Unilever, un dos maiores fabricantes de margarina, reivindica que os fabricantes europeos han feito esforzos para rebaixar os niveis de graxas trans, que desde mediados dos 90 son moi baixos. Con todo, e segundo explica Esther García, técnica de Unilever, o consumidor quedouse coa información dos anos 60 e 70, e ten a impresión que as graxas trans, aínda sendo elevadas nalgúns produtos, son moito máis do que en realidade son.
Non é ata os anos 80 que se empezan a ter evidencias dos efectos negativos dos ácidos grasos trans. «Entón buscáronse formas de reducir os contidos en trans», explica García. «A nosa empresa fixo un esforzo importante nese sentido, porque á fin e ao cabo unha parte importante do seu negocio a nivel mundial é a margarina», explica esta técnica, que afirma que unha das primeiras accións da empresa será informar da cantidade de graxas no envase.
Nos anos 70 e 80, a nivel de margarinas, os niveis de acedos grasos trans eran de entre un 1% e un 17%.
Porque mesmo cunha hidroxenación parcial, en función de como se faga, obtés máis ou menos graxas trans. As mellores condicións para obter menos acedos grasos trans son unha baixa temperatura, utilizando un catalizador novo cada vez e con alta presión.
Eliminando totalmente as graxas parcialmente hidrogenadas das margarinas e tentando, á vez, non aumentar a parte saturada, a de graxa sólida. A tecnoloxía que a nosa empresa implantou en toda Europa a mediados dos anos noventa, implica usar, de forma combinada ou non, interesterificados, fraccionamentos e hidroxenación completa. Úsanse tamén graxas de orixe tropical, de palma e de palmiste, porque pola súa composición en acedos grasos saturados permiten obter, cunha interesterificación, unha parte sólida que estrutura e dá plasticidad ás margarinas.
A hidroxenación é engadir aos dobres enlaces átomos de hidrogeno. Coa hidroxenación completa elimínanse as dobres ligazóns, é unha saturación completa e, por tanto, evítase a posible formación de acedos grasos trans.
«Estamos en condicións de poder pór nos nosos envases de margarina que o contido de acedos grasos trans é menor ao 0,5%»A interesterificación consiste en cambiar de posición os ácidos grasos dentro dun triglicérido. Non hidrogenas e a cantidade de acedos grasos saturados é o mesmo. O que consegues é cambiar o comportamento plástico, o punto de fusión. Se antes, nos anos 70 e 80, a parte sólida das margarinas conseguíase coas graxas parcialmente hidrogenadas, agora conséguese cos interesterificados. Pola súa banda, o fraccionamento consiste en separar dentro dun aceite a parte sólida ou máis saturada da máis líquida, e á súa vez pódense interesterificar.
Todas teñen un contido menor do 1% en toda Europa. Con todo, realizamos análise constantemente e, pola información que temos, estamos en condicións de poder pór nos nosos envases que o contido en acedos grasos trans é menor ao 0,5%.
Agora hai moita alarma social fronte ás trans e a sociedade quedouse coa información dos anos 60 e 70. Quizá en parte contribuímos nós, ao non usar esta redución de ácidos grasos trans en temas de publicidade e comunicación. Pero neste momento, vendo o que está a pasar, unha das primeiras accións que queremos tomar é informar, para tranquilizar ao consumidor.
Na etiqueta de información nutricional. Non podemos pór unha mensaxe máis grande e rechamante que diga «cero trans» da mesma forma que noutros produtos ponse «baixo en sodio», porque na nova lexislación sobre alegacións nutricionais non están contempladas as graxas trans. Noutros países si está lexislado e nos produtos que teñen porcentaxes menores a 0,5 xa se pode pór virtually, é dicir, practicamente cero trans.
Hai unha cantidade de trans residuais que veñen principalmente da desodorización dos aceites.
Todos os aceites vexetais deben ser refinados antes do seu consumo, a excepción do aceite de oliva virxe, que pode ser usado sen refinar. O resto teñen que ser refinados. Parte deste proceso inclúe a desodorización para extraer compostos aromáticos que dan un sabor desagradable a estes aceites. Este proceso faise a altas temperaturas e nel xéranse acedos grasos trans. Por iso falamos de trans residuais.
Depende a natureza do aceite. Teoricamente, para un aceite de girasol, un 0,5%; a soia móvese entre o 0,5 e o 1%, aproximadamente. Ao final, o mesmo aceite está a achegar tantos trans como o interesterificado, que tamén ten unha parte final de desodorización. Non achega máis. De todos os xeitos, hai que ter en conta que cantidade de trans supoñen algo normal. Dentro dunha dieta estándar, acéptase que ata un 2% da enerxía proveña de acedos grasos trans. Ademais, hai outros produtos provenientes dos rumiantes, como a manteiga ou a carne de vacún, que teñen acedos grasos trans naturais.
Os alimentos naturais con contidos en graxas trans non entran dentro desta lexislación, que soamente afecta a produtos procesados. Nese sentido, paréceme tecnicamente viable e vai en liña coas recomendacións nutricionais.
Vemos un perigo no feito de que o consumidor non sabe sempre que é un nivel baixo e un nivel alto de graxas trans. Pero é un risco que imos correr porque cremos que é mellor. Tamén é verdade que cada vez se informa máis. Nós traballamos en accións paralelas para informar o consumidor da composición deste tipo de alimentos e como encaixalos nunha alimentación equilibrada.
Creo que si, porque agora en España hai un baleiro legal na información sobre contido en graxas trans, que doutra banda se contradí co feito de que en alegacións de saturados si que se contemplan as graxas trans. É dicir, se un quere alegar que ten un produto baixo en saturados, a lexislación pídelle ao fabricante que some os acedos grasos saturados e os trans.
Para que unha margarina vexetal manteña a estrutura e a solidez a temperatura ambiente necesita unha parte de acedos grasos saturados. Non hai ningunha graxa vexetal que, no seu estado natural, teña esa solidez e a hidroxenación parcial ofreceu, no seu momento, unha forma de conseguir esa plasticidad, ademais de permitir unha maior conservación do produto. Esta é unha das razóns polas que as margarinas sempre están no punto de mira do consumidor cando se fala de graxas trans.
A evolución na redución de trans no caso das margarinas ha ido de man do envasado. Antes a margarina se envasaba en papel, non en tarrina, e «para poder facelo necesitabas un produto moi sólido», detalla Esther García de Unilever. A tarrina de plástico permitiu en anos posteriores non ter que aferrarse a unha cantidade tan alta de graxas parcialmente hidrogenadas. Entre uns cambios e outros, neste momento o rango de graxas trans en margarinas, segundo un informe da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas) está entre o 1% e o 2%, e nalgúns casos por baixo do 1%.
Eses niveis baixos contrastan coas cifras doutros alimentos. O mesmo informe da EFSA informaba de que as porcentaxes podían chegar ata o 30% en produtos como cereais de almorzo, sopa de sobre, snacks, patacas chips para fritir, produtos de pastelería industrial e un longo etcétera.
