Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Ensaladas seguras: coidado cos patógenos

Coñecer como invaden certas bacterias patógenas alimentos como a leituga é primordial para elaborar un contraataque que as elimine
Por Natàlia Gimferrer Morató 21 de Febreiro de 2011
Img lechugas

Os alimentos que se consomen crus, é dicir, que non se someten a ningún proceso culinario, como a cocción ou o fervido, son os máis propensos a causar unha infección alimentaria. Os máis habituais son os vexetais e, en especial, os que se utilizan para as ensaladas. Estes alimentos son aínda os máis asociados ao perigo microbiológico de contaminación por bacterias como Listeria, E. coli ou Salmonella, polo que é fundamental limpar e conservar as ensaladas. Os pasos básicos, explicados a continuación, son: unha boa conservación dos vexetais, unha limpeza rigorosa e o emprego de utensilios adecuados para manipulalos.

Vexetais en ensaladas, alimentos cunha elevada carga bacteriana

Os vexetais son alimentos cunha elevada carga bacteriana, non só porque se cultivan nos chans, senón tamén porque se consomen de forma directa, é dicir, non se someten a ningún tratamento previo á inxesta con capacidade para eliminar posibles patógenos. Pero iso non ten que ser sinónimo de perigo, xa que cunhas prácticas de hixiene e manipulación adecuadas conséguense elevados niveis de seguridade.

Non hai unha explicación clara de como os patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica ou E. coli engánchanse ás follas dos vexetais, pero si se coñece a maneira de evitar a contaminación dos alimentos por estes patógenos. A máis eficaz radica no uso de insecticidas, praguicidas ou herbicidas, entre outros.

Con eles, evítase a propagación de pragas e o desenvolvemento de varias bacterias patógenas, aínda que non todas, aínda que parece que se abren novas vías para este fin. É o caso da exposta por un grupo de expertos do Servizo de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), que van máis aló dos métodos convencionais e estudan novas maneiras de protexer certos vexetais do ataque bacteriano.

Listeria

Novos estudos analizan como as colonias de patógenos como Listeria colonizan os vexetais

Coñecer as preferencias das bacterias é primordial para elaborar un contraataque exitoso. Por iso, os científicos estadounidenses investigan a habilidade de E. coli, Salmonella e Listeria para contaminar, neste caso, a leituga romana. Os expertos abriron dous campos de investigación. En primeiro lugar, tentaron documentar os xenes utilizados por Listeria durante a súa invasión nas follas de col. Ata ese momento, só estudáronse os xenes activados por L. monocytogenes cando o patógeno crecía en agar no laboratorio, non na folla.

Esta bacteria é máis coñecida por establecer colonias en humanos e non tanto en vexetais, pero por mor destes estudos xenéticos, os expertos descubriron que, cando invade a col, utiliza os mesmos xenes que utilizan os microbios das plantas para colonizar e estenderse nos seus hóspedes de maneira inocua. A investigación centrouse en estudar a forma de incapacitar os xenes que axudan ás colonias deste patógeno a colonizar os vexetais e evitar a súa presenza nos alimentos.

E. coli

Outra investigación estadounidense centrábase en coñecer a habilidade das bacterias de E. coli e Salmonella para contaminar a leituga. Expuxéronse as follas de leituga á primeira bacteria e os resultados demostraron que, despois de 24 horas de exposición, a cantidade de colonias era 10 veces superior en follas novas que en follas máis maduras. Unha explicación foi que as follas máis novas teñen máis cantidade de nitróxeno e de carbono que as máis maduras.

Os investigadores engadiron nitróxeno ás follas máis maduras e as colonias de E. coli aumentaron de forma significativa. Ademais, revelouse un papel crave do nitróxeno para axudar a esta bacteria no seu crecemento. Unha redución no uso do fertilizante de nitróxeno nos campos onde se cultiva a leituga romana sería clave para evitar este aumento do crecemento do patógeno. Os expertos confiaban en poder aplicar estes novos coñecementos á práctica agraria.

Salmonella

As bacterias de Salmonella son unha das máis problemáticas nos alimentos, sobre todo despois de descubrir que poderían ter un aliado accidental, os protozoos. Segundo os expertos, durante o seu ciclo vital podería toparse cun protozoo común na auga denominada Tetrahymena, que non é capaz de dixerir e destruír a bacteria. Deste xeito, o protozoo expulsa a Salmonella e esta sae encaixada en diminutas bolsas ou vacuolas alimentarias. Estas vacuolas proporcionarían un escudo de protección á bacteria. Os expertos descubriron que as bacterias con este escudo sobreviven dúas veces máis en auga que as bacterias que carecen del.

Tamén sobreviven ata tres veces máis en auga con dous partes por millón de hipoclorito de calcio durante dez minutos. O hipoclorito é unha sustancia similar á lejía utilizada na desinfección de alimentos.

Os resultados obtivéronse coa especie Salmonella enterica e esta é a primeira investigación que desvela estes datos, descoñecidos ata a data. Os expertos traballan ademais na identificación dos xenes activados coas bacterias de Salmonella no interior das vacuolas, xa que cren que poderían ser os mesmos que a bacteria activa cando invade aos humanos.

LIMPAR E CONSERVAR ENSALADAS

A contaminación dos vexetais débese a unha gran diversidade de fontes, como o uso de auga de rega contaminada, ou do mesmo chan, a materia fecal humana ou animal, o aire, os utensilios, os equipos de manexo ou a manipulación humana. En canto á súa vida útil, as novas tecnoloxías permitiron aumentar a dalgúns produtos vexetais, xa sexan enteiros, procesados, precortados, ensaladas preparadas, froitas ou vexetais de máis longa duración. A pesar diso, o consumo de ensaladas asóciase a numerosos casos de enfermidades causadas por patógenos como os mencionados. Algúns dos pasos para garantir a seguridade nas ensaladas son os seguintes:

  • Conservación. Unha mala conservación é igual a unha contaminación segura. No ámbito doméstico, os vexetais deben estar o mínimo tempo posible a temperatura ambiente, hai que almacenalos en frío, a unha temperatura máxima de 8ºC. Tamén se debe evitar gardalos en envases herméticos. O máis aconsellable é facelo en bolsas con buracos para que poidan respirar. Se nun período de tres a cinco días non se consumiron, deberán refugarse.
  • Limpeza. Un rigorosa https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-e-tecnologia/2009/08/17/186991.php”>pardeamiento e os vexetais adquiren unha cor marrón nada suxestiva.