Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Encimas naturais para a elaboración de pan

Bioquímicos irlandeses propoñen tratar o pan de mesa cunha encima coa que esperan lograr maior frescura e bo sabor durante polo menos tres

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 31deXaneirode2006
img_pan 1

Investigadores do Teagasc’s Ashtown Food Research Centre (Galway, Irlanda) deron cunhas encimas naturais, as hemicelulasas, capaces non só de mellorar o sabor do pan, senón de garantir a súa frescura por espazo de 72 horas. Ao engadir estas encimas á masa do pan, os expertos aseguran que o produto horneado adquire un maior volume, unha cortiza máis tenra, un sabor máis potenciado e unha caducidade prolongada.

Img pan 1

«A nosa intención era mellorar a calidade do pan sen recorrer a aditivos nin conservantes que tan mala prensa gañáronse entre os consumidores; para iso investigamos unha encima producida por fermentos naturais (arabinoxilanos)», afirma Gerard Downey, director da investigación. «Cando descompomos os fermentos en moléculas máis pequenas podemos identificar encimas capaces de interromper a formación da malla proteica propia da masa do pan (glute), evitando o apelmazamiento e prolongando a súa elasticidade», continúa o experto.

Os científicos estiveron ensaiando o efecto das encimas en hogazas de pan e panecillos, e esperan revolucionar co seu achado a confección tanto industrial como artesanal do máis esencial alimento. As hemicelulasas foron empregadas con anterioridade na industria alimentaria, pero ata agora non se aplicaron nunca ao pan. Downey ratifica que a súa utilización permite incrementar o volume dun panecillo ata nun 21% e incrementar a tenrura da súa cortiza nun 128%. «Deuse mesmo o paradoxo, nas nosas investigacións, que o pan elaborado mantiña unha mellor textura e sabor tres días máis tarde que recentemente horneado», constata Downey.

A panacea industrial
O uso de hemicelulasas aumenta o volume dun panecillo nun 21% e incrementa a textura da cortiza nun 128%, segundo o estudo
Outra característica do pan elaborado con hemicelulasas é que evita a formación de moho, co que as súas cualidades de conservación ven tamén agraciadas. Con todo, defensores dos consumidores no Reino Unido xa advertiron que a aparencia «natural» das encimas incorporadas ao fermento non o é tanto, por canto a súa orixe atópase en cepas modificadas xeneticamente. Así mesmo, as encimas poden liberar sustancias con propiedades antioxidantes ou probióticas que merecen unha máis ampla investigación.

Con todo, o proxecto anunciado por Downey recibiu xa o patrocinio do Ministerio de Agricultura e Alimentación irlandés, de tal forma que o pan elaborado con hemicelulasas podería empezar a comercializarse durante 2006.

As empresas alimentarias non permanecen alleas a esta investigación encimática. A multinacional Danisco, por exemplo, anunciou xa o emprego de dúas novas encimas (amilasas e lipasas) na confección de alimentos de gran consumo. Vale pena lembrar que Danisco é unha empresa danesa que fabrica a quinta parte de todos os fermentos empregados no mundo con destino á alimentación.

Técnicos en fermentación e en modificación xenética traballan ao servizo desta empresa para desenvolver novos fermentos que garantan unha maior conservación dos produtos nos puntos de consumo. Segundo Jan Sindesen, presidente de Danisco, esta estratexia acabará reportando un crecemento no mercado de entre o 7% e o 10%.

As dúas novas encimas foron bautizadas con vocación autenticamente comercial: Powerbrake® e Max-Life®, e con elas Danisco espera embolsarse a friorenta de case 67 millóns de euros ao ano. O mercado global de fermentos de alimentación facturou no ano 2004 un total de 200 millóns de euros e espérase que ata o ano 2011 experimente un crecemento do 3,5%.

POR ENCIMA DAS LEIS NATURAIS

Img desayuno4

As encimas son compostos de natureza proteica que aceleran a maior parte dos procesos bioquímicos. A industria alimentaria emprega encimas en practicamente todos os seus produtos; dos viños aos queixos, pasando polos jarabes e toda a pastelería de consumo. A súa principal vantaxe é a de producir unha maior cantidade de materia nun menor tempo e o seu emprego pode considerarse de xeito evidente beneficioso, por canto priva ás industrias de recorrer a outras sustancias potencialmente tóxicas e supón un aforro importante de auga e enerxía.

No entanto, a entrada no mercado de encimas modificadas xeneticamente reabre o debate eterno sobre as garantías deste tipo de sustancias tanto de face á saúde humana como ao respecto do medio ambiente. Os defensores da modificación xenética argumentan que non se evidenciou ningún risco para a saúde, á vez que os seus detractores dubidan de que os seus efectos a curto prazo correspóndanse cos de longo prazo (trátase de produtos que levan escaso tempo comercializados).

En EEUU, por exemplo, a normativa da Axencia de Alimentos e Medicamentos (FDA, nas súas siglas inglesas) con respecto ao emprego de encimas para a alimentación é moi ambigua. Ao non ser considerados nutrientes, non deben figurar nas listas de composición da etiquetaxe. Doutra banda, a FDA non require aos fabricantes ningunha especificación de se as encimas empregadas na elaboración dos seus produtos foron ou non modificadas xeneticamente. O maior produtor de encimas para alimentación daquel país, Novo Nordisk, admite que algunhas das súas encimas comercializadas son produto dunha modificación xenética: Chymosin® (empregada na elaboración de queixos), Novamyl® (utilizada en pastelería), alfa-amilasas (jarabe de millo) ou pululanasas (jarabes ricos en fructosa).

Outras encimas modificadas xeneticamente identificadas na elaboración de viños, cervexas e zumes de froita son Cereflo®, Ceremix®, neutrasas, Ultraflo®, Termamyl®, Fungamyl®, Promozyme®, Viscozyme®, Finizym®, Maturex®, Pectinex®, Pectinex Ultra SP-L®, Pectinex BE-3L®, Pectinex AR®, Ultrazym®, Vinozym®, Citrozym®, Novoclairzym®, Movoferm 12®, Glucanex®, Bio-Cip Membrane®, Peelzym®, Olivex® e Zeitex®.
Na elaboración de azucre veñen empregando Termamyl®, dextranasas, invertasas e alfa-amilasas. Na de aceites, Lipozyme IM®, Novozym 435®, lecitasas, Lipozyme®, Novozym 398®, Olivex® e Zeitex®. Os produtos lácteos sérvense de Lactozym®, palatasas, alcalasas, tripsina pancreática Novo (PTN®), Flavourzyme®, Catazyme® e Chymosin®.
Na pastelería, por último, acódese a encimas como Fungamyl®, AMG®, Pentopan®, Novomyl®, glutenasas e Gluzyme®.

O certo é que a cantidade de encima presente no produto final que consumimos é sempre ínfima, pero os detractores do emprego de encimas modificadas xeneticamente (concretamente a asociación «Nais da Lei Natural») non pasan por alto que unha toxina identificada en triptófano modificado xeneticamente, que supuña só un 0,1% do peso final do produto, foi unha dose suficientemente letal como para matar a unha persoa.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións