Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Estudo sensorial paira avaliar a calidade alimentaria

Este proceso permite coñecer o estado dos alimentos a partir de propiedades como o sabor, o aroma ou a textura

Os alimentos sométense a análises físicas, químicos e microbiológicos co fin de garantir a súa seguridade. Pero os produtos destacan tamén polas súas propiedades organolépticas como o sabor, o cheiro ou a textura. Estas particularidades estúdanse mediante unha análise que mide as sensacións producidas polos alimentos. Os expertos confían en que esta nova disciplina convértase nun instrumento importante na xestión da calidade alimentaria.

Un alimento distínguese por numerosas características das que depende, en gran medida, a súa elección e aceptación por parte do consumidor. Estas peculiaridades definen a calidade sensorial, una disciplina que, co desenvolvemento da tecnoloxía alimentaria, gañou forza no sector. O obxectivo é favorecer que as interaccións dun alimento, en canto a sabor ou aroma, entre outras, respondan a criterios de calidade e seguridade. Profundar no estudo destas calidades sensoriais debe axudar a determinar que propiedade consegue un sabor específico paira cada alimento, segundo os expertos da Escola de Enxeñeiros Agrónomos da Universidade Politécnica de Madrid (UPM).

A través dos sentidos
Uno dos obxectivos da análise sensorial é desenvolver novos produtos agroalimentarios

As análises microbiológicos facilitan información sobre as particularidades fisicoquímicas dun alimento. Pero en cuestión de preferencias, hai que profundar máis. A análise sensorial mide outras características e datos obxectivos. Persoas cualificadas na ciencia dos sentidos aplicada aos alimentos parten de accións tan básicas como a degustación ou a cata. Con elas, actívanse as capacidades auditivas, visuais, táctiles, gustativas e olfativas, que permiten identificar o sabor doce do mel, o aroma dun queixo curado ou a textura viscosa do aceite de oliva.

No plano técnico, a análise sensorial pretende converterse nun recurso máis da industria alimentaria, que complemente á microbiología ou á química nos procesos que garanten a seguridade dos alimentos e una maior calidade. É una ferramenta crave paira coñecer, entre outras, “as propiedades sensoriais do pan e do queixo, o proceso de elaboración do xamón, que factor determina o aroma do café ou a relación entre a calidade do aceite e a súa cor”, afirman os expertos da UPM.

Paira conseguilo, é necesario dotar a esta análise, que roza termos subxectivos, de ferramentas e sistemas identificables que midan de maneira obxectiva: as propiedades organolépticas dun alimento, que aspectos explican a aceptación ou o rexeitamento e os efectos de posibles cambios de ingredientes na elaboración dun produto. As particularidades dun alimento son una importante fonte de información respecto de parámetros bioquímicos e biomoleculares. Desde o Laboratorio de Análise Sensorial da Universidade do País Vasco desenvólvense desde este ano métodos paira a análise do queixo con denominación Idiazabal, o viño tinto mozo Rioxa Alavesa ou a carne Euskal Okela.

O papel do catador

O estudo sensorial debe recaer en expertos de distintas disciplinas (gastrónomos, técnicos alimentarios, químicos e produtores) que fixan as gradacións de calidade ou as referencias que se deben utilizar. Tras unha formación moi específica, os catadores especializados poden analizar a aparencia dun produto e buscar as calidades máis aceptadas (cremosidad, brillo…); os cheiros; o sabor (doce, salgado, amargo, umami, ácido) e outras sensacións como a frescura ou o picor e a textura (suavidade ou consistencia ao padal).

En 2008, o Centro Tecnolóxico do Mar e os Alimentos Azti-Tecnalia publicaba “Frescura do peixe: Guía paira a súa avaliación sensorial”, que recompila certas pautas para que os profesionais do sector pesqueiro identifiquen o grao de frescura “a través dos sentidos”, sobre todo olfativo e visual. Os ollos e a pel do peixe son algunhas das partes craves que axudan na identificación. A análise sensorial permite una das valoracións máis aproximadas. Os cambios que se producen nestas pezas revelan fluctuaciones de calidade, en función da especie.

Outro alimento que se beneficia desta análise é o queixo. Identifícanse diferenzas entre produtos, mantense un seguimento durante o tempo que estean almacenados ou se asegura a calidade. No entanto, o viño é o produto que, en maior medida, relacionouse coa arte da degustación ou a cata.

O CINCO SENTIDOS CLAVES

A análise sensorial dos alimentos parte de cinco parámetros básicos: cor, cheiro, sabor, textura e gusto. A través da cor poden identificarse posibles alteracións no produto, pero o cheiro é esencial xa que del dependerá o sabor final. Destaca sobre todo a diferenza entre aroma e cheiro: o primeiro percíbese cando o alimento xa está dentro da boca, mentres que o segundo distínguese co nariz, antes de inxerilo.

O gusto, que se localiza sobre todo nas papilas gustativas da lingua, pode ser amargo, ácido, salgado ou doce, en función do punto no que se recoñece (amargo na parte posterior da lingua; ácido nos lados; salgado nos laterais preto da punta; doce, na punta). O sabor permite percibir distintas sensacións, entre as que se inclúen as olfativas, gustativas e táctiles. Por último, na textura participan sentidos como o tacto, a vista e, mesmo, o oído. Esta característica clasifícase en: líquida, esponjosa, gelatinosa, seca ou fibrosa, entre outras.

PRINCIPAIS APLICACIÓNS SENSORIAIS

  • Control de calidade de materias primas e produtos finais.
  • Desenvolvemento de novos produtos.
  • Estudo das preferencias dos consumidores.
  • Análise dos factores que inflúen no aroma ou no sabor dun alimento.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións