Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Anisakis

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Entre a comodidade e o risco dos pratos preparados

O consumo de comidas e pratos preparados creceu de forma paralela aos seus riscos asociados. Na maior parte dos casos, como evidencian distintos estudos, basta con esixir a observación de normas básicas de hixiene paira minimizalos. A pesar diso, e á existencia de normativa específica, o control do risco potencial mantense por baixo das expectativas de seguridade.

Os cambios de hábitos sociais experimentados nos últimos anos, entre os que destaca a incorporación da muller ao mercado laboral e a consecuente redución da dispoñibilidade de tempo paira os labores domésticos, levaron a un incremento notable da demanda de pratos preparados no noso país. Como consecuencia, aumentou tamén o consumo de comidas fóra de casa e, ao mesmo tempo, a demanda de comidas de elaboración rápida, e mesmo preparadas paira consumo doméstico. Segundo diversas estimacións, hoxe cerca do 60% da poboación laboral española come xa fóra de casa, consumindo algo máis de 8.300 millóns de quilos de alimentos elaborados en servizos de hostalaría diversos fronte aos case 26.000 millóns que consome a nivel doméstico.

O incremento da demanda relacionouse sempre cunha necesidade real de diminuír o tempo necesario paira os labores domésticos, o que facilita o acceso ao lecer. Con todo, esa demanda asociada ao tempo, en poucas ocasións presentouse relacionada cunha maior demanda de seguridade dos consumidores, que xeralmente a dan por suposta de maneira implícita. No entanto, nada hai máis lonxe da realidade. Diversos estudos evidenciaron ao longo destes últimos anos como se foron incrementando os riscos asociados á alimentación. Nuns casos, debido a unhas manipulacións dos alimentos inadecuadas; noutros, por unhas temperaturas de almacenamento incorrectas; e, finalmente, pola falta de hixiene. Paira previr posibles riscos, a Administración publicou un primeiro Real Decreto no ano 1977, que foi modificado con posterioridade até a redacción actualmente vixente de 2001. A pesar diso, non todos os produtos que se presentan ao consumidor cumpren coa normativa actualmente vixente.

Condicións mínimas de hixiene

A normativa incorpora definicións e sinala as características que han de cumprir os alimentos. Entre outras, detalla normas de locais, de hixiene ou de niveis de contaminación. Por definición, da aplicación da normativa cabería deducir non só una implicación do produtor de alimentos e da Administración da que dependa a inspección alimentaria, senón tamén dos propios consumidores. Pero a realidade demostra que, ante os alimentos que se serven, os inspectores, normalmente de diferentes comunidades autónomas ou concellos, dificilmente poden verificar todos os extremos expresados na normativa.

A normativa permite, por exemplo, una modificación das temperaturas de almacenamento en frío ou quente (conxelación por baixo de -18ºC; refrixeración entre 4 e 8ºC; e mantemento en quente por encima de 65ºC), sempre que haxa evidencias científicas e sexa verificado pola autoridade competente. Os resultados científicos obtidos en diferentes estudos, realizados entre outros, por membros do Observatori da Seguretat Alimentària da Universitat Autònoma de Barcelona, puxeron de manifesto o esencial do mantemento da cadea do frío e o emprego de materias primas de óptima calidade. Con todo, cada vez máis se aprecian pratos fóra da cadea do frío e expostos aos consumidores.

Ante esta situación, o habitual é que os inspectores non dispoñan dos medios técnicos suficientes paira poder verificar a eficacia das posibles modificacións tecnolóxicas. Ademais, a acción inspectora adóitase facer en solitario, polo que a verificación da eficacia queda á boa vontade dunha única persoa. Como consecuencia, e aceptando a responsabilidade última do produtor na seguridade do alimento que vende, os consumidores deberían actuar como verificadores dunhas mínimas condicións de hixiene, seleccionando aqueles produtos que realmente cumpran cuns criterios de seguridade.

Características dos pratos preparados

Os pratos preparados, ou comidas preparadas segundo a nosa normativa, defínense como calquera elaboración culinaria resultado da preparación en cru ou do cociñado ou do precocinado, dun ou varios produtos alimenticios de orixe animal ou vexetal, con ou sen adición doutras sustancias autorizadas e, no seu caso, condimentada. Poderán presentarse envasadas ou non e dispostas paira o seu consumo, ben directamente, ou ben tras un quecemento ou tratamento culinario adicional. En consecuencia, calquera preparación culinaria que se poña á venda pode ser considerada como un prato ou comida preparada. Desde este punto de vista, calquera comida que compramos nunha tenda ou que adquirimos nun restaurante pode ser incluída neste capítulo.

No entanto, e a pesar de existir una norma específica, é bastante improbable atopar restaurantes, bares, ou locais en xeral, que fagan análise rutineiros que certifiquen a seguridade dos seus preparados. Ao mesmo tempo, a aplicación do sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico continúa sendo una ficción nalgúns locais, aínda cando é obrigatorio. A mellor maneira de controlar os perigos baséase en principios básicos de hixiene:

  • Materias primas de óptima calidade


    • Carnes e derivados frescos ou conxelados cunha boa maduración e una carga microbiana controlada
    • Vexetais cunha adecuada limpeza e desinfectados, preferentemente mediante o emprego de lejía na auga de lavado
    • Peixes frescos ou conxelados, con especial atención á presenza de larvas de Anisakis en peixe consumido cru ou en marinados ou escabechados
    • Conservas en adecuado estado e mesturadas nos pratos uns momentos antes de ser preparada a comida, especialmente si son de peixe, polo risco de acumulación de histamina

  • Manipulación hixiénica dos alimentos, con mans excepcionalmente limpas, así como roupa e cabelo, non debendo comer nin fumar mentres de traballa

  • Mantemento de condicións de frío durante a manipulación dos pratos (aire acondicionado en instalacións)

  • Pratos frío por baixo de 8ºC e quentes por encima de 65ºC, aínda que neste caso podería ser suficiente un mantemento garantido no intervalo comprendido entre 50 e 70ºC.

  • Limpeza e desinfección, comprobada, das superficies e dos materiais

  • Lavado de todos os cubertos e vaixelas en lavalouzas por encima de 55ºC

Diversos estudos demostran como moitas destas indicacións non se seguen nalgúns establecementos, especialmente nos de pequeno tamaño.

Incumprimento reiterado

Dous estudos complementarios realizados ao longo de varios anos nos que se analizaron preto de 1.200 mostras tomadas de comedores universitarios, evidencian até que punto dáse un incumprimento reiterado de normas básicas de hixiene en servizos de restauración e pratos preparados. Do total de mostras analizadas nun dos estudos, con mostras extraídas no quinquenio 1990 a 1995, só o 56% cumpría coa normativa. No 4%, ademais, detectouse a presenza de patógenos. De entre os diferentes pratos, hai que diferenciar entre os de consumo en frío e os de consumo en quente. Dos primeiros o nivel de incumprimento foi do 80%, detectándose patógenos no 7% das mostras. Estes datos son moi diferentes aos pratos de consumo en quente, onde o cumprimento da normativa foi do 81% detectándose algún potencial patógeno no 1% das mostras analizadas.

De entre os produtos de maior risco sinalábanse entón ás ensaladas, en calquera das súas presentacións, como os de maior risco. Como consecuencia, aplicouse un sistema paira corrixir o problema detectado, mediante unhas medidas de hixiene máis estritas, limpeza, desinfección e manipulación, entre outros. Análises posteriores revelan que a simple aplicación de medidas hixiénicas permiten incrementar a porcentaxe de mostras aceptables. No caso das ensaladas, os índices pasaron do 10% ao 25%, non apreciándose en ningún caso a presenza de patógenos.

Os datos indican que as medidas hixiénicas son fundamentais paira garantir a seguridade alimentaria dos pratos preparados. Pero non son as únicas, posto que se fai imprescindible un adecuado control da temperatura e dos tempos desde a elaboración até o consumo.

A pesar de que paira este estudo considerouse un modelo universitario, as súas conclusións poden extrapolarse a outros moitos establecementos como bares, restaurantes ou tendas de elaboración de pratos preparados, lugares nos que, nunha porcentaxe apreciables, as condicións hixiénicas e de manipulación distan de ser as ideais. Cada vez é máis frecuente observar en bares e restaurantes a exposición de tapas ou de ensaladas expostas a temperatura ambiente. A exposición de alimentos sen refrigerar incrementa dunha forma dificilmente predicible os perigos asociados ao seu consumo, xa que durante a elaboración de comidas, especialmente se se consumen en frío, vaise produce un efecto acumulativo dos diferentes riscos alimentarios. Este ciclo non se pechará mentres non haxa un tratamento de higienización, e este só pode consistir no cociñado adecuado.

ALGUNHAS NORMAS BÁSICAS

  • Hixiene persoal: Calquera establecemento que non cumpra unhas boas medidas de hixiene persoal infunde dúbidas razoables. Se un manipulador non ten coidado co seu aseo persoal, dificilmente coidará os alimentos que elabore.
  • Condicións de frío: Os locais onde se elabore ou se manteñan comidas ou pratos preparados, especialmente cociñas ou zonas dedicadas a iso, deben manter os alimentos nunhas adecuadas condicións de frío, con comidas frías en refrixeración, con indicadores de temperatura e ben protexidas (envasadas con plástico ou illadas dos consumidores)
  • Temperaturas adecuadas: Os produtos crus e ensaladas, así como os precocinados, deben manterse a temperaturas adecuadas. Se a temperatura é de refrixeración, deberán estar en zonas frías, nunca encima dunha mesa ou dunha vitrina, a non ser que se garanta o frío por outros métodos.
  • Control de microorganismos: Os pratos cociñados ou quentes deben estar a unha temperatura o suficientemente quente para que non poidan proliferar microorganismos nin que estes formen toxinas (superior a 50ºC e preferentemente superior a 65ºC). Estes pratos deben consumirse en quente, polo que debe sospeitarse cando se presentan fríos.
  • Utensilios e superficies: Superficies, cubertos, pratos e outros utensilios deben estar sempre limpos. En ningún caso poden utilizarse se están rotos ou gretados.

Bibliografía

  • Real Decreto 3484/2000, de 29 de decembro. BOE nº 11 de 12 de xaneiro de 2001, polo que se establecen as normas de hixiene paira a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas.
  • FAO, 2001. Os mercados mundiais de froitas e verduras orgánicas. Ed. FAO.
  • Riba Sicart, M.; Hernandez Ferreiro, M.; Rodríguez Xerez, J.J. e Moura Ventura, M.T. 1997. Calidade hixiénico-sanitaria dos alimentos servidos en comedores universitarios. Alimentaria (Jul.-Ago.):39-43.
  • Riba Sicart, M.; Roig Sagués, A.X.; Hernández Ferreiro, M.; Rodríguez Xerez, J.J. e Moura Ventura, M.T. 1998. Calidade hixiénico-sanitaria das ensaladas servidas en comedores universitarios. Alimentaria (Nov.):63-66.
  • Votgmann, H., 1983. A calidade dos produtos agrícolas provenientes de distintos sistemas de cultivo. Agricultura e Sociedade, 26, 69-105.
  • World Health Organization. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetableseaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/98.2.
  • Zhang, S. e Farber, J.M. 1996. The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microbiology. 13:311-321.
  • Zhuang R-E, Beuchat LR, Angulo FJ (1995). Fate of Salmonella montevideo on and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied and Environmental Microbiology. 61:2127-2131.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións