamén rapidamente, e moi parecido ao do azucre común, sen resaibos, e resistir as condicións do alimento no que se vai a utilizar, así como os tratamentos aos que se vaia a someter.

A inxesta diaria admisible

Os edulcorantes químicos (sacarinas, ciclamato e aspartamo, como o tres principais que integran centos de produtos de consumo diario) teñen os seus contraindicaciones perfectamente definidas. Uns máis, outros menos, pero as teñen. Os dous primeiros derivan do petróleo e dos seus hidrocarburos cancerígenos. O outro se degrada no organismo en sustancias nocivas como o alcol metílico ou metanol (alcol de madeira).


Polo momento, non existen datos suficientemente fiables que demostren que a inxesta diaria de edulcorantes artificiais poida ser prexudicial en cantidades moderadas. No entanto, o incremento destes aditivos en determinados produtos, especialmente bebidas gasosas lixeiro, e un consumo cada vez maior, pode comprometer os niveis de inxesta diaria de modo que se excedan os límites recomendables. Nestas condicións, non son de descartar alteracións imprevisibles.


Enténdese como inxesta diaria (IDA) aceptable a cantidade de aditivo alimentario que pode ser consumido na dieta diariamente durante toda a vida sen riscos paira a saúde. En definitiva, é o nivel de inxesta segura.


O concepto foi desenvolvido polo Comité Conxunto de Expertos da Organización Mundial da Saúde e a Organización paira os Alimentos e a Agricultura (JECFA, nas súas siglas inglesas) que definiu a inxesta diaria aceptable como «una estimación da cantidade de aditivo alimentario, expresado en base ao peso corporal, que pode inxerirse diariamente para sempre sen risco de saúde apreciable». Esta definición foi adoptada máis tarde polo Comité Científico de Alimentos (SCF) da Comisión Europea.


A IDA, segundo o edulcorante, é a seguinte:



  • Acesulfamo: Segundo a JECFA é 15 mg por quilogramo de peso corporal. A nivel europeo é de 9 mg por quilogramo de peso corporal.
  • Alimato: A JECFA estableceu a cantidade de inxesta entre 0 e 1 mg por quilogramo de peso corporal.
  • Asparmato: Tanto a JECFA como o Comité Científico da Unión Europea (SCF) estableceron a IDA en 40 mg por quilogramo de peso corporal.
  • Ciclamato: A JECFA a establecido a Ida en 11 mg por quilogramo de peso corporal e a SCF en 7 mg por quilogramo de peso corporal.
  • Neohesperidina DC: A nivel europeo establécese en 5 mg por quilogramo de peso corporal a súa IDA.
  • Sacarina: A súa IDA é de 5 mg por quilogramo de peso corporal segundo a JECFA e a SCF.
  • Sucralosa: Tanto a JECFA como a SCF establecen a súa IDA entre 0 e 15 mg por quilogramo de peso corporal.
  • Traumatina: Debe consumirse de acordo á súa utilización segundo as boas prácticas de fabricación.

(*)Observatorio da Seguridade Alimentaria, UAB

EFECTO SOBRE A SAÚDE

O efecto a longo prazo do consumo diario de edulcorantes continúa sendo obxecto de investigacións médicas en todo o mundo desde fai, polo menos, 25 anos. De feito, a Organización Mundial da Saúde (OMS) e a Food and Drug Administration norteamericana (FDA), fundamentándose no resultado de diversas investigacións, avalan os beneficios dos endulzantes artificiais non calóricos paira determinados grupos de poboación. Concretamente, en diversos estudos sinalan que o seu consumo non entraña riscos en nenos, mulleres embarazadas ou en período de lactación, diabéticos e persoas que deben controlar o seu peso ou mantelo.

Existen, tamén, grupos de persoas aos que se pode recomendar utilizar edulcorantes na súa dieta alimenticia. Este é o caso de deportistas cuxa especialidade lles esixe manter un peso determinado paira a competición como a natación sincronizada, a ximnasia rítmica ou deportes de contacto, entre outros.

Caso excepcional e de precaución respecto ao consumo de edulcorantes artificiais non calóricos é o das persoas que sofren a enfermidade denominada fenilcetonuria, patoloxía de carácter autosómico que se caracteriza pola acumulación excesiva do aminoácido fenilalanina. A enfermidade pode ocasionar atraso mental polas dificultades no metabolismo do aminoácido. O atraso mental pode previrse limitando a inxestión de fenilalanina desde o primeiro mes de vida. É por esta razón que nos países desenvolvidos efectúase a proba neonatal paira a fenilcetonuria.

Boa parte dos edulcorantes artificiais, en especial o aspartamo, presentan concentracións de fenilalanina suficientemente pequenas como para que, aínda cando se sexa adicto a produtos como as bebidas dietéticas, non se presente a acumulación do aminoácido e non se cause dano ao consumidor fenilcetonúrico.

Bibliografía

  • Gil A.Mª., Os aditivos edulcorantes. Rev. Alimentación Nutrición e Saúde - Instituto Danone- 1999: Abril-Xuño. Vol 6 Nº 2
  • Leira R., Rodríguez R., Dieta e hemicrania. Rev. Neurol 1996; 24:534-8
  • Llorente A., Non é azucar todo o que endulza os caramelos. Rev. Alimentación, Equipos e Tecnoloxía. 1997; 16:75-9
  • Llorente A., Ciclamato e sacarina: uns edulcorantes de eficacia probada. Rev. Alimentación Equipos e Tecnoloxía. 1996;15:67-79
  • Real Decreto 2002/1995, de 7 de setembro, polo que se aproba a lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados paira o seu uso na elaboración de produtos alimenticios, así como as súas condicións de utilización. BOE 12 de Xaneiro de 1996.
  • Real Decreto 2027/1997, de 26 de decembro, polo que se modifica o Real Decreto 2002/1995, de 7 de setembro, que aproba a lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados paira o seu uso na elaboración de produtos alimenticios, así como as súas condicións de utilización. BOE 17 de Xaneiro de 1998.
  • White B., Flavour perception: From basic research to industrial applications. Rev. Trends Food Sci Tech 1996;7:386.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións