Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Espárragos frescos todo o

Envasar os espárragos nunha atmosfera con pequenas cantidades de CO2 e osíxeno evita alteracións no sabor

O mercado do espárrago branco en España limítase ao seu consumo en conserva, xa que é un alimento moi perecedoiro. Este produto atópase durante un determinado período do ano, pero nin sequera así a súa calidade está do todo garantida. O espárrago en conserva resulta moito máis cómodo, sobre todo pola súa longa duración, porque se pode consumir durante todo o ano, o seu mantemento e preparación é fácil e a técnica de envasado achega seguridade. Un equipo de investigadores da Universidade da Rioxa traballa para mellorar a durabilidad deste alimento e poder presentalo fresco, pelado e listo para consumir.

ano Imaxe: Javier Lastras

O espárrago, procedente de Asia, é unha planta que crece ano tras ano a partir da súa rizoma, o seu tipo de sistema reprodutivo. Durante a primavera aparecen os talos carnosos da planta, que é o seu parte comestible. O espárrago branco e o verde son a mesma planta, coa diferenza de que no cultivo dos brancos impídese que lles chegue a luz e cóbrense de terra ata que se cortan. Nos espárragos verdes, déixase crecer a planta cara ao exterior, que se carga de clorofila. A nova iniciativa española, en palabras dos seus responsables, posibilitaría a comercialización do espárrago fresco durante todo o ano, ademais de abrir novos mercados mundiais, xa que este produto en conserva ostenta uns volumes de produción moi elevados. No estudo colaborou tamén o Servizo de Investigación e Desenvolvemento Agroalimentario do Goberno da Rioxa.

Espárrago branco fresco

Os investigadores traballaron co espárrago branco pelado e limpo. Un dos factores importantes que debe terse en conta é a frescura do alimento, que ha de manterse durante o maior tempo posible, aínda que esta tarefa complícase pola elevada taxa de respiración e actividade metabólica do alimento. Os expertos avaliaron con detalle como, durante o almacenamento dos espárragos brancos, a súa calidade mingua de forma considerable pola perda de auga e de fibrosidad, así como pola síntese de antocianos, que se visualizan coa coloración rosa nas puntas dos espárragos.

Temperaturas de refrixeración e un almacenamento en envases con películas de plástico evitan a deshidratación do espárrago

Ademais, un aumento da acidez do alimento e unha perda de acedo ascórbico podería efectuar un papel conservante, pero a súa falta provoca alteracións na composición. Todo isto leva a unha diminución importante da calidade do espárrago, xunto cunha deterioración microbiano, xa que se forman patógenos que poden estragar o alimento. No entanto, os expertos corroboraron que estas perdas poden reducirse mediante a conservación do produto a baixas temperaturas. Descubriron que un mantemento a unha temperatura de 5ºC, unha vez colleitado, alonga a vida útil do espárrago e diminúe todos os problemas anteriores.

Cando xa están almacenados a temperatura de refrixeración, lávanse, pélanse e se envasan en películas de plástico para evitar a súa deshidratación. Este proceso permite unha mellora na súa textura, calidade e sabor e, ademais, limita de forma notable a formación de microorganismos patógenos e, por tanto, alonga a súa vida útil.

Un mercado en auxe

Unha vez envasados, os vexetais aínda respiran. Os expertos buscan a mellor maneira de evitar ou atrasar ao máximo este proceso. Para conseguilo, os envasan nunha atmosfera adecuada para alongar a súa calidade e o seu bo aspecto. Se envasan nunha atmosfera con pequenas cantidades de CO2 e osíxeno e, deste xeito, evitan posibles problemas de alteración no sabor ou outras características organolépticas. O resultado final é esperanzador, xa que se prolonga a vida útil dos espárragos brancos de tres a catro días, en función da calidade inicial do vexetal. Con estes novos achados prevese abrir o mercado dos espárragos brancos fose do país e competir en novos mercados de calidade.

PELAR, CONSERVAR E CONXELAR ESPÁRRAGOS

A técnica de pelado do espárrago é moi sinxela e non require ningún utensilio excepcional. Cun pelador ou un coitelo, quítanse as capas superficiais e elimínase a parte baixa do vexetal. Retírase a primeira capa, a máis externa, e unha segunda capa que se aprecia máis brillante. Canto máis tenro é o espárrago, máis fácil é pelalo. A mellor maneira de conservación consiste en envolvelo cun pano húmido e introducilo no frigorífico. Pode durar así ata tres semanas. Nunha bolsa de plástico dura, como máximo, un cinco días.

Os espárragos tamén se poden conxelar, aínda que a conxelación caseira dos vexetais debe facerse de maneira minuciosa para evitar perdas nutricionais. Antes de conxelar, deben escaldarse de dous a catro minutos, segundo o tamaño do vexetal, e pór a remollo durante cinco minutos en auga fría. Introdúcense en bolsas de plástico ou en recipientes herméticos e levan a temperatura de conxelación. Se se realiza de forma correcta, poden durar ata un ano no frigorífico. En conserva, poden durar varios anos en lugares frescos, secos e a temperatura ambiente.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións