Un tuit sobre patacas fritas, publicado o 13 de xaneiro, fíxose rapidamente viral. Nel, presentábanse dous grupos de patacas (unhas apenas douradas e outras máis escuras) e preguntábase ás persoas polas súas preferencias: blanquitas ou torradas? Máis aló dos gustos persoais, a publicación causou bastante balbordo entre os expertos en seguridade alimentaria. A razón? Que os alimentos ricos en almidón (como as patacas), se se someten a temperaturas excesivas, xeran un composto prexudicial para a saúde: a acrilamida. Despexamos todas as dúbidas sobre ela no seguinte artigo coa axuda dun experto.
O socarrat da paella, a rebanada de pan moi tostada ou as patacas fritas moi pasadas comparten unha sustancia que esperta o interese dos investigadores desde hai décadas: a acrilamida. É un tóxico que se esconde nesa cor negruzco do arroz, do pan ou das patacas e libérase ao cociñar ou procesar a altas temperaturas algúns alimentos ricos en almidón.
Os efectos prexudiciais na saúde están demostrados desde fai máis de cincuenta anos, sobre todo en modelos animais de experimentación, e son moi amplos. Que secuelas están acreditadas? “A neurotoxicidad, genotoxicidad, carcinogenidad e toxicidade reprodutiva”, responde Francisco José Morais, investigador científico no Instituto de Ciencia e Tecnoloxía de Alimentos e Nutrición (ICTAN) do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC).
En 1994 un organismo da Organización Mundial da Saúde (OMS), a Axencia Internacional para a Investigación sobre o Cancro (IARC), considerou demostrado que a acrilamida podía danar o ADN e clasificouna como “posible carcinógeno humano”. Os resultados dos estudos para probar de forma concluínte unha relación directa entre a exposición ao tóxico e o cancro aínda tardarán uns anos. Teñen que realizarse en grupos de poboación moi amplos e durante décadas e, ademais, son investigacións complexas xa que a acrilamida está presente en moitos ámbitos, non só na dieta. No entanto, “a evidencia é suficientemente sólida como para activar o principio de precaución”, sinala Francisco José Morais.
Como detectar a acrilamida nos alimentos
A campaña posta en marcha en 2018 pola Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) baséase nesa prevención da que fala o investigador do CSIC. “Coa acrilamida non desentones. Elixe dourado, elixe saúde” foi a lema elixido para concienciar aos consumidores sobre os riscos que entraña cociñar alimentos ricos en hidratos de carbono por encima de 120 graos.
A cor é a mellor guía para identificar, por exemplo, se unhas patacas fritas teñen un contido elevado ou non de acrilamida, xa que “a súa evolución é paralela ao desenvolvemento da cor tostada nos alimentos”, apunta Morais. Por moi saborosas que poidan resultar a algúns padais, canto máis tostadas estean unhas patacas fritas, maior risco de toxicidade existe. A relación non admite lugar a dúbidas.
Non só hai que prestar atención á cor dos alimentos fritos ou rebozados. A campaña de AESAN recomenda tamén revisar o horneado ou calquera outro proceso ao que se sometan os alimentos. Unha empanada ou un biscoito tamén poden conter acrilamida. O regulamento da Unión Europea 2017/2158 establece unhas normas estritas á industria agroalimentaria para mitigar a presenza do tóxico nos produtos elaborados e, por tanto, reducir a exposición dos consumidores.
O maior risco, que se escapa do control das autoridades sanitarias, reside por tanto na cociña de cada casa, aínda que se os procesos son adecuados, non hai razóns para a alarma. O profesor Morais, responsable tamén no ICTAN do Grupo de Investigación en Modificacións Químicas en Alimentos Procesados, recomenda utilizar o sentido común e “aplicar a intensidade de procesado adecuada a cada alimento e práctica culinaria”.
Como evitar o consumo de acrilamida?
Con algunhas recomendacións básicas a presenza do tóxico nos alimentos que se elaboran pode ser mínima.
- A temperatura é fundamental, se se utiliza o forno o idóneo é que se manteña entre 160 e 175 ºC e, á hora de fritir, o aceite debe estar entre 160 e 180 graos aproximadamente.
- Ao empregar produtos precocinados, como croquetas ou empanadillas, hai que seguir as indicacións que figuran no envase e respectar o tempo de fritura que se recomenda. Se o produto queimouse, aínda que só sexa un pouco, hai que refugalo.
- O pan debe quedar tostado, non queimado. Se o quitamos da tostadora cando xa sae fume, poden retirarse cun coitelo as zonas negruzcas.
Imaxe: Pixabay
Tan importante como a forma de cociñar un alimento son algúns procesos previos como a maneira de almacenalos ou a súa manipulación antes de fritilos ou hornearlos. O exemplo máis claro é o das patacas, como apunta Francisco José Morais: “Se o tubérculo almacénase a menos de oito graos, acelérase a degradación do almidón, que terminará nun aumento dos azucres reductores na pataca”.
Por este motivo, cando se empregan patacas que non son de tempada recoméndase, unha vez peladas, mantelas a remollo polo menos dez minutos para retirar o exceso de glicosa e fructosa acumulados. “Estes azucres reductores, xunto coa asparagina, son os principais precursores da formación de acrilamida durante a elaboración de patacas fritas ou asadas”, explica o investigador do CSIC, un exemplo que “se pode estender a calquera alimento rico en almidón”.
A importancia de ter un especial coidado coa acrilamida reside en que, do mesmo xeito que ocorre con outros tóxicos, non existe unha dose que poida considerarse tolerable. “Un dos mecanismos polos que exerce o seu carcinogenidad é a través da modificación irreversible do material xenético”, apunta Morais. A acrilamida transfórmase nun metabolito coñecido como glicidamida e unha soa destas moléculas pode causar un dano xenético, segundo referenda o panel de expertos de contaminantes na cadea alimentaria da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA).
A exposición ao tóxico aumenta a probabilidade de desenvolver cancro en todos os grupos de idade, pero os nenos máis pequenos son aínda máis vulnerables. “Isto é así polos grupos de alimentos que maioritariamente inxeren e pola maior cantidade de alimento consumido en relación ao seu peso”, explica o investigador do CSIC.
Unha vez máis, os expertos recomendan unha regra de ouro para reducir a exposición potencial a un tóxico, neste caso, a acrilamida: levar unha dieta variada e equilibrada e coidar a maneira de cociñar os alimentos. Un horneado, asado, tostado ou fritura adecuados son un seguro para a saúde. A moda en boga de prescindir de calquera destes procedementos non garante per se unha dieta máis sa. Algúns veganos pensan que os seus costumes culinarios protéxenlles do tóxico, con todo, non necesariamente é así “xa que unha das principais fontes de exposición á acrilamida son os derivados de cereais e vexetais procesados”, lembra Francisco José Morais.
O contido de acrilamida no café depende en gran medida do que teña o café tostado. Fórmase con rapidez nos primeiros minutos do toste e despois vai diminuíndo. O profesor Morais explica que “aínda que a acrilamida é unha molécula relativamente estable, non deixa de ser un intermediario dunha reacción máis complexa, e en función das condicións de tratamento pode descomporse, polimerizarse, reaccionar con outras moléculas ou volatilizarse, como maioritariamente ocorre na cámara de tostador”.
A diferenza do que ocorre con outros alimentos, a maior intensidade de tratamento térmico, menor contido do tóxico no café. Os niveis na bebida que inxerimos dependen, por tanto, da cantidade de partida no gran de café tostado.
Partindo da mesma técnica de tostado, a forma de preparar o café tamén inflúe no contido, como comenta o investigador do CSIC: “As maiores concentracións danse nos cafés turcos e expreso e as menores nos cafés de filtro e de prensa”.
