Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Evitar a listeriosis nas persoas máis débiles

Un dos maiores problemas para a súa eliminación radica en que a "Listeria monocytogenes" é capaz de multiplicarse nos alimentos mesmo a baixas temperaturas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 02deXullode2009

O Instituto de Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos británico (IFST) publicou un documento informativo dirixido a grupos especialmente vulnerables á listeriosis. Neste documento enuméranse varias recomendacións para minimizar o risco que supón certo tipo de alimentos, como os alimentos “listos para o seu consumo” de longa duración, entre os que destacan os peixes afumados, os produtos cárnicos e os queixos brandos.


A listeriosis, relativamente rara pero seria enfermidade de orixe alimentaria, é causada polo consumo de alimentos contaminados con Listeria “monocytogenes“. Este microorganismo provoca severos danos con taxas altas de mortalidade en grupos vulnerables, como persoas co sistema inmune deprimido, entre as que se inclúen anciáns, mulleres embarazadas e recentemente nados. O sistema inmune (defensas naturais) destes colectivos está a miúdo deprimido e o microorganismo patógeno é capaz, unha vez inxerido, de causar infeccións en diversas partes do corpo e de causar meninxite, encefalitis, septicemias e abscesos hepáticos.

Durante os anos 90 a listeriosis afectou o Reino Unido a máis de 90 persoas. Máis recentemente, entre 2003-2007, o número de casos incrementouse a 180-240 por ano. Este aumento viuse relacionado sobre todo cun grupo de risco, as persoas maiores de 60 anos. Incrementos similares neste colectivo observáronse noutros países de Europa, cunha subida total do 8,6% en 2006, segundo a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas). Aínda que resulte paradoxal, os datos indican que non hai evidencias do aumento da súa prevalencia en alimentos, polo que a razón deste incremento non se coñece.

Particularidades da bacteria

A maioría dos casos de listeriosis, incluídos os esporádicos non relacionados con brotes e os relacionados coas fontes máis comúns de brotes, están causados por inxestión de alimentos contaminados con Listeria “monocytogenes”, un dos microorganismos patógenos que provocan na actualidade unha maior preocupación na industria agroalimentaria.

“L. monocytogenes” é un dos microorganismos que causan maior preocupación actualmente

O período de incubación varía entre 11-70 días, o que dificulta, e a miúdo imposibilita, identificar o alimento concreto orixe da enfermidade. Con todo, utilizando a información solicitada a través dos brotes de listeriosis, foi posible identificar os principais tipos de alimentos responsables. Neles predominan os produtos “listos para o seu consumo” de longa vida útil, como certos tipos de cárnicos, especialmente de consumo frío, peixes afumados e queixos suaves de pasta branda.

“L. monocytogenes” pode atoparse habitualmente en moitos ambientes naturais, incluíndo chans, auga, vexetación, augas residuais e granxas, desde os que pode contaminar os alimentos. Tamén pode illarse en alimentos manufacturados e a súa contorna de fabricación, en alimentos elaborados e a súa contorna como o fogar, por exemplo en encimeras, superficies, fregaderos, trapos de limpeza e interior da neveira. Convén lembrar que un dos seus principais reservorios son as superficies húmidas de plantas de procesado de alimentos. Este feito, xunto coa súa relativa facilidade para crecer a baixas temperaturas, converte as cámaras frigoríficas da industria alimentaria en potenciais placas de cultivo de listeria. No fogar tamén debemos tomar precaucións prestando especial atención á hixiene do frigorífico.

A contaminación do alimento pode producirse na contorna de procesamiento do mesmo, tras o seu procesado (como o cociñado) pero antes do seu envasado e tamén cando os alimentos son manipulados no punto de venda, por exemplo a través de máquinas cortadoras, en establecementos de catering ou o fogar.

“L. monocytogenes” destrúese a través do cociñado normal (alcanzando polo menos 70º C no centro do produto durante dous minutos) pero é capaz de sobrevivir e desenvolverse en alimentos mesmo se están baixo condicións de refrixeración. Esta característica de multiplicarse a baixas temperaturas, unha das máis problemáticas desde o punto de vista da seguridade alimentaria, fai posible que a listeria prolifere ata niveis o suficientemente elevados como para causar unha infección, aínda que a dose contaminante fose inicialmente baixa.

As claves da prevención

Moitos dos alimentos “listos para o seu consumo” son almacenados no frigorífico ata o seu uso e non se cociñan antes de ser inxeridos polo que poden ser un potencial vehículo de transmisión de listeriosis. Nestes casos resulta imprescindible que os produtos se almacenen a unha temperatura correcta e non se manteñan durante períodos longos o suficientemente prolongados como para permitir o crecemento de listeria.

Os grupos vulnerables mencionados anteriormente poden previr a infección por listeria evitando o consumo daqueles alimentos máis estreitamente vinculados co patógeno como son os produtos “listos para o seu consumo” de longa duración, así como mediante unha correcta manipulación dos alimentos.

É moi importante respectar as datas de caducidade así como as instrucións de conservación dos alimentos que se indican na etiqueta para evitar riscos innecesarios máxime no caso de alimentos “listos para o seu consumo”. Tamén haberá que prestar moita atención aos produtos abertos e almacenados durante tempo prolongado. Algúns alimentos están envasados en atmosferas protectoras que permiten alongar a súa conservación a condición de que o envase non se abra. Tras abrir o envase, o alimento comeza a deteriorarse e non alcanzará, por tanto, a data de caducidade indicada, polo que deberemos consumilo en breve seguindo as instrucións que a miúdo indica o fabricante, por exemplo “unha vez aberto consumir antes de dous”días .

Como evitala

Para evitar a listeriosis podemos seguir este catro sinxelas normas:

  • Nunca consumir alimentos despois da súa data de caducidade.
  • Ler sempre a etiqueta do alimento e seguir as súas instrucións de almacenamento e consumo.
  • Manter o frigorífico a unha temperatura correcta, non máis de 5º C.
  • En caso de dúbida, non consumir un alimento.

E seguir sempre as regras básicas de seguridade alimentaria:

  • Lavarse as mans e limpar con frecuencia os utensilios de cociña, como os coitelos e as superficies desta estancia, e en especial tras manipular alimentos crus.
  • Previr a contaminación de alimentos xa procesados listos para o seu consumo separándoos da materia prima non cociñada.
  • Cociñar os alimentos adecuadamente, alcanzando polo menos 70º C no centro do
    produto durante un mínimo de dous minutos.

  • Manter os alimentos ben quentes por encima de 63º C.

DETECCIÓN

Img quesos1
Hai uns meses o Reino Unido advertía que a redución de sal nos alimentos, unha das tendencias nutricionais actuais para unha dieta máis saudable, podería incrementar os casos de listeriosis xa que os conservantes son claves para evitar a aparición de bacterias nos produtos alimenticios. Ante o aumento de caso de listeriosis, o Comité Asesor para a Seguridade Microbiológica dos Alimentos da Axencia de Seguridade Alimentaria británica (FSA) resaltou a importancia de traballar xunto á industria alimentaria para asegurarse de que factores como o contido de sal non se varían sen ter en conta o impacto da contaminación bacteriana do produto, en particular en comidas preparadas “listas para o seu consumo”, carnes cociñadas, salchichas, queixos ou sándwiches.

O Centro de Investigación e Desenvolvemento Tecnolóxico do sector agroalimentario AINIA, con sede en Valencia, puxo en marcha o proxecto BioliSME, cuxa finalidade é desenvolver un sistema para toda Europa de detección de “Listeria monocytogenes” en superficies en contacto con alimentos. O novo método, que se prevé estará listo para 2010, permitirá mellorar os niveis de hixiene e seguridade alimentaria para tratar de reducir as infeccións provocadas por listeria, á vez que minimizará tempo e custos respecto dos actuais métodos de detección. Nesta iniciativa, apoiada pola Comisión Europea dentro do VII Programa Marco, colaboran universidades e empresas agroalimentarias de Francia, Italia, Reino Unido, Irlanda e España.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións