Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Efectos da luz nos vexetais

A exposición á luz reduce a calidade dalgunhas hortalizas e verduras envasadas, segundo un estudo realizado por investigadores españois

img_vegetales envasados

A luz é vital para o correcto desenvolvemento dos vexetais. De feito, é un dos elementos máis importantes na vida das plantas e exerce unha influencia fundamental tanto para o seu crecemento como para a súa supervivencia. Pero hai outros efectos que quedaron reflectidos agora nun estudo realizado por expertos españois, segundo os cales a coliflor, o brócoli, as acelgas, os allos porros ou os espárragos envasados poden ver alterada a súa calidade e vida útil debido á exposición á luz.

Img vegetales

Nin demasiado nin luz, nin pouca. Os vexetais requiren doses moi específicas. En lugares pouco iluminados adoitan sufrir porque non poden captar a enerxía lumínica necesaria e, por conseguinte, crecen máis amodo e de maneira máis débil. A falta de cor ou un ton amarelado adoitan ser os principais indicadores deste problema. Pola contra, se o vexetal está exposto a demasiada luz, xa sexa en invernadoiros ou en contacto directo cos raios do sol durante un período prolongado de tempo, tamén pode sufrir graves problemas.

Para evitar estes efectos, recoméndase, a partir da primavera, evitar o sol directo, mesmo para aqueles exemplares que requiren moitísima luz. Os efectos deste exceso de luz son a aparición de manchas brancas e despois marróns, as follas resecas, de aspecto apagado e sen vida, follas descoloridas ou a inclinación da planta cara ao lugar contrario do que recibe o sol. En definitiva, unha correcta achega lumínica marca o crecemento do vexetal e tradúcese máis tarde nun aumento da calidade.

Máis luz, menor calidade
A redución da vida útil dos vexetais expostos a un exceso de luz pode ser significativa
Algúns estudos avalan que os vexetais frescos non exceden as dúas semanas de vida útil, que a luz favorece a súa degradación e que acelera a transpiración e a respiración. Segundo unha investigación levada a cabo pola área de Tecnoloxía Alimentaria da Universidade da Rioxa, dirixida por Susana Sanz e publicado na revista Journal of the Science of Food and Agriculture, a vida útil das acelgas acúrtase 11 días se se expoñen á luz en lugar de mantelas ás escuras. Sanz admite que, a pesar da curta vida dos vexetais, o máis importante debe ser non romper a cadea de frío, controlar a atmosfera do interior do envase e adecuala ao tipo de vexetal que contén no seu interior.

O equipo de expertos matizou que nos vexetais non pigmentados, como a coliflor, o espárrago, o allo porro e a parte branca da acelga, maniféstase unha perda importante de cor. Nas especies verdes como o brócoli e a parte verde da acelga, en cambio, o atributo sensorial máis afectado é a textura. No entanto, a redución global da vida útil dos vexetais pode chegar a ser moi significativa. Algúns exemplos son o allo porro, que pasa de durar 26 días sen luz a 18 días con luz; o brócoli pasa dos 14 días sen luz aos 11 con luz; ou a coliflor, de 11 días sen luz a 3 días con luz. Segundo os expertos, actualmente xa se está traballando na iluminación e a coloración que mellor evite a degradación das verduras e a súa introdución no mercado.

Puntos vulnerables
Para Sanz, a exposición á luz ten un efecto negativo sobre a calidade sensorial dos “denominados vexetais minimamente procesados (VMP), é dicir, aqueles alimentos listos para o seu consumo inmediato tras un tratamento mínimo de lavado, pelado, cortado e envasado en films poliméricos, de plástico”. O resultado do estudo explícase debido a que a luz activa a apertura dos estomas (poros por onde se produce o intercambio gaseoso nas plantas) e provoca o aumento das taxas fotosintética e respiratoria. É dicir, a exposición á luz, dentro do plástico, failles respirar máis.

Nalgúns vexetais, as partes verdes teñen moita densidade estomática, é dicir, aumenta o número de estomas por unidade de área. O estoma é a estrutura do vexetal que regula o intercambio gaseoso. Debido a este suceso, prodúcese un maior intercambio de osíxeno e dióxido de carbono, ademais dunha perda de auga que favorece a deshidratación e a redución da vida útil do vexetal. As partes brancas, pola contra, realizan un intercambio gaseoso moito menor, pero a luz afecta máis á súa coloración e por tanto tamén á súa vida útil.

Os científicos experimentaron iluminar con luz diversos envases con vexetais non pigmentados no seu interior e comprobaron que presentan atmosferas con maiores niveis de CO2 e menor contido en Ou2 que os mantidos na escuridade. Ademais, os vexetais verdes almacenados con luz mostran un aumento da taxa respiratoria, aínda que se ve compensada pola actividade fotosintética da propia planta. Neste caso, a composición da atmosfera interior do envase e a duración do produto dependen da permeabilidade do filme utilizado.

A resposta dos vexetais

A resposta á exposición da luz é diferente en cada vexetal e depende de se se trata dunha folla, unha raíz, un talo ou unha inflorescencia, é dicir, a disposición das flores sobre as ramas ou a extremidade do talo, por exemplo a coliflor ou o brócoli. O efecto da luz afectará máis ou menos. Segundo a experta, estes factores débense ter en conta á hora de establecer as condicións óptimas de procesado, almacenamento e comercialización.

De acordo co resultado do estudo, o máis óptimo para a conservación do vexetal sería mantelo ás escuras e a baixas temperaturas, o que contribuiría a paliar a degradación da planta e conservala en mellores condicións. Con todo, o consumidor esixe poder ver o que compra e máis tratándose de vexetais, un alimento cru e practicamente sen procesar.

O PAPEL DOS ENVASES

Img vegetales envasadosr1
Son varias as estratexias que se poden seguir para paliar a degradación do vexetal causada pola luz. Segundo a investigación española, en primeiro lugar hai que evitar romper a cadea de frío, quizá una das premisas máis importantes. En segundo lugar é imprescindible manter as verduras en frío e ás escuras, e, en terceiro lugar, elixir o mellor envase para cada tipo de verdura. Os films transparentes, a pesar de ser os máis atractivos debido ao feito de que pode verse o seu interior, non son os máis adecuados para a conservación no tempo do vexetal, tal e como revela a investigación. O estudo propón que a industria se decante por envases tintados e cun pequeno portelo para poder observar o seu interior.

Nestes momentos o equipo da Universidade da Rioxa traballa nas diferentes coloraciones dos envases e os seus efectos nos alimentos. Ponse como exemplo a aceptación das bolsas de patacas fritas, totalmente opacas. Por mor de que a luz afecta á oxidación dos produtos grasos, os envases deste produto substituíronse por outros de aluminio que impiden ver o interior do envase. Só aparece unha foto das patacas fritas no exterior.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións