Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Edulcorantes non calóricos

Este tipo de sustancias deben resistir as condicións do alimento no que se vai a utilizar e aos tratamentos aos que se vaia a someter

img_sacarina 1 Imaxe: jelenssss

Non cabe ningunha dúbida de que o ser humano mostra unha preferencia natural cara ao doce. Os expertos explican este feito como unha adaptación de supervivencia, xa que desde o nacemento alimentámonos con sabor doce, o leite. Con todo, o exceso de azucre pode ser prexudicial tanto para a saúde de persoas sas como para a daquelas que padecen enfermidades crónicas relacionadas co exceso de peso, por exemplo obesidade ou hipercolesterolemia. Ante este feito, aparecen os edulcorantes non calóricos, sustancias utilizadas para reducir calorías substituíndo o uso de sacarosa. No entanto, a súa utilización non está exenta de riscos.

Img sacarina1

Os edulcorantes non calóricos, xa sexan naturais ou artificiais, son unha das áreas máis dinámicas dentro do campo dos aditivos alimentarios. Debido ao gran crecemento que experimentaron os alimentos baixos en calorías e, en maior medida, as bebidas sen azucre ou lixeiro, estes aditivos pasaron a formar parte da dieta habitual dunha gran cantidade da poboación. Para que un edulcorante natural ou artificial poida ser utilizado pola industria alimentaria debe ser totalmente inocuo e cumprir varios requisitos, como ofrecer un sabor doce que se perciba rapidamente á vez que desapareza con facilidade. Ademais, o seu gusto debe ser o máis parecido ao da sacarosa, é dicir, ao azucre común. Tamén debe resistir as condicións do alimento no que se vai a utilizar así como os tratamentos aos que se vaia a someter.

A polémica
Os datos sobre os efectos negativos dos edulcorantes obtivéronse a partir de experimentos en animais en doses moi superiores ás inxeridas por un consumidor de forma habitual

O uso de edulcorantes artificiais foi obxecto de múltiples polémicas en canto á súa seguridade a longo prazo. O consumidor é quen decide se asume un risco, moi remoto, fronte ás vantaxes que lle achega o uso de produtos sen azucre. Ante este feito, as autoridades responsables han establecido unha inxesta diaria admisible (IDA) non prexudicial para a saúde. Os valores exprésanse en mg/Kg de peso corporal para cada individuo, e tanto a Administración de Alimentos e Medicamentos estadounidense (FDA, nas súas siglas inglesas) como a Organización Mundial da Saúde (OMS) informan periodicamente de se estes valores varían.

Por norma xeral, a inxesta de edulcorantes non calóricos está moi por baixo do IDA permitida. Moitos destes edulcorantes utilízanse mesturados entre si para potenciar o seu valor endulzante, un valor que non resulta da suma da mestura senón que se produce un sinergismo, é dicir, elévase a súa capacidade de endulzar. Como resultado desta mestura, obtense un valor superior aos edulcorantes por separado, o que contribúe a facer un uso en pequenas cantidades.

Aínda que é moi difícil superar a dose permitida, hai que ter en conta que cada vez hai máis alimentos no mercado que conteñen elevadas cantidades de edulcorantes na súa composición e, se a este feito súmaselle a inxesta de bebidas ou produtos sen azucre, a suma final pode ser elevada. Todos os datos acerca dos efectos negativos dos edulcorantes obtivéronse a partir de experimentos en animais utilizando doses moitísimo maiores que as inxeridas por un consumidor habitual, co cal a extrapolación ao ser humano non é fácil. Polo momento, os estudos neste campo non achegan conclusións rotundas.

Sacarina, ciclamato e aspartato

A sacarina, que se utiliza como edulcorante desde principios do século pasado, é varios centos de veces máis doce que a sacarosa e a forma máis utilizada é o sal sódica, xa que a forma aceda é moi pouco soluble en auga. Ten un gusto amargo cando se utiliza a concentracións altas, pero pode minimizarse mesturándoa con outras substancias. É un edulcorante resistente ao quecemento e aos medios acedos, polo que é moi útil en moitos procesos de elaboración de alimentos.

O aspartamo é o máis importante dos novos edulcorantes artificiais. Descubriuse de forma accidental dentro dun programa de investigación sobre péptidos para uso farmacéutico, onde foi sintetizado inintencionadamente. O aspartamo é moito máis doce que o azucre e, por este motivo, aínda que achega as mesmas calorías que o azucre, nas concentracións utilizadas o achegue enerxético resulta despreciable. Non ten ningún resaibo e é estable no medio acedo. No entanto, non resiste as altas temperaturas, motivo polo cal o seu uso non está indicado nalgúns ámbitos, como a repostaría.

O ciclamato, unhas 50 veces máis doce que a sacarosa, ten un certo resaibo que desaparece ao mesturarse coa sacarina. Desde o punto de vista químico é moi estable e non se ve afectado pola acidez ou as altas temperaturas. Utilízase sobre todo nas bebidas carbónicas, aínda que tamén se pode usar en iogures edulcorados ou como edulcorante de mesa.

PÉPTIDOS DESCOÑECIDOS

Aprécianse algúns péptidos de sabor moi doce e autorizados para o consumo humano, como o neotamo, o alitamo ou as taumatinas. O primeiro deles foi autorizado pola FDA para o seu uso en EE.UU. no ano 2002 pero aínda non está autorizado na Unión Europea. É entre 8.000 e 13.000 veces máis doce que o azucre, polo que é necesario utilizar cantidades moi pequenas. Nos países autorizados úsase en bebidas sen gas, iogures, produtos de confeitaría ou xeados, entre outros.

Outro edulcorante de tipo peptídico é o alitamo, formado pola combinación dun ácido aspártico, unha alanina (aminoácido) e unha estrutura peculiar unida ao D-alanina, a 2,2,4,4 tetrametil 3 tioetanilamina. O alitamo é unhas 2.000 veces máis doce que o azucre e, tecnoloxicamente, non resiste ben tempos longos de almacenamento en medios moi acedos, pero en cambio si soporta quecementos curtos e intensos. O seu uso está autorizado en Australia e China, pero non en Estados Unidos nin na Unión Europea.As taumatinas son un conxunto de proteínas extraídas dunha planta orixinaria de África Occidental “Thaumatococcus daniellii” e cuxo dulzor é unhas 2.500 veces superior ao azucre. Ten un certo resaibo a regaliz e, mesturada con glutamato, pode utilizarse como potenciador do sabor. Na listaxe da Unión Europea ten o código de aditivo E-957.

Ademais das taumatinas hai outras proteínas de sabor intensamente doce, e unha das máis estudadas é a monellina. Esta proteína atópase no froito de “Dioscoreophyllum cumminsii” e é aproximadamente 1.000 veces máis doce que o azucre. O seu uso, con todo, non é habitual e está en fase de estudo.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións