Os alimentos caseiros poden ter moitas virtudes, pero son menos seguros que os comerciais, xa que na contorna doméstica non se aplican os controis que levan a cabo na industria. Isto non significa que “caseiro” sexa sinónimo de inseguro, pero é necesario ter en conta unha serie de consideracións para tratar de reducir os riscos asociados ao consumo deste tipo de produtos. Un dato: en 1986 rexistráronse máis de 6.000 casos de bruceloses en España, unha enfermidade asociada sobre todo ao consumo de leite cru e queixo fresco caseiro. Trinta anos despois, en 2016, o número de casos non chegou a 50. Noutras palabras: non é certo que antes “non pasase nada” por facer certas cousas. Vémolo con estes e outros produtos como carnes, ovos, conservas e licores.
Imagen: ccat82
Tendemos a crer que os embutidos caseiros son máis seguros que os comerciais porque son “máis naturais” e non se lles engade ningunha “cousa rara”. E cando alguén pon en dúbida a súa seguridade, dicimos que “sempre se fixo así e nunca pasou nada”. Con todo, a realidade é outra. Para empezar, “natural” non é sinónimo de “seguro”; basta con pensar nos cogomelos tóxicos. Ademais, hai outros tópicos que non se cumpren. Por exemplo, aos embutidos caseiros adóitanselles engadir “cousas raras”, tales como salgues nitrificantes, é dicir, nitritos que impiden o crecemento de bacterias patógenas como Clostridium botulinum. E iso non é algo recente. Xa se facía na Antiga Roma.
Riscos na carne de porco doméstico
Un dos riscos máis importantes que podemos atopar na carne de porco criado nunha contorna doméstica é a presenza dun parásito chamado Trichinella, especialmente de T. spiralis, un nematodo con forma de verme duns 2-4 mm de lonxitude que provoca unha enfermidade chamada triquinosis. Esta patoloxía maniféstase nun primeiro momento con síntomas como dor abdominal, diarrea e vómitos e, posteriormente, con dor muscular e malestar xeral; ademais, pode resultar letal se non se trata a tempo.
Por fortuna, a súa presenza na carne pode ser detectada con facilidade mediante unha inspección visual con axuda dun microscopio. Este é un dos motivos polos que é obrigatorio avisar aos servizos veterinarios antes de practicar unha matanza doméstica. Trátase dun trámite sinxelo e asumible economicamente (costa ao redor de 25 euros), pero non sempre se fai, como puxo de manifesto un recente brote de triquinosis que afectou a 17 persoas en Madrid e Cidade Real, causado polo consumo de embutido contaminado.
Pero aí non queda a cousa. A carne de porco doméstico tamén pode estar contaminada con outros parásitos como Toxoplasma gondii, un protozoo que se transmite a partir do contacto con feces de gatos contaminadas. Este organismo é o causante da toxoplasmosis, unha enfermidade que en xeral é leve pero que pode provocar graves danos ou mesmo resultar letal en fetos e persoas inmunodeprimidas.
O método máis eficaz para eliminar os parásitos que puidesen estar presentes na carne consiste en quentala ata que todas as partes da peza alcancen 72 ºC, pero isto é algo que non adoita facerse cos embutidos (lembremos que se elaboran con carne crúa). Por iso son os alimentos que habitualmente se asocian con este tipo de enfermidades. Neste caso, a conxelación (polo menos dez días a -24 ºC) é capaz de eliminar os parásitos, pero non acaba con bacterias patógenas como Listeria monocytogenes. Esta, en concreto, é a causante da listeriosis, unha enfermidade pouco frecuente pero moi grave, especialmente no caso de mulleres embarazadas, xa que pode provocar abortos ou deixar graves secuelas no futuro bebé.
Precaución co xabaril e outras carnes de caza
Entre os riscos asociados ao consumo de carne de xabaril e doutras especies cinexéticas tamén se atopan a triquinosis ou a toxoplasmosis. Pero non son os únicos. Podemos destacar outros, como a encefalopatía esponxiforme transmisible, a cisticercosis ou a tuberculose. Por iso faise imprescindible realizar unha inspección veterinaria antes do seu consumo e tomar certas medidas, como a de evitar o abandono dos refugallos deses animais no medio ambiente, xa que, pola contra, os patógenos poderían contaminar a outros animais.
Por outra banda, cando se trata de carne de caza é necesario ter precaución cos riscos químicos, en especial coa posible presenza de altas concentracións de chumbo, procedente da munición, xa sexa por contacto directo co músculo do animal ou por inxestión dos perdigones diseminados no medio ambiente. Para reducir o risco, recoméndase recortar e eliminar a carne danada pola munición e ter especial precaución coa carne picada, xa que o chumbo é un metal brando, polo que pode ser triturado xunto coa carne sen que nos deamos conta.
Coidado cos ovos caseiros
Un dos principais riscos asociados aos ovos é a presenza de Salmonella , a bacteria causante da salmonelosis, unha enfermidade que pode chegar a ser moi grave. Pero non é o único patógeno que se relaciona con este alimento. Tamén destacan outros como Escherichia coli.
Para controlar os riscos na produción comercial, realízase un control sanitario dos animais e aplícanse medidas hixiénicas e de control (por exemplo, faise unha inspección visual dos ovos), pero esta supervisión non sempre ocorre na contorna doméstica. Por iso é recomendable seguir unha serie de medidas encamiñadas a reducir os riscos:
- Recoller os ovos en canto sexa posible para evitar que se contaminen con feces, que son a principal fonte de patógenos.
- Refugar os que están rotos, aínda que isto non sempre é apreciable, porque ás veces existen microrroturas difíciles de ver.
- Non lavar os ovos, xa que eliminariamos a membrana externa que os protexe. Se están moi sucios podemos limpalos cun pano ou lavalos xusto antes de cociñalos.
- Non sometelos a variacións bruscas de temperatura, para evitar a condensación de auga na superficie da casca, que favorecería o desenvolvemento de patógenos. O idóneo é mantelos a temperaturas de refrixeración, afastados doutros alimentos.
- Consumilos antes de 28 días tras a posta.
- Cociñalos suficientemente, ata que se alcance unha temperatura de 75 ºC, é dicir, ata que o ovo calle, xa que a calor é capaz de eliminar a maioría das bacterias patógenas.
Leite cru, un risco innecesario
Nos últimos tempos púxose de moda o consumo de leite cru, unha práctica que pode entrañar importantes riscos para a saúde debido á posible presenza de microorganismos patógenos, como Escherichia coli ou Listeria monocytogenes. Por iso, cando a comercialización deste leite era habitual porque non había outra opción, o que se facía nos fogares era darlle tres hervores para tratar de asegurar o seu inocuidad. No ámbito doméstico é difícil controlar as condicións do proceso para lograr eliminar os riscos sen que iso afecte de forma negativa ás características do produto, así que non é algo moi recomendable nin moi práctico.
Queixo caseiro? Canto máis curado, mellor
Nalgúns domicilios o leite cru destínase á elaboración de queixo. Ás veces pensamos que deste xeito se reducen os riscos, pero iso só ocorre cando a maduración do queixo está avanzada, é dicir, cando pasaron varios meses desde a súa elaboración. Isto explícase sobre todo pola redución da actividade de auga, é dicir, da cantidade de auga dispoñible para que os patógenos poidan desenvolverse. Con todo, non é algo que asegure a inocuidad. En calquera caso, debemos ter claro que os riscos máis importantes asócianse ao consumo de queixo fresco ou pouco madurado elaborado con leite cru.
Atención ás conservas caseiras
Moitas persoas saben que se unha lata está bombeada non debe consumirse, xa que pode estar contaminada. Con todo, é posible que o produto teña unha boa aparencia e aínda así non sexa seguro. O principal risco asociado ás conservas é a presenza de Clostridium botulinum, a bacteria causante de botulismo , unha perigosa enfermidade que pode ser letal. Por iso é imprescindible ter unha serie de precaucións ao elaboralas: utilizar tarros con peche hermético, esterilizarlos de modo conveniente, empregar materia prima ben limpa e, sobre todo, aplicar un tratamento térmico adecuado, utilizando para iso unha pota a presión, onde se debe levar a cabo unha cocción durante polo menos 25 minutos. En calquera caso, é difícil controlar as condicións do proceso (presión, temperatura, tempo), que ademais dependen do tipo de alimento e das dimensións do envase.
Ollo cos licores caseiros
Elaborar licores caseiros só está permitido se son para consumo dentro do fogar. Para obtelos destílase unha bebida alcohólica, normalmente veu, co fin de conseguir concentrar o alcol (etanol). Trátase de aplicar calor para lograr evaporar os compostos volátiles, que se fan pasar por un serpentín onde se arrefrían e condensan. Como teñen diferentes temperaturas de evaporación, a composición do destilado que se vai obtendo varía a medida que cambia a temperatura e avanza o proceso. Así, divídese en tres fraccións, que se coñecen co nome de cabeza, corazón e cola, segundo a orde de saída. O obxectivo consiste en quedar coa fracción do medio (o corazón) e refugar as outras dous debido a que conteñen metanol, un composto que se se inxere, pode provocar dor de cabeza, cegueira permanente e mesmo a morte. O problema está en que é difícil marcar o punto de corte entre ese tres fraccións, polo que non se recomenda destilar licores caseiros.
Riscos nos cogomelos silvestres
Recoller cogomelos pode converterse nun deporte de alto risco, se non as coñecemos ben. Hai especies tóxicas que se parecen moito a outras comestibles, sobre todo cando non están maduras. Así que chegar a identificalas de modo correcto é moi complicado, mesmo se o facemos co apoio dun libro ou unha app para o móbil, unhas ferramentas que poden darnos unha falsa sensación de seguridade. Por iso, o recomendable é que, se non temos amplos coñecementos sobre a materia, non as collamos. E se decidimos facelo, antes de comelas deberiamos confirmar o seu inocuidad coa axuda de persoas expertas, acudindo por exemplo a unha asociación micolóxica. Ante a máis mínima dúbida, o aconsellable é non consumilas. Non debemos esquecer que algunhas delas poden ser letais.
Mesmo aínda que se sigan todas as recomendacións mencionadas neste texto, non se pode asegurar a eliminación dos riscos asociados a estes alimentos. Por iso aconséllase que non sexan consumidos por grupos de risco, como nenos de pouca idade, anciáns, mulleres embarazadas e persoas inmunodeprimidas.
