Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Elixir un restaurante onde prime a hixiene e seguridade

O nivel de seguridade alimentaria debería ser un criterio prioritario cando se elixe un restaurante
Por Maite Pelayo 11 de Agosto de 2011
Img comiendo
Imagen: Javier Lastras

Rústico ou urbano, tradicional ou vangardista, sinxelo ou sofisticado, económico ou máis caro, de cociña rexional ou internacional son factores que deben valorarse cando se elixe un restaurante. Sexa cal for a elección, todos deben coincidir nunha cousa: os alimentos que se ofrezan deben cumprir cos requisitos que aseguran a súa calidade, tanto sensorial como nutricional e hixiénico-sanitaria. A fumar en establecementos públicos) son un foco de risco alimentario que atrae insectos e propicia posibles infeccións. Pola contra, un chan limpo e sen sucidade é un indicador de hixiene. O uso de pequenos recipientes para recoller os desperdicios xerados polo cliente e evitar que estes caian ao chan pode ser unha boa solución nos bares con gran afluencia de público.

  • A barra: recollida e libre de vasos, cuncas ou pratos sucios. Manter a barra ordenada e máis nas horas punta de traballo é unha arte que só poden conseguir os establecementos onde prime a hixiene e a organización. Na barra, restos de alimentos ou vaixela, cubertería ou cristalería sucias son un punto moi negativo. Nas vitrinas e armarios traseiros debe evitarse a acumulación de obxectos accesorios innecesarios porque contribúen a acumular sucidade e impiden realizar unha adecuada limpeza.

  • Petiscos refrigerados: un punto moi importante na organización dunha barra son os petiscos, que deben estar protexidos por vitrinas que eviten que caia calquera tipo de sustancia contaminante. As elaboracións que requiran frío, como sándwiches con salsas, ensaladilla rusa, ovos cocidos con maionesa ou pudines de peixe, deben estar ademais baixo estritas condicións de refrixeración ata o seu consumo.

  • O persoal: o seu aspecto, vestimenta e forma de traballar achegan unha valiosa información para elixir un establecemento segundo criterios de seguridade alimentaria. A súa maneira de actuar di moito acerca da súa formación e posta en práctica de materias relacionadas coa seguridade e hixiene dos alimentos. As malas prácticas, como retirar os lixos a través do interior do establecemento, son determinantes.

  • Cociña á vista: moitos restaurantes actuais mostran as súas instalacións de cociña como un elemento máis do seu negocio. Nada que esconder, que nalgúns casos é unha arma de dobre fío. Unha cociña á vista debe permanecer cun aspecto limpo e ordenado, mesmo nas situacións de maior actividade. Ademais, o seu deseño, distribución e iluminación son aspectos que debe valorar o cliente.

  • Almacén nos corredores: o problema do espazo ten como consecuencia a procura de novas zonas de almacenamento, tanto de alimentos como doutros produtos necesarios para desenvolver a actividade do restaurante. Almacéns improvisados baixo escaleiras ou corredores ou caixas acantoadas son un signo dun inadecuado almacenamento e conservación. Mesturar alimentos con produtos de limpeza pode ter graves consecuencias.
  • Moscas e insectos: a presenza de moscas e outros insectos é un factor de risco engadido. Aínda que é certo que hai zonas onde tanto a climatoloxía como a contorna favorecen o desenvolvemento de insectos, o establecemento debe implantar sistemas de prevención e erradicación de pragas.

  • A temperatura ambiente: ademais de facer a estancia máis ou menos agradable, a temperatura do establecemento é un factor de risco. Dado que os obriga ao establecemento a informar o consumidor, a través da carta, de que os produtos de pesca susceptibles de provocala sometéronse a conxelación nos termos regulados pola mesma.

    MENÚ SEGURO EN CASO DE DÚBIDAS

    Se xa se realizou a elección do restaurante, pero por un motivo ou outro non é do todo satisfactoria, sempre quedará o recurso de elixir as elaboracións que, polas súas características, supoñen o mínimo risco para o consumidor. As seguintes son as elaboracións alimentarias segundo o seu nivel de risco sanitario:

    • Risco Baixo: alimentos procesados con calor intensa en todo o produto e consumidos en quente. Pratos preparados ao forno, como cordeiro asado, guisados e potaxes de legumes ou verduras cocidas.
    • Risco Medio: alimentos procesados con calor, pero consumidos en frío tras manipularse. Pudines de peixe, pasteis de carne ou verduras, natillas e sobremesas con crema pasteleira.
    • Risco Alto: alimentos consumidos sen procesado por calor, sobre todo, se conteñen ingredientes de risco sanitario elevado, como ovos. Ensaladas, ensaladilla rusa con maionesa , peixe ou produtos de pesca de consumo cru como sushi, recoiro ou ameixas de coitelo.

    O risco aumenta na medida en que se incrementa o tempo entre o cociñado e o consumo, así como en preparacións cun cociñado pouco intenso (alimentos pouco feitos). Deben elixirse, por tanto, elaboracións de nivel de risco sanitario medio ou baixo e evitar as preparacións caseiras, tipo conservas embotadas, calladas ou sobremesas lácteas realizados no propio establecemento.