Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Establecementos e risco alimentario

A seguridade dos establecementos está marcada pola natureza dos alimentos manipulados e polos procesos aos que se someten

O concepto de risco nos alimentos ou nos establecementos que traballan con eles é moi variable. En función do produto que se manipule, o lugar onde se faga ou a forma de manipulación que se aplique, o risco pode variar. A súa análise ten en conta varios factores, como o uso ao que están destinados, se se someteron a un tratamento ou a algunha transformación ou se o seu consumo é directo e non se aplica ningún tratamento máis aló do quecemento.


Unha das premisas que se teñen en conta para clasificar calquera establecemento onde se manipulan alimentos é o risco ao que están asociados. Nesta clasificación poden estar implicadas numerosas partes, como é o caso dos pratos preparados, en cuxa produción interveñen establecementos de distintos sectores: desde a adquisición da materia prima ata os complexos sistemas de transformación e distribución. Diferéncianse tres modalidades de perigo alimentario.

O risco baixo engloba aos alimentos nos cales as probabilidades de que conteñan patógenos ou que poidan crecer son case despreciables (embutidos curados, peixe salgado, leite condensado, cereais ou bebidas non alcohólicas). Ao risco medio pertencen os produtos que poden conter patógenos pero cuxas características non adoitan favorecer o crecemento de microorganismos (patés, produtos de charcutería refrigerados como xamón york, iogur, ovos ou as sobremesas lácteas). Por último, o risco alto abarca os alimentos que poidan conter patógenos e cuxas características favorecen o seu desenvolvemento (carne crúa, palitos de cangrexo, leite cru, queixo fresco, pasta rechea ou a horchata fresca).

As instalacións
As faltas clasifícanse en leves, graves ou moi graves, en función do grao de risco que supoñan para o consumidor

O lugar onde se elaboran ou manipulan os alimentos pode ser unha fonte de seguridade ou de risco. Se as instalacións e os equipos non están ben deseñados, o risco de deficiencias é elevado. Pódense detectar faltas leves, é dicir, que non comprometen a saúde do consumidor, como a ausencia dalgunha maquinaria de carácter obrigado nas instalacións. As deficiencias graves, como algunha superficie de contacto directo cos alimentos con sucidade ou restos de óxido, poden acabar con intoxicacións alimentarias. Por último, as deficiencias moi graves provocan danos importantes para a saúde, como cando o espazo é insuficiente en relación coa cantidade de produto e non se poden levar a cabo as prácticas correctas de hixiene.

Os establecementos que non dispoñen dos prerrequisitos ou dos rexistros, ou se estes non están completos e actualizados durante a inspección periódica, supoñen un risco elevado. A seguridade alimentaria non se determina polo número de traballadores nos establecementos, senón pola natureza dos alimentos manipulados e polos procesos aos que se someten os produtos. Por tanto, para levar a cabo unha Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC) nos pequenos establecementos, estes requisitos deben seguirse como orientación e non como un criterio absoluto. É o caso de bares, mercados, pequenas paradas e establecemento comerciantes polo miúdo ou cafetarías. En restaurantes e instalacións onde se manipulan alimentos como servizos de catering e locais de venda de pan ou carnicerías, é suficiente o uso de guías de boas prácticas.

Elaboración e hixiene

Procesos como a esterilización, a cocción, a fermentación, a pasteurización, a deshidratación ou calquera outra etapa na elaboración de produtos significa unha redución significativa dos patógenos. Calquera destas etapas ten a capacidade de reducir o nivel de flora microbiana presente. A hixiene da manipulación é un dos principais factores de risco para os alimentos e, por tanto, para os establecementos que traballan con eles. Considéranse deficiencias leves as irregularidades que non teñen repercusión directa sobre a saúde do consumidor ou os erros cometidos por neglixencia, como un estado hixiénico deficiente, pero cuxas consecuencias non supoñan un risco sanitario.

As deficiencias graves, en cambio, si teñen repercusión para a saúde do consumidor e están especificadas pola normativa, como os utensilios sucios. As deficiencias moi graves distínguense porque os seus efectos teñen transcendencia na saúde dos consumidores e poden causar un risco ou un dano moi grave, como non realizar tratamentos desinfectantes ou non tratar as materias primas contaminadas.

COMO SE ELABORA UN SISTEMA DE CONTROL

A creación dun APPCC significa levar a cabo un conxunto de tarefas que aseguren a correcta aplicación do sete principios nos que se basea esta norma alimentaria. Para empezar, é imprescindible establecer un equipo humano formado por persoas de distintas disciplinas que identifique todos os perigos e os puntos de control crítico. Para analizar os posibles perigos, elabórase unha detallada descrición do produto a partir dun formulario para axudar a identificar os riscos reais nos diferentes procesos. Hai que analizar a intención coa que se utilizará o produto, estudar todos os procesos dos alimentos e se estes consumiranse de forma directa ou se necesitan unha cocción ou transformación previas.

O equipo deberá elaborar un diagrama de fluxo do produto e facer fincapé en todos os procesos polos que pasan os alimentos. Para poder ter éxito, é primordial determinar e analizar os perigos, tanto os biolóxicos (patógenos), como os químicos (restos de sustancias químicas) e os físicos (restos de plásticos, madeiras ou insectos). Determínanse os puntos de control críticos de cada un dos perigos que se observaron e establécense uns límites para cada punto de control crítico. Todos os límites que se establezan deben documentarse. Unha vez que se chega a este punto, desenvólvese un sistema de vixilancia para asegurar que se cumpren os límites críticos, os métodos que se seleccionen deberán achegar resultados fiables e rápidos.

Para finalizar coas tarefas máis técnicas, establécense unhas medidas correctoras no caso de que os sistemas de vixilancia advirtan de que algo non funciona como debe. O último paso é verificar o plan APPCC e examinar de forma periódica para detectar calquera posible fallo, así como manter os rexistros de todos os procesos explicados, o que garante o seguimento total de todo o proceso.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións