Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Efectos da conservación e cocción nas verduras

O modo de conservación e cocción das verduras (frescas, refrigeradas, en conserva ou conxeladas) fai variar a actividade antioxidante da maioría delas

Img verduras Imaxe: Lars P.

As diferentes maneiras de cociñar as verduras inflúen na actividade antioxidante. Non é o mesmo consumir verduras fervidas, que cociñadas á prancha ou asadas. De todos os procesos, o fervido e a cocción a presión son os que provocan máis perdas, segundo unha investigación realizada en 2009 por expertos da Universidade de Murcia. Pola contra, asar á prancha e o microondas son as formas que menos perdas producen. O artigo explica como afectan as distintas maneiras de cocción e conservación na actividade antioxidante das verduras.

Img verduras1 desp
Imaxe: Lars P.

As verduras son un grupo de alimentos que se poden contaminar con facilidade, aínda que poden conservarse durante períodos de tempo prolongados se se manteñen as súas proteccións naturais. Para a análise realizada polos expertos españois, tivéronse en conta un total de 25 hortalizas (alcachofa, espárragos, faba de remolacha, brócoli, col de Bruxelas, cenoria, coliflor, apio, achicoria, pepino, berenjena, endibia, allo, xudías verdes, allo porro, leituga, millo, cebola, guisante, pemento, rábano, espinacas, acelgas e calabacín) e a súa actividade antioxidante.

Efecto dos métodos de cociñado

A alcachofa manteñen toda a súa capacidade antioxidante en todos os métodos de cocción
A pesar de que a maioría de hortalizas adoitan consumirse crúas, algunhas se cociñan antes de consumir. A cocción, sexa cal for o alimento, ten como obxectivo convertelo en digestible e destruír axentes biolóxicos como virus, bacterias e parásitos. Fálase de fritura, forno microondas, escaldado ou asado. Segundo o estudo Influencia dos métodos de cocción sobre a actividade antioxidante dos vexetais, publicado en 2009 en Journal Food Science, a alcachofa é o único vexetal que mantén a súa capacidade antioxidante en todos os métodos de cocción. As perdas máis altas, en cambios, evidenciáronse na coliflor fervida e cociñada no microondas, os guisantes tras a ebulición e o calabacín despois de ferver e fritir.

A remolacha, xudías verdes e o allo tamén manteñen a súa actividade antioxidantes tras a maioría dos tratamentos de cocción. O apio aumenta a súa capacidade antioxidante en todos os métodos de cocción, excepto no fervido, co que perde un 14% desta capacidade. Segundo a investigación, cociñar á prancha, no microondas e no forno de forma alternativa, produce as perdas máis baixas; mentres que a ebulición produce as perdas máis importantes. Os expertos conclúen que “a auga non é o mellor amigo á hora de preparar verduras” en canto á capacidade antioxidante refírese.

Efecto das formas de conservación

As verduras almacenadas durante sete días na neveira teñen a mesma actividade antioxidante que as mostras frescas, excepto o pepino e o calabacín, o brócoli, as coles de Bruxelas e o allo porro, segundo a investigación. As conservas vexetais teñen unha perda máis pronunciada que as verduras frescas. Debe terse en conta que o máximo nivel de antioxidantes está nas hortalizas frescas, acabadas de colleitar. Para algunhas verduras, como a alcachofa, os pepinos ou a escarola, o modo de conservación non afecta o contido de antioxidantes, tanto se se gardan na neveira, conxeladas ou en conserva.

A refrixeración é un dos tratamentos máis estendidos e aplicados, tanto no ámbito doméstico como industrial. En termos de seguridade alimentaria, este sistema retarda a actividade dos microorganismos e, por tanto, atrasa a degradación dos compoñentes dos alimentos. A pesar de que se considera que non produce modificacións, si se comprobou que é eficaz durante un día se se fala da capacidade antioxidante, segundo a investigación española, xa que se considera que neste prazo só perden entre un 0,3% e un 0,8% da súa capacidade antioxidante. Ao cabo de sete días de refrixeración, algunhas verduras como o brócoli poden chegar a perder entre o 30% e o 40% da súa acción antioxidante.

A conxelación, outro dos métodos de conservación máis usados e que consiste en manter os alimentos a temperaturas de -18ºC, permite que os produtos manteñan as cualidades nutritivas das verduras frescas. Con todo, segundo a investigación, podería ter efectos na capacidade antioxidante en alimentos como o brócoli (unha perda dun 15%), acelgas (20%) ou guisantes (26%).

HIXIENE EN VEXETAIS

As verduras son un grupo de alimentos que, durante o proceso de produción, entran en contacto directo co chan e, por tanto, é necesario que na preparación (limpeza, corte e conservación) débanse ter en conta unha serie de precaucións para evitar os restos de contaminantes ambientais. Estes alimentos crus supoñen, en ocasións, unha carga de microbios que, se non se desinfectan ben, poden chegar a constituír un risco. Por tanto, antes de consumir deben desinfectarse desde as follas ata as raíces. Hai que eliminar as partes externas sucias, as que estean podrecidas, descoloridas ou en mal estado. Para iso, aplícase un chorro de auga a presión e mergúllase o alimento noutro recipiente con auga e un pouco de lejía. Non debe deixarse a remollo durante moito tempo para que non perdan as súas propiedades, deben mergullarse co desinfectante durante un cinco minutos. Debe enjuagarse ben.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións