Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Efectos do arsénico nos alimentos

Realizar estudos de forma rutineira sobre o contido de arsénico en alimentos achega información fiable para fixar niveis seguros
Por Natàlia Gimferrer Morató 18 de Outubro de 2010

O arsénico é un dos elementos químicos que se localiza de maneira natural no planeta. Aínda que a súa principal localización é a terra, tamén se detecta na auga ou nos vexetais. Considerado un dos elementos máis perigosos para a saúde, a Comisión Europea solicitou a finais de 2009 á Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) unha nova revisión dos seus niveis e efectos para a saúde. A reevaluación centrouse no arsénico inorgánico, unha das formas nas que se acha nos alimentos. Desta nova análise despréndese que os niveis detectados han diminuído, sobre todo, en produtos como peixe e marisco. Estes novos datos serviron para actualizar os valores máximos de exposición ao arsénico a través da dieta.

Na antigüidade, o arsénico utilizábase na fabricación de numerosos pesticidas e fungicidas, unha práctica prohibida na actualidade. Na natureza hai moitos compostos que conteñen arsénico, aínda que con características químicas moi diversas. As formas inorgánicas son as máis tóxicas e as plantas poden absorbelo do chan ou da auga contaminados, así como de partículas que se depositan nas follas. Pola contra, as formas orgánicas do arsénico localízanse en organismos mariños e son moi pouco tóxicas, aínda que teñen capacidade para acumularse e transformarse en inorgánicas.

O comportamento dos contaminantes non é homoxéneo ao longo dos anos, como tampouco o son os hábitos de consumo ou a concentración dos mesmos contaminantes nos alimentos. De aí a importancia de realizar estudos de forma rutineira que permitan obter información fiable e adaptada á realidade cambiante e incidir de maneira eficaz antes de que se detecten problemas.

Os alimentos máis ricos en arsénico

A EFSA elaborou un destes estudos hai algúns meses. Ata entón, calculábase que o 10% do tóxico en peixe e marisco o era de forma inorgánica, mentres que no resto de alimentos esta cantidade era do 100%. A día de hoxe, segundo o novo ditame, a proporción de arsénico inorgánico é dun 2% no peixe, dun 3,5% no marisco e entre un 50% e un 100% no resto de alimentos, unhas cifras que indican un descenso considerable. Os expertos engaden que a proporción de arsénico inorgánico en peixe e marisco non aumenta de maneira lineal a como o fai a cantidade de arsénico total. Esta proporción, ademais, varía moito segundo a especie.

Cereais como o arroz, marisco e peixe son alimentos ricos en arsénico inorgánico

De acordo con estes novos valores, a EFSA fixou cantidades de referencia nas que se calcula que a presenza de arsénico inorgánico é de 0,03 mg/kg no peixe, de 0,1 mg/kg no marisco e unha proporción do 70% no resto dos alimentos.

De todos os estudos realizados ata o momento, despréndese que os alimentos máis ricos en arsénico inorgánico son as algas mariñas, o peixe, o marisco e os cereais. Outros produtos de relevancia, non pola cantidade senón polo consumo que se realiza, son a auga, a cervexa, o café e os vexetais. Os expertos informan tamén os efectos das diferentes técnicas culinarias no contido final de arsénico. Coa ebulición, parte do contaminante elimínase da auga de cocción e, por tanto, a cantidade final é menor.

Adaptación dos valores

Para a EFSA, os efectos nocivos do arsénico inorgánico poderían ter lugar con exposicións máis baixas das establecidas pola Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO) e a Organización Mundial da Saúde (OMS) e os seus expertos en aditivos alimentarios (JEFCA), que está fixada en 15 microgramos por quilo de peso corporal á semana (equivalente a 2,1 microgramos de quilo por peso corporal ao día). Os expertos da EFSA estableceron un novo valor de exposición, o BMDL01, entre 0,3 e 8 microgramos de quilo por peso corporal ao día, baseado nun pequeno estudo sobre o cancro de pulmón. Pola súa banda, os expertos en aditivos alimentarios do JEFCA estableceron o intervalo BMDL entre 2 e 7 microgramos de quilo por peso corporal ao día.

A EFSA estimou tamén que a exposición ao arsénico inorgánico a través dos alimentos e da auga de consumo está entre 0,13 e 0,56 microgramos por quilo de peso corporal ao día. Identificou os grupos de alto risco, entre eles, quen inxeren grandes cantidades de arroz e os grandes consumidores de algas e derivados. Como recomendacións, a EFSA insiste en que se reduza a exposición ao arsénico inorgánico a través dos alimentos e que leven a cabo novos estudos acerca do seu contido antes e despois da súa preparación para determinar de que maneira afectan os métodos culinarios e avaliar o risco dunha maneira máis precisa.

Efectos

Nas persoas, a forma inorgánica soluble do arsénico absórbese de maneira rápida e, unha vez que se inxere, repártese por todos os órganos do corpo e atravesa mesmo a barreira placentaria. O arsénico foi o primeiro composto cancerígeno identificado en 1987 pola Axencia Internacional de Investigación do Cancro (IARC). Un último estudo levado a cabo pola mesma institución afirma que este elemento induce ao cancro de pel, pulmón, vejiga e, aínda que con menos evidencia, ao cancro de ril, fígado e próstata. Engade que a exposición crónica a través da auga de consumo pode causar lesións cutáneas, en ril, fígado e medula ósea, así como trastornos neurológicos.

ARSÉNICO NA auga

A Organización Mundial da Saúde estableceu en 1993 a concentración máxima de arsénico na auga de consumo humano en 10 microgramos por litro, considerado o límite de detección máis preciso da técnica utilizada entón. Esta é a concentración que aínda está vixente na normativa europea para augas embotelladas e destinadas ao consumo humano. Con todo, en 2001, a OMS declarou que sería necesario establecer unha concentración máis baixa, aínda que ata a data non se modificou.

Algunhas tecnoloxías diminúen a cantidade de arsénico na auga de consumo e, aínda que resultan eficaces, tamén esixen complicados deseños de enxeñaría, profesionais capacitados e dependen de factores económicos e ambientais. Con todo, o uso de filtros caseiros ou ferver a auga non son técnicas efectivas para diminuír os niveis de arsénico.