Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Elixir un restaurante onde prime a hixiene e seguridade

O nivel de seguridade alimentaria debería ser un criterio prioritario cando se elixe un restaurante

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 11deAgostode2011

Rústico ou urbano, tradicional ou vangardista, sinxelo ou sofisticado, económico ou máis caro, de cociña rexional ou internacional son factores que deben valorarse cando se elixe un restaurante. Sexa cal for a elección, todos deben coincidir nunha cousa: os alimentos que se ofrezan deben cumprir cos requisitos que aseguran a súa calidade, tanto sensorial como nutricional e hixiénico-sanitaria. A calidade sensorial é unha das máis apreciadas polo consumidor porque é de efecto inmediato. Elíxese un restaurante ou outro en función do recordo das súas elaboracións (sabor, cheiro ou textura). Na primeira visita, como é o caso de viaxes e estancias vacacionais, a elección realízase ben por recomendacións previas, por proximidade ou prezo. A pesar de que as propiedades nutricionais e a calidade hixiénico-sanitaria non son os puntos que máis se valoran, si son importantes porque inflúen de maneira directa na saúde.

Img comiendo1 art
Imaxe: Javier Lastras

A primeira impresión dun establecemento supón un anticipo do tipo de restaurante que é. A súa situación, fachada e aspecto xeral, aínda sen entrar, poden achegar información útil. Con todo, unha vez no seu interior, hai unha serie de aspectos que conforman unha idea bastante aproximada da clase de establecemento. Ademais de todos os posibles atributos que poden designarse no caso dun restaurante, pódese valorar o seu grao de hixiene e, por tanto, o nivel de seguridade dos alimentos con só fixarse nos seguintes aspectos:

  • Limpeza do chan: un chan limpo é signo de hixiene. A sucidade acumulada, como servilletas usadas, restos de alimentos e bebidas, serrín ou cabichas (nos países onde se pode fumar en establecementos públicos) son un foco de risco alimentario que atrae insectos e propicia posibles infeccións. Pola contra, un chan limpo e sen sucidade é un indicador de hixiene. O uso de pequenos recipientes para recoller os desperdicios xerados polo cliente e evitar que estes caian ao chan pode ser unha boa solución nos bares con gran afluencia de público.

  • A barra: recollida e libre de vasos, cuncas ou pratos sucios. Manter a barra ordenada e máis nas horas punta de traballo é unha arte que só poden conseguir os establecementos onde prime a hixiene e a organización. Na barra, restos de alimentos ou vaixela, cubertería ou cristalería sucias son un punto moi negativo. Nas vitrinas e armarios traseiros debe evitarse a acumulación de obxectos accesorios innecesarios porque contribúen a acumular sucidade e impiden realizar unha adecuada limpeza.

  • Petiscos refrigerados: un punto moi importante na organización dunha barra son os petiscos, que deben estar protexidos por vitrinas que eviten que caia calquera tipo de sustancia contaminante. As elaboracións que requiran frío, como sándwiches con salsas, ensaladilla rusa, ovos cocidos con maionesa ou pudines de peixe, deben estar ademais baixo estritas condicións de refrixeración ata o seu consumo.

  • O persoal: o seu aspecto, vestimenta e forma de traballar achegan unha valiosa información para elixir un establecemento segundo criterios de seguridade alimentaria. A súa maneira de actuar di moito acerca da súa formación e posta en práctica de materias relacionadas coa seguridade e hixiene dos alimentos. As malas prácticas, como retirar os lixos a través do interior do establecemento, son determinantes.

  • Cociña á vista: moitos restaurantes actuais mostran as súas instalacións de cociña como un elemento máis do seu negocio. Nada que esconder, que nalgúns casos é unha arma de dobre fío. Unha cociña á vista debe permanecer cun aspecto limpo e ordenado, mesmo nas situacións de maior actividade. Ademais, o seu deseño, distribución e iluminación son aspectos que debe valorar o cliente.

  • Almacén nos corredores: o problema do espazo ten como consecuencia a procura de novas zonas de almacenamento, tanto de alimentos como doutros produtos necesarios para desenvolver a actividade do restaurante. Almacéns improvisados baixo escaleiras ou corredores ou caixas acantoadas son un signo dun inadecuado almacenamento e conservación. Mesturar alimentos con produtos de limpeza pode ter graves consecuencias.
  • Moscas e insectos: a presenza de moscas e outros insectos é un factor de risco engadido. Aínda que é certo que hai zonas onde tanto a climatoloxía como a contorna favorecen o desenvolvemento de insectos, o establecemento debe implantar sistemas de prevención e erradicación de pragas.

  • A temperatura ambiente: ademais de facer a estancia máis ou menos agradable, a temperatura do establecemento é un factor de risco. Dado que os microorganismos reprodúcense de maneira vertixinosa a temperaturas moi cálidas, a calor é unha situación que debe evitarse na medida do posible.

  • Mesas preparadas con antelación: é costume dalgúns restaurantes preparar con antelación as mesas das comidas ou ceas para facelas máis atractivas e animar ao cliente a sentar. Con todo, esta práctica pode ser perigosa, sobre todo, no caso de realizarse en terrazas e espazos ao aire libre. Insectos, po ou outro tipo de contaminación ambiental ou microbiológica poden comprometer a seguridade do alimento que se consuma neles. Cambiar pratos, vasos e cubertería cando se van a utilizar e servir as preparacións xa emplatadas é unha maneira de evitar este tipo de perigo alimentario.

  • A carta: xunto coa variedade nas preparacións ou prezos, o aspecto e estado da carta pode resultar un bo expoñente ao valorar un restaurante. Desde cartas tan sofisticadas como as expostas a través de soportes informáticos tipo tabletas, ata as máis sinxelas e artesanais, a limpeza e presenza xeral da carta dará unha idea da importancia que os responsables do establecemento outorgan á hixiene. En España, a lei de prevención de anisakis obriga ao establecemento a informar o consumidor, a través da carta, de que os produtos de pesca susceptibles de provocala sometéronse a conxelación nos termos regulados pola mesma.

MENÚ SEGURO EN CASO DE DÚBIDAS

Se xa se realizou a elección do restaurante, pero por un motivo ou outro non é do todo satisfactoria, sempre quedará o recurso de elixir as elaboracións que, polas súas características, supoñen o mínimo risco para o consumidor. As seguintes son as elaboracións alimentarias segundo o seu nivel de risco sanitario:

  • Risco Baixo: alimentos procesados con calor intensa en todo o produto e consumidos en quente. Pratos preparados ao forno, como cordeiro asado, guisados e potaxes de legumes ou verduras cocidas.
  • Risco Medio: alimentos procesados con calor, pero consumidos en frío tras manipularse. Pudines de peixe, pasteis de carne ou verduras, natillas e sobremesas con crema pasteleira.
  • Risco Alto: alimentos consumidos sen procesado por calor, sobre todo, se conteñen ingredientes de risco sanitario elevado, como ovos. Ensaladas, ensaladilla rusa con maionesa , peixe ou produtos de pesca de consumo cru como sushi, recoiro ou ameixas de coitelo.

O risco aumenta na medida en que se incrementa o tempo entre o cociñado e o consumo, así como en preparacións cun cociñado pouco intenso (alimentos pouco feitos). Deben elixirse, por tanto, elaboracións de nivel de risco sanitario medio ou baixo e evitar as preparacións caseiras, tipo conservas embotadas, calladas ou sobremesas lácteas realizados no propio establecemento.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións