Evitar a contaminación na pescado

No sector pesqueiro hai varios tipos de produtos: o peixe coñecido como tal (atún, linguado, rape, etc.), os crustáceos (gambas, lagostinos) e os moluscos (ameixas, mexillón, ostras, luras, etc.). Os moluscos e os crustáceos tenden a nomearse como marisco. Todos estes produtos poden proceder da pesca directa ou do cultivo en piscifactoría. En ambos os casos, os produtos pesqueiros frescos case non están contaminados por patógenos, senón que o maior risco de contaminación coincide co inicio do procesado e da manipulación.

Con todo, estes produtos poden acumular xa contaminantes desde a súa captura. É o caso dos contaminantes físicos, como area nas cunchas dos moluscos; a contaminación química, como a presenza de metais pesados en peixes de maior tamaño -atún ou peixe espada-; ou as toxinas que forman parte da composición natural dalgúns produtos pesqueiros. Nos procedentes da acuicultura poden acharse restos de medicamentos en caso de haberse administrado. Aínda que algúns si poden controlarse, outros son moi difíciles de evitar.

Evitar patógenos no peixe

Os microorganismos patógenos nos produtos pesqueiros teñen orixe na cría ou caza de peces e moluscos en augas contaminadas. Entre eles, destacan:

• Parásitos. Anisakis é o máis frecuente. Pode estar presente no peixe cru e pasa ao organismo humano tras o consumo de peixe pouco cociñado ou cru. Este parásito destrúese en condicións de conxelación durante 24 horas ou durante a súa cocción.

• Virus. Son máis frecuentes nos moluscos de cuncha. O máis habitual é o da hepatite A.

• Bacterias. Son os patógenos máis habituais e os que poden causar máis danos. Destaca a Salmonella, Vibrio e Clostridium botulinum.

Paira evitar calquera deles, deben terse en conta algúns aspectos, tanto no domicilio como nas instalacións que manipulan e preparan os produtos.

• Manter as instalacións de manipulación en perfecto estado, limpas e desinfectadas en todo momento.

• Inspeccionar o peixe una vez que chega á pescadería ou á industria transformadora e, de igual maneira, antes de compralo.

• Na industria realízanse exames físico-químicos paira detectar biotoxinas ou metais pesados. Nas pescaderías realízase un control visual e organoléptico da súa cor, cheiro e firmeza.

• Todos os produtos deben levar una etiqueta informativa.

• Manter o peixe nun ambiente fresco e conservalo no frigorífico desde o momento da súa adquisición.

• Cando o peixe altérase, detéctanse signos inequívocos como o mal cheiro, o peixe perde firmeza, cor e se reblandece, á vez que os ollos se afunden.

Como saber se o peixe é fresco

Algunhas características dan información sobre a frescura do peixe. Ao ser un alimento tan perecedoiro, é importante adquirilo o máis fresco posible.

• Debe ter a pel brillante, sen decoloraciones.

• As escamas deben estar íntegras.

• O peixe non ha de ter golpes nin cortes.

• Os ollos deben ser brillantes, bombeados e sobresaír un pouco, as pupilas han de ser negras e as corneas, transparentes.

• A carne firme e elástica, nunca branda.

• O cheiro debe ser agradable, como a mar.

• Comprar só peixes que estean baixo refrixeración ou sobre xeo.

No caso do marisco:

• A etiqueta debe indicar se o marisco está vivo, o método de captura, a indicación xeográfica e a conformidade dos controis de seguridade requiridos segundo cada especie.

• Refugar os produtos rotos ou con gretas, como envases con golpes ou bombeados.

• Se se desexa marisco vivo, hai un método paira asegurarse que o é: nos produtos con cuncha (ameixas, ostras ou mexillóns), dáse un golpe na cuncha e esta debe pecharse; en caso contario, non están vivos e, por tanto, a súa frescura é tamén menor.

• No caso de lagostas ou cangrexos vivos, estes deben mover as patas. Este tipo de produtos descomponse moi rápido una vez mortos, co que é preferible elixilos vivos. Por iso é polo que moitos restaurantes que os cociñan téñanos vivos nun acuario adecuado até o seu consumo.