Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Evaporación de líquidos

É unha técnica de conservación dos alimentos a partir da eliminación da auga

Un dos principais compoñentes dos alimentos non procesados é a auga . Noutros que se procesan, en cambio, a cantidade deste líquido pódese reducir para aumentar o tempo de conservación. Unha das técnicas que se utiliza é a evaporación, que converte un líquido en vapor. Este proceso ten como finalidade reducir o contido de auga para aumentar a súa vida útil nas condicións máis óptimas e durante un maior período de tempo.


A auga constitúe un factor determinante para a seguridade dos alimentos. O crecemento dos microorganismos está ligado de forma directa á cantidade de líquido. Durante o proceso de evaporación os alimentos neste estado sométense a elevadas temperaturas. Así aumenta a vida útil do produto e altérase o produto final: reduce o volume de alimentos líquidos para minimizar os gastos de transporte, almacenamento e distribución; aumenta o contido de sólidos totais para mellorar a súa conservación por redución da actividade da auga (leite condensado); serve para a elaboración de novos produtos máis cómodos para o consumidor, como concentrados de froita ou sopas para diluír; emprégase na preparación de materias primas destinadas a outros procesos de elaboración de alimentos, como a atomización ou cristalización.

Efectos

A propiedade organoléptica máis afectada tras a evaporación é o aroma. A maior parte dos compostos aromáticos son máis volátiles que a auga, co que se perden durante o proceso. Isto leva que a calidade de produtos como os zumes de froitas véxase tamén afectada. No entanto, nalgúns casos, mellórase por eliminación de compostos volátiles desagradables, como ocorre co cacao e o leite. Tamén é frecuente a alteración da cor, que se pode intensificar debido á concentración de sólidos ou ao alcanzar temperaturas elevadas. Cando isto ocorre, prodúcense reaccións de Maillard que cambian a tonalidade do alimento.

A evaporación pode utilizarse en zumes, leite e azucre

As altas temperaturas provocan unha perda de vitaminas e unha desnaturalización das proteínas. Para que esta redución sexa mínima, debe utilizarse unha temperatura prudente, que dependerá da velocidade de transmisión da calor cara ao alimento. A máis eficaz, e que limita as perdas, é de 80ºC-90ºC. Con todo, certos factores determinan esta velocidade de transmisión de calor:

  • A diferenza de temperatura entre o alimento e o líquido de ebulición. Esta varía durante o proceso, posto que ao concentrarse o alimento, aumenta o seu punto de ebulición.
  • A inclusión de residuos na superficie de intercambio de calor. A superficie é de aceiro inoxidable. Se os alimentos conteñen sólidos, poden precipitarse encima da placa e dificultar a transmisión da calor. Para evitalo, é necesario un sistema de limpeza.
  • Canto máis groso sexa o alimento, máis tempo necesitará para quentarse e máis perdas nutricionais e organolépticas produciranse.
  • A maior viscosidade, menor velocidade de circulación e menores coeficientes de transmisión de calor. A viscosidade aumenta a medida que se concentra o alimento.
  • A formación de espumas increméntase na operación baixo baleiro e reduce a transferencia de calor. Para minimizar o problema, úsanse equipos con dispositivos mecánicos de rotura de espumas.

Como funciona

O alimento, un fluído frío, entra no equipo a unha determinada temperatura. A calor que recibe elévaa ata chegar ao momento de ebulición e evaporar a auga. O alimento recibe a calor que libera o vapor. Leste achegar realízase de forma indirecta, é dicir, o alimento e a fonte de calor están separados por unha parede. A técnica realízase, en xeral, con evaporadores dun só efecto, que son os máis económicos e adecuados para alimentos pouco viscosos. Hai que evitar que estes se queimen.

ELABORACIÓN DE LEITE CONDENSADO

Img leche condensadaImagen: Álvaro
Se ao leite de vaca extráeselle a auga e agrégaselle azucre, o resultado é un produto espeso e doce que se conserva durante longos períodos de tempo: o leite condensado. A extracción da auga realízase mediante presión reducida ata obter un líquido espeso, dunha densidade aproximada de 1,3 g/ml. Despois engádese azucre nas proporcións desexadas: sobre un 30% se a materia prima é leite enteiro e ata un 50% se é leite desnatada. Logo sométese o leite a un tratamento térmico para asegurar a inocuidad bacteriana e garantir a estabilidade a temperatura ambiente -a condición de que o envase permaneza pechado-, aínda que a alta concentración de azucre impide a proliferación de patógenos.

Este tipo de leite, ao conter unha cantidade reducida de auga, ten os nutrientes concentrados e aumenta en gran medida a súa proporción. O leite condensado achega vitaminas A e D, acedo fólico e minerais como o zinc, o fósforo e o magnesio, entre outros. A versión lixeiro é leite desnatada sometida ao mesmo proceso tecnolóxico, coa adición de edulcorantes como a sucralosa, en lugar de azucre. O resultado é un produto con menos calorías, adecuado para dietas hipocalóricas ou en caso de diabetes ou obesidade.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións