Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Endulzar con azucre

O azucre común, tamén chamado azucre de mesa, é o edulcorante máis utilizado na industria alimentaria
Por Natàlia Gimferrer Morató 23 de Xaneiro de 2008
Img azucar

O azucre é a sacarosa obtida industrialmente da cana de azucre, (‘Saccharum officinarum’), ou da remolacha azucreira (‘Beta vulgaris’). Desde xeados, bebidas refrescantes ou néctares ata confeitaría, panadaría ou embutidos utilizan a sacarosa na súa elaboración. Calcúlase que o 70% do azucre mundial elabórase a partir da cana de azucre, mentres que o 30% procede da remolacha. Os principais produtores de azucre a nivel mundial son India, Brasil, China, EE.UU., Australia, Unión Europea ou Rusia, entre outros.

O azucre é un alimento moi apreciado polo seu sabor único e a súa capacidade de facer máis apetecibles gran variedade de produtos. As súas funcións son varias: serve como conservante en diferentes produtos, achega enerxía ao organismo e, a máis importante, alimenta o cerebro. Con todo, unha cantidade excesiva pode ser prexudicial para a saúde favorecendo a diabetes ou a obesidade. Como gran parte dos alimentos da dieta, o seu consumo é necesario pero debe ser moderado.

Da extracción ao refinado

Purificación, refinación e evaporación son algúns dos procesos aos que se somete o azucre

Xa sexa a partir da remolacha ou da cana de azucre, o primeiro paso para a elaboración do azucre é determinar a calidade do produto. Parámetros como o contido en fibra, sacarosa ou o nivel de impurezas son os máis analizados. O primeiro paso na industria é a extracción do mollo que posúen as dúas plantas. O resultado é un mollo bruto tamizado e con múltiples residuos. Pódese engadir auga quente para extraer a máxima cantidade de sacarosa posible. Despois realízase a purificación ou refinación do mollo, que aumenta de temperatura e é carbonatado e filtrado varias veces ata separar os sólidos. O resultado é un líquido claro.

Dependendo do tipo de azucre que se desexe elaborar, levará ou non a cabo a refinación do produto (o azucre moreno, por exemplo, non pasa por este proceso). Para conseguir un azucre refinado final completamente soluble en auga é necesario usar cal para separar os compostos insolubles. Este produto pode tratarse tamén con dióxido de xofre en gas para blanquearlo. O seguinte paso é a evaporación, que é no que se concentra o mollo en varias fases ata chegar á concentración final desexada. Normalmente convértese en espeso e se evapora a auga do mollo.

O produto recentemente obtido pasa á fase de cristalización, onde despois dunha serie de quecementos e centrifugaciones obtéñense dous produtos, o azucre e as melazas. As melazas aínda conteñen azucres e outros sólidos non solubles que se adoitan aproveitar para a produción de alcol. O azucre aínda húmido sécase en aire quente e logo arrefríase con aire. Finalmente é envasado e empaquetado en sacos, que poden ser de distintos tamaños, para a súa venda.

Calidade do azucre

O azucre clasifícase pola súa orixe segundo proveña da remolacha ou da cana de azucre. No entanto, o grao de refinación tamén marca a calidade. O louro ou tamén chamado moreno é o que posúe unha cor amarelada ou pardo, é pegañento ao tacto, soluble case totalmente en auga e proporciona unha cor turbia a esta cando se mesturan. Este tipo de azucre contén dun 85% a un 95% de sacarosa na súa composición e obtense do mollo da cana de azucre sen refinar nin procesar, só se cristaliza.

O azucre blanquilla ou branco cristalizado procede dos primeiros produtos de extracción. Ten unha cor branca ou lixeiramente amarelado e é case totalmente soluble en auga, con máis do 99,7% da súa composición como sacarosa pura. Finalmente, o azucre refinado obtense a partir dun azucre cru mediante refinación ata que se consegue un produto de cor branca brillante. Esta solución, ao disolverse con auga, dá como resultado unha mestura transparente totalmente soluble en auga. Este azucre refinado contén un mínimo do 99,9% de sacarosa na súa composición e, durante o proceso de refinamiento, algúns dos seus nutrientes como minerais e vitaminas poden perderse. Este é o azucre máis puro.

Adoita haber opinións contrarias para determinar cal é o mellor azucre. Expertos naturistas apoian a teoría de que o azucre amarelado ou moreno é máis saudable para o organismo, algo, con todo, que non sempre é así. Este tipo de azucre pode conter maior número de impurezas e recibir unha maior cantidade de procesos químicos. Con todo, a efectos nutricionais conserva todos os nutrientes iniciais.

Os datos

Tras coñecer a análise económica do último ano (2006-2007) do sector azucreiro, observouse un descenso nos beneficios obtidos, o que se pode traducir nunha baixada no consumo do produto. Segundo os responsables da Sociedade cooperativa Xeral Agropecuaria (Acor), a perda de beneficio pode vir marcada por factores como a baixada do prezo do azucre ou a menor cantidade de superficie sementada destinada ao produto. No entanto, calquera dos dous factores indica certa inestabilidade no sector azucreiro. No transcurso do pasado ano, o consumo de azucre subiu e baixou de maneira constante, e non só en España. Segundo a Organización Internacional do Azucre (OIA), a produción e o consumo do produto foi inestable ao longo do ano e apúntase como unha das causas responsables o coñecemento, ou descoñecemento, dos factores saudables, ou prexudiciais, do seu consumo.

A SACARINA

Img sacarina1A sacarina foi sintetizada en 1878 por dous científicos da Universidade Johns Hopkins de maneira casual debido ao seu esaxerado sabor doce. Desde entón e ata agora utilizouse como edulcorante universal tanto no ámbito doméstico como industrial e proporcionou unha nova saída para a alimentación dos diabéticos. Trátase dun produto unhas 300 veces máis doce que o azucre. Con todo, cando se utiliza en altas concentracións ten un gusto amargo que adoita minimizarse ao mesturarse con outras sustancias como edulcorantes artificiais.

A súa resistencia á calor e aos medios acedos fan da sacarina un excelente ingrediente en infinidade de produtos alimentarios. Na industria alimentaria denomínase coas siglas E954 e alimentos como bebidas refrescantes, iogures edulcorados, caramelos, chicles, produtos para diabéticos ou marmeladas son só algúns exemplos de alimentos que a conteñen. Adóitase presentar en forma de pastillas, po ou líquida e elimínase facilmente polos ouriños.

Desde pouco despois da súa aparición, xa sexa por cuestións económicas ou por razóns saudables, a sacarina levou sempre a polémica da man. Acusáballa de provocar, co seu uso, a diminución do consumo de azucre así como efectos adversos para a saúde dos consumidores. Posteriores estudos afirmaron que este produto non é mutagénico, é dicir, non altera o DNA, e tampouco carcinógeno. No entanto, nalgúns países como Canadá, o uso de sacarina está prohibido. Noutros como EE.UU. o seu uso está moi controlado, todas as etiquetas dos alimentos que a conteñen deben remarcalo para unha mellor información ao consumidor. Frases como «este produto contén sacarina e demostrouse que en animais de laboratorio é nocivo» ou «é uso deste produto pode ser perigoso para a súa saúde» son algúns exemplos.