Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Embutidos: menos conservantes e menor seguridade alimentaria

Diminuír o uso de conservantes nos embutidos pode supor un risco para a seguridade microbiológica do alimento

Img embutido Imaxe: deramaenrama

O uso de aditivos conservantes emprégase en diversos produtos alimentarios, sobre todo en cárnicos curados ou embutidos, para evitar os patógenos e mellorar así a súa calidade e seguridade. Con todo, búscase diminuir a cantidade de sustancias químicas engadidas e reducir posibles riscos tóxicos para o consumidor. Pero, que efectos pode ter unha diminución de conservantes nos alimentos? Un grupo de expertos da Universidade Complutense de Madrid alerta de que a diminución do uso de conservantes nos embutidos pode supor un risco para a seguridade microbiológica do alimento. Os expertos estudan a maneira de valorar se esta redución de conservantes, como os nitratos e os nitritos, supón algún risco para o consumidor (poderían proliferar patógenos) ou se se modifica a calidade final dos embutidos.

Img
Imaxe: deramaenrama

Os investigadores do Grupo de Tecnoloxía dos Alimentos de Orixe Animal da Universidade Complutense de Madrid demostraron que se nun salchichón contaminado coa bacteria Listeria monocytogenes redúcese o contido de nitratos e de nitritos, só nunha cuarta parte, a cantidade final destes patógenos no salchichón é 30 veces maior que no mesmo alimento coas doses de conservantes máximas permitidas. O estudo confirma, ademais, que a diminución da concentración de nitratos e de nitritos pode modificar o perfil aromático dos embutidos, xa que cuantos máis aditivos deste tipo elimínanse, máis afecta o sabor e aroma dos embutidos. Unha diminución dos conservantes non altera de maneira significativa o aroma e sabor dos embutidos, pero si pode supor un risco debido aos patógenos.

Perigo de Listeria monocytogenes en embutidos

Un dos riscos que pode ocasionar a redución de conservantes en embutidos é o desenvolvemento de Listeria monocytogenes

O principal perigo microbiológico que pode ocasionar a redución dos conservantes nos embutidos é o desenvolvemento da bacteria Listeria monocytogenes, un patógeno causante de graves infeccións e que pode afectar en maior medida a mulleres embarazadas, nenos, anciáns e persoas cun sistema inmunitario débil. Os síntomas de infección -febre, dor muscular e outros típicos de gastroenterites- poden ser responsables de abortos en mulleres embarazadas e meninxites na poboación de máis risco.

A contaminación por listeria pode deberse a varios motivos, sobre todo, durante o procesado de alimentos, a manipulación e o ambiente. Por este motivo, a prevención é vital para evitala. Unhas correctas prácticas de manipulación e hixiene son claves. Non se debe esquecer que a bacteria é capaz de permanecer en produtos envasados se o patógeno xa estaba alí nos seus inicios e pode sobrevivir a determinados procesados. Ten unha gran capacidade de multiplicarse a temperaturas de refrixeración e adhírese ás superficies nas que se manipulan alimentos. Este patógeno pode ser un grave problema, por iso é polo que se cuestione se é necesario diminuír a cantidade de conservantes nos embutidos.

Nitratos e nitritos en embutidos, bos ou malos?

Os nitratos e nitritos son, entre outros, aditivos alimentarios con certos riscos e vantaxes nos alimentos. O principal risco é a toxicidade. A cantidade que se engade nos embutidos debe ser moi precisa e mesturada con sal para evitar intoxicacións. Outro posible perigo destes aditivos é a formación de nitrosaminas, unhas sustancias cancerígenas para o organismo humano.

As nitrosaminas poden fabricarse no propio organismo ou nos alimentos durante o seu procesado. Por tanto, é necesario diminuír a súa presenza? Como aditivos, o seu principal labor é conservar os alimentos e evitar os patógenos, co que o seu uso é controvertido. Por unha banda, é máis beneficioso se se avalía a relación risco/beneficio, xa que estas sustancias son un potentísimo inhibidor do crecemento de Clostridium botulinum, bacteria causante do botulismo.

Con todo, non está exento de risco. Coas medidas estipuladas pola normativa, como a restrición do seu uso e o emprego de inhibidores da formación de nitrosaminas, as autoridades de todos os países aceptan o uso de nitratos e nitritos como aditivos habituais. Con todo, debe figurar nas etiquetas dos alimentos, xa que hai certo risco, de tal maneira que é o consumidor final quen decide se o consome ou non. Identifícanse as etiquetas como E-252, E-251, E-250 e E-249.

QUE DITA A NORMATIVA

De acordo coa normativa da Unión Europea, a cantidade de nitritos está regulada por dúas normativas: a Directiva 95/2/EC do Parlamento Europeo e do Consello, que establece os niveis permitidos e que se modificou en diferentes ocasións coas directivas 98/85/CE e 98/72/CE. A directiva estipula unha cantidade engadida de 150 mg/kg de nitrito e unha cantidade residual de 50 mg/kg en produtos cárnicos non tratados por calor, tamén os curados e desecados, 100 mg/kg noutros produtos cárnicos curados, produtos cárnicos enlatados ou foie gras e 175 mg/kg no touciño entrefebrado curado.

Para os nitratos, regulados pola mesma normativa, estímase unha cantidade engadida de 300 mg/kg e unha cantidade residual de 250 mg/kg para produtos cárnicos curados ou enlatados e de 50 mg/kgpara o foie gras, no que se refire a nitrato sódico, e unha cantidade residual de 50 mg/kg en queixo, 200mg/kg en peixes escabechados e 50 mg/kg en foie gras, no que se refire a nitrato potásico.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións