Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Encimas na elaboración de alimentos

Un alimento tratado por encimas é un produto seguro e nutricionalmente activo

Img enzymesp

As encimas son proteínas con actividade biolóxica que catalizan reaccións bioquímicas no noso organismo. Afectan o desenvolvemento dunha reacción, de forma que sen a súa existencia esta é moi complicada ou imposible. Estas proteínas mantéñense ademais inalterables durante moito tempo, o que as fai especialmente interesantes desde o punto de vista da fisioloxía humana, pero tamén desde a tecnoloxía e a seguridade dos alimentos.

Á vez que as encimas resultan esenciais para o metabolismo de todo ser vivo, poden tamén utilizarse de forma independente para activar reaccións químicas fose dos organismos vivos. Por este motivo, o seu uso remóntase miles de anos atrás, tal e como mostra a función dos microorganismos na produción de alimentos fermentados e de alimentos alcohólicos.

No entanto, eses produtos se han ido elaborando grazas á acción de microorganismos que posúen esa actividade encimática asociada, o que implicaba que para ter un alimento concreto eran necesarias as bacterias. Iso pode supor certos riscos, posto que cos microorganismos beneficiosos pódense presentar outros patógenos ou poden coexistir outras encimas que proporcións características menos agradables.

Por todo iso, o emprego de encimas unido a soportes adecuados permite a elaboración de alimentos seguros con similares propiedades funcionais que os tradicionais. Os progresos da biotecnoloxía nos últimos tempos fixeron posible a utilización de encimas no tratamento dos alimentos. Así mesmo, atopáronse novas solucións que permitiron resolver certos problemas ata entón moi complexos, ante o cal se abre un gran abanico de posibilidades.

A aprobación dun produto vén precedida por un longo período de experimentos que teñen que dar resposta a cuestións como unha avaliación da seguridade dos organismos afectados; unha análise de «equivalencia substancial» (as novas variedades de plantas e os alimentos que deles se derivan compáranse cos seus equivalentes naturais); e probas para avaliar os riscos de alerxia.

Encimas aplicadas a alimentos
As encimas contribúen ao aforro e a redución dos residuos procedentes dos tratamentos alimentarios tradicionais

Actualmente utilízanse unha gran variedade de encimas purificadas. Un exemplo de especial interese é a transformación do almidón en dextrinas, maltosa, matodextrinas ou glicosa. Antes era necesario ferver o almidón con ácido, o que implicaba un importante consumo de enerxía e xeración de subproductos non desexados e, en consecuencia, modificacións no sabor, a posibilidade de xerar algunhas sustancias tóxicas e a existencia dunha certa contaminación ambiental.

A mediados dos anos 50, a tecnoloxía das encimas viviu unha época de gran expansión debido ao progreso da bioquímica, que permitiu coñecer a actividade das encimas, identificando as súas funcións e permitindo conseguir a súa purificación ata concentracións funcionais. Así, a súa eficacia pódese aumentar extraéndoas dos microorganismos e manténdoas illadas. As encimas purificadas a través deste sistema non perden as súas propiedades; ao contrario, estas preparacións «sen células» poden ser mesmo máis eficaces. Outro dos exemplos de emprego de encimas na tecnoloxía de elaboración de alimentos é o callo, un preparado encimático que deriva tradicionalmente do estómago dos mozos rumiantes.

Este é o sistema clásico de coagulación do leite na elaboración do queixo. Despois duns anos apareceron produtos sustitutivos que permiten seguir coa produción do queixo e ofrecen unha alternativa para os vexetarianos, xa que esas encimas proceden especialmente dos cogomelos. No entanto, a eficacia non é a mesma e atopámonos ante a necesidade de cultivar ou atopar grandes cantidades de cogomelos das que extraer as encimas. Isto complica extraordinariamente o procedemento. Se, pola contra, emprégase o callo do estómago de rumiantes, atopámonos con riscos de contaminacións importantes non esperadas ou mesmo indesexables.

Grazas á biotecnoloxía moderna, os novos avances conduciron á produción de renina, encima responsable do callado do leite, mediante un fermento específico, produto que posúe características tecnolóxicas idénticas á do callo tradicional e sen riscos para a seguridade. Ademais, o produto resultante é totalmente compatible coas dietas vexetarianas. Ademais, as encimas contribúen ao aforro e redución dos residuos procedentes dos tratamentos alimentarios tradicionais. Por exemplo, permite a utilización do excedente de soro derivado da fabricación do queixo. A lactosa transforma o azucre do soro nunha mestura de glicosa e galactosa cun sabor máis doce. Así, refínase o produto e concéntrase nunha especie de jarabe cuxo sabor lembra o do mel. Úsanse tamén moitos outros tratamentos das encimas na produción de edulcorantes modernos. Por exemplo, en EEUU pódese constatar que o jarabe do almidón de millo ten un alto contido en fructosa.

ENCIMAS E ALIMENTACIÓN INFANTIL

Img biberon2

Grazas ás encimas, a alimentación infantil, especialmente a dos bebés, tivo unha evolución moi positiva. Ata non hai moito tempo, un dos problemas máis importantes da alimentación maternizada dos bebés centrábase no perfil dos ácidos grasos das fórmulas. O ácido palmítico é o ácido graso máis abundante no leite materno. Frecuentemente presenta unha forma que facilita a absorción por parte do bebé. Os preparados tradicionais contiñan unha forma de ácido palmítico que non podía ser inxerida polo bebé e que, ademais, provocaba unha perda de calcio na síntese do óso.

Este problema solucionouse co emprego da alfa lipasa, unha encima producida polo fungo Aspergillus, que pode producir esta forma natural de acedo palmítico nos preparados lácteos para bebés prematuros, con resultados moi positivos. Ao mesmo tempo, unha das fontes de enerxía máis importantes para bébelos son os hidratos de carbono. É por iso que se introducen os cereais nas súas dietas. Con todo, o almidón adoita ser algo difícil de dixerir completamente, e nalgúns casos, mesmo pode provocar problemas como flatulencias ou molestias intestinais. A solución chegou tamén da man das encimas. Unha vez que se tratan os cereais en condicións adecuadas, conséguese que o almidón transfórmese en dextrinas e maltodextrinas. Estas sustancias son moi favorables para a alimentación infantil e carecen dos inconvenientes antes sinalados.

Bibliografía

  • Anónimo. 2004. Grazas ás encimas, comida é «pureza». Food Today nº 4. http://www.eufic.org/
  • Ciofalo V, Barton N, Kreps J, Coats I, Shanahan D. 2006. Safety evaluation of a lipase enzyme preparation, expressed in Pichia pastoris, intended for use in the degumming of edible vegetable oil. Regul. Toxicol. Pharmacol. Mar 22. Artigo en prensa. http://www.sciencedirect.com/
  • Malandain H. 2005. Transglutaminases: a meeting point for wheat allergy, celiac disease, and food safety. Allerg. Immunol. (Paris). 37(10):397-403

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións