Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Escaldado de alimentos para maior inocuidad

O escaldado de alimentos é unha técnica que elimina encimas que, co tempo, poden provocar alteracións nos alimentos

Img brocoli Imaxe: bloggyboulga

O escaldado é un tratamento térmico que se aplica, sobre todo, a produtos vexetais. A diferenza doutros procesos, o escaldado non destrúe os microorganismos nin alonga a vida útil dos alimentos. É unha técnica previa a un segundo tratamento, como pode ser a conxelación, o enlatado, a liofilización ou o secado, e produce un abrandamento no alimento que facilita o pelado, no caso dos tomates, a limpeza e o seu posterior envasado.

Img brocoli1

O escaldado é un proceso de uso xeneralizado nas industrias alimentarias que procesan verduras e algunhas froitas. Este tratamento forma parte dunha etapa previa a outros procesos, cuxo principal obxectivo é inactivar encimas, aumentar a fixación da clorofila (de especial importancia nos vexetais verdes) e abrandar o produto para favorecer o seu posterior envasado. O escaldado é anterior á conxelación, que busca a destrución de encimas que afectan a cor, sabor e contido vitamínico.

Microorganismos, encimas, reaccións químicas, temperatura, humidade, presenza de osíxeno, insectos, luz ou o paso do tempo son os principais motivos de alteración nos alimentos. As maneiras de regular estes problemas son unhas boas condicións de almacenamento ou a aplicación dalgún tratamento térmico, como frío ou calor, ou un bo envasado. Pero os vexetais deben someterse antes a outros procesos. Un deles é o escaldado

Temperatura e tempo de escaldado, cruciais

O escaldado consiste nunha primeira fase de quecemento do produto a unha temperatura que oscila entre 70ºC e 100ºC. A esta etapa séguelle outra, que consiste en manter o alimento durante un período de tempo, que varía entre 30 segundos e dous ou tres minutos, á temperatura desexada. O último paso é realizar un arrefriado rápido. Pola contra, contribúese á proliferación de microorganismos termófilos, resistentes á temperatura.

Hai dúas encimas moi distribuídas nas plantas que son resistentes á calor: a peroxidasa e a catalasa. Verificar a ausencia da súa actividade é un claro indicador da efectividade do escaldado. Determináronse uns valores que serven de guía para o tempo de escaldado:

/imgs/2009/05/táboa-escaldado.jpg

Para comprobar se o escaldado realizouse de forma correcta, analízase a presenza de catalasas e peroxidasas, encimas que, a pesar de non provocar a deterioración dos alimentos, son as máis resistentes. Se non están activas, quere dicir que o resto de encimas, entre as que se inclúen as que poden provocar efectos indesexables, tamén se han inactivado.

No entanto, e a pesar de que é un tratamento para mellorar a calidade final do produto, o escaldado non está exento de inconvenientes. Durante este proceso destrúense as lipooxigenasas, responsables do enranciamiento de lípidos. Tamén se destrúen as polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento encimático e clorofilasas, todas elas reaccións indicadoras de degradación dos alimentos.

Tecnoloxía ao servizo dos alimentos

Os equipos de escaldado poden traballar con vapor ou con auga quente

Os equipos de escaldado poden traballar de dúas maneiras distintas: con vapor ou con auga quente. O tempo de quecemento dependerá do método utilizado, da temperatura e das propiedades físicas do produto, como o tamaño, a forma, textura ou madurez. O inconveniente de utilizar auga quente é unha maior perda de nutrientes por lixiviación, co que se reduce o valor nutritivo do alimento. Ademais, o risco de contaminación por bacterias termófilas nos tanques que poden contaminar os alimentos é maior.

Tamén supón un incremento do gasto económico a causa do consumo de auga, que xera á vez un gran volume de efluentes que precisan tratamentos especiais para reutilizalos. Pola contra, necesítanse menos investimentos nos equipos e hai unha maior eficiencia enerxética, co que a transformación de calor é moito máis rápida e o tratamento térmico máis curto. Este modo de escaldado serve para todo tipo de alimentos.

Os escaldadores de vapor provocan menores perdas de compoñentes hidrosolubles, xa que non traballan con auga, co que tamén se xera menor volume de efluentes e menor gasto económico. Son equipos de fácil limpeza e esterilización nos que a proliferación de microorganismos é case nula. Con todo, ao non traballarse con auga, non se realiza unha limpeza do produto, por iso é polo que sexa necesario realizala antes.

Os gastos económicos en canto á maquinaria son tamén superiores. Así mesmo, haberá unha menor eficiencia enerxética no proceso e maiores perdas de peso no produto. Os equipos que traballan con vapor serán útiles para produtos de pequeno tamaño, cunha relación superficie/volume elevada.

MELLORAR A TÉCNICA

A principal función do escaldado é a inactivación encimática, pero non a única. Rexístranse outros efectos nos alimentos como:

  • leva a cabo unha limpeza do alimento, elimínanse o po e os gases superficiais e o alimento adquire unha nova tonalidade.

  • Elimínanse os patógenos superficiais.

  • O produto suavízase.

  • Mellora a textura, sobre todo nos alimentos que despois se deshidratarán , xa que evita que rompan.

  • Cabe destacar a perda nutricional debido á eliminación de compostos hidrosolubles.

Algunhas técnicas melloran o escaldado e, á súa vez, a calidade do produto final. É o caso do vapor húmido. Desta maneira, non se perden nutrientes hidrosolubles, como as vitaminas, por lixiviación, e mantense o peso no produto. Para protexer a clorofila nos alimentos vexetais e podela fixar, é posible engadir á auga de escaldado aproximadamente un 0,125% de carbonato sódico ou óxido de calcio. Por outra banda, tamén adoitan utilizarse diversas salmueras diluídas para evitar o pardeamiento encimático, sobre todo das mazás e as patacas cortadas.

Outro efecto buscado nos vexetais é reblandecer a textura do alimento para favorecer a súa introdución no envase, aínda que debe terse coidado, xa que en ocasións pódese reblandecer en exceso. Para evitalo e asegurar a calidade do alimento, é frecuente engadir cloruro cálcico, que se combina coa pectina do vexetal para dar lugar ao pectato cálcico por combinación do calcio cos grupos carboxilatos dos ácidos poliurónicos das pectinas.

Á técnica do escaldado aplícanse novos avances que permiten un escaldado seguro e uniforme en todos os alimentos. Neste caso, un dosificador provoca un tremor na tolva de entrada para que sempre entre a mesma cantidade de produto ao equipo de escaldado. Desta maneira, non haberá alimentos infratratados por introducirse un exceso de carga ou, pola contra, alimentos sobretratados por introducir pouca carga de alimento.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións