Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Estabilizantes, achegan consistencia aos alimentos

Estes aditivos proporcionan a densidade e textura específicas en batidos, xeados ou salsas

Img helado Imaxe: Jessica Merz

Colorantes, conservantes ou aromatizantes son algúns dos aditivos que máis se utilizan na industria alimentaria para realzar cualidades particulares (cor ou sabor) ou para prolongar a vida útil. Pero hai un condimento máis: os estabilizantes, responsables de dar e manter unha textura determinada en alimentos como os batidos, os xeados ou as salsas. A esencia deste aditivo reside na súa capacidade para mesturar ingredientes que non o farían de forma natural, como a graxa e a auga. Espesantes ou gelificantes forman parte do grupo de estabilizadores máis utilizados. Como todos os aditivos, antes de ser aprobados, sométense a rigorosos controis que acreditan o seu inocuidad.

O papel dos aditivos en alimentación é moi variado e, en función desta actividade, agrúpanse en distintas categorías. Os colorantes “restauran” a cor dos alimentos e fanos máis apetecibles á vista; os potenciadores do sabor teñen a misión de fortalecer o gusto; os edulcorantes como o aspartamo utilízanse para endulzar alimentos cun menor contido calórico; e os conservantes alongan a vida útil en óptimas condicións. Outros como os estabilizantes permiten mesturas de ingredientes que en condicións naturais son imposibles, como a auga e o aceite. Entre eles, destacan os gelificantes, que se agregan a alimentos como os xeados para darlles consistencia gelatinosa, e os espesantes, que achegan maior viscosidade.

Textura sen gretas

Os alimentos teñen moitas e moi variadas consistencias. Non hai dous aditivos estabilizantes, espesantes ou gelificantes iguais; un será máis eficaz para un uso particular que outro. Os fosfatos conservan os mollos naturais, sobre todo en produtos cárnicos, e presérvanos da humidade durante o proceso de cociñado. Os estabilizantes teñen a capacidade de actuar de forma recíproca con outros compoñentes dos alimentos: os carragenanos, que se extraen de algas mariñas vermellas e reaccionan coas proteínas do leite, un aspecto que favorece a formación dun xel suave que evita que as partículas do cacao sepárense no chocolate quente.

Cos estabilizantes conséguese que non se disgreguen os ingredientes en certas mesturas

Alimentos como cremas, salsas, batidos ou xeados deben a súa consistencia e textura uniformes á acción de aditivos como o agar-agar, as pectinas, a goma guar ou os almidones. Os espesantes teñen a capacidade, como axentes de carbohidratos que son, de absorber unha parte do líquido dos alimentos e achegar unha aparencia máis sólida da que adoptarían de forma natural. A principal misión dos estabilizantes é modificar a actividade da auga, unha acción que se traduce nun cambio da estrutura dos alimentos, así como a súa estabilidade física, sen que se modifiquen as características nutricionais.

Neste tipo de mestura, conséguese que non se disgreguen os ingredientes en produtos como a margarina ou a maionesa e, mesmo, en aderezos para ensaladas. Lecitina, monoglicéridos ou diglicéridos son algunhas sustancias que se engaden para dar consistencia a estes alimentos. Na elaboración industrial de xeados, un dos obxectivos é lograr unha textura moi específica. A viscosidade típica deste produto conséguese co uso de espesantes como carragenano ou guar, que posibilitan accións como o control dos cristais de xeo e da auga para crear a cremosidad desexada.

Un control específico
Todos os aditivos alimentarios, antes de ser aprobados, teñen que pasar por unha valoración científica rigorosa que garanta a súa inocuidad. No ámbito internacional, vea por esta seguridade o Comité Conxunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que supervisan a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO) e a Organización Mundial da Saúde (OMS). Cando se revisaron e analizado os posibles riscos toxicolóxicos dunha determinada sustancia, tanto en animais como en humanos, se esta valoración é positiva, fíxase un “nivel sen efecto adverso observado” (NOAEL), que serve máis adiante para establecer a “inxesta diaria admisible” (IDA). Esta cantidade considérase unha referencia segura, xa que o aditivo formará parte da dieta diaria durante toda a vida, sen pór en perigo a saúde humana.

Como se sabe se un alimento contén aditivos? Se a etiqueta inclúe a letra “E” seguida dun número indica que a sustancia en cuestión conta coa aprobación da UE. Antes, o Comité Científico ten que avalialo. Esta forma numérica de etiquetar os aditivos permite establecer un sistema de control harmonizado en todos os Estados membros. Os números están formados por tres cifras. A correspondente ás centenas refírese ao tipo de aditivo: 1 para colorantes, 2 para conservantes, 3 para antioxidantes e 4 para estabilizantes.

PASADO E PRESENTE

A necesidade de conservar os alimentos é moi antiga. O sal e o afumado foron sempre dúas técnicas utilizadas. Tambien despois das colleitas recorríase a diversas técnicas para almacenar alimentos e facer fronte aos longos invernos. Da mesma maneira, a mellora das cualidades ten as súas raíces no pasado. Os exipcios utilizaban condimentos para realzar as cores da súa dieta e os romanos usaban especias como colorantes. Grazas á ciencia e a tecnoloxía alimentarias, durante o século XX descubríronse e inventado novas sustancias que se engaden aos alimentos para distintos fins, pero cun único obxectivo: melloralos.

Nestes momentos, de acordo co Código Alimentario Español, os aditivos clasifícanse en catro grandes grupos:

  • Modifican as características organolépticas: colorantes, axentes aromáticos, reforzadores do sabor e aroma e edulcorantes artificiais.
  • Estabilizadores e aspectos físicos: gelificantes, emulsionantes e espesantes.
  • Sustancias que evitan alteracións químicas e biolóxicas: antioxidantes e conservantes.
  • Correctores: plastificantes, ceras e resinas, coadyuvantes tecnolóxicos e reguladores do pH.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións