Un dos principais retos, tanto para as industrias alimentarias como para os consumidores, é evitar a presenza e supervivencia de patógenos. Conseguilo é garantía de calidade e de seguridade. Os alimentos conteñen microorganismos na súa composición, xa sexan endóxenos, é dicir, que forman parte da estrutura interna do alimento, ou exógenos, que se engaden durante os distintos procesos tecnolóxicos aos cales se someten. Na maioría dos casos, os endóxenos elimínanse na industria, aínda que poden reaparecer no domicilio. Este proceso é cuestión de minutos e a infección que causan estes diminutos organismos pode ser invisible para o ollo humano, excepto no caso de que a multiplicación patógena sexa tan ampla, que se perciba a primeira ollada. Factores como a temperatura ambiente, o pH ou a auga dos alimentos son vitais para a supervivencia dos patógenos.
Calquera alimento pode contaminarse e causar unha intoxicación. Aínda que os patógenos teñen unha dose mínima infectiva (DMI), é necesario levar a cabo unha correcta hixiene, manipulación e conservación para non causar efectos nocivos no consumidor. Este debe ter especial coidado cando a infección apenas altera o alimento. É fundamental coñecer cales son as medidas máis adecuadas para evitar que os patógenos mantéñanse vivos ou se multipliquen e cheguen a valores que causen infección alimentaria.
Alta ou baixa, a temperatura é a clave
A temperatura determina que patógenos poden eliminarse nos alimentos. No caso de temperaturas baixas, diferénciase entre refrixeración e conxelación. Na primeira, a temperatura do alimento é inferior á calor óptima para o crecemento dos patógenos e, por tanto, o desenvolvemento dos microorganismos redúcese de forma significativa. Conservalos entre 0ºC e 5ºC é un importante factor de selección da microflora dos alimentos, aínda que os microorganismos psicrófilos poden crecer a temperaturas de refrixeración, mentres que algunhas bacterias mesófilas tamén as resisten.
Conservar os alimentos a unha temperatura correcta elimina gran parte dos patógenos
Nesta circunstancia, é necesario aplicar temperaturas máis baixas para reducir a multiplicación de microorganismos psicrófilos. Se o alimento arrefríase de forma rápida -provócase o denominado “choque frío”-, as bacterias mesófilas morrerán, pero as psicrófilas non se eliminarán.
Respecto da conxelación, é posible a temperaturas inferiores a 0ºC, xa que deteñen o crecemento dos microorganismos, pero poden xerar lesións nos alimentos. Aínda que a carga microbiana diminúe co tempo, a actividade encimática das bacterias pode continuar coa deterioración do alimento. De igual maneira, a temperaturas moi baixas (uns -30ºC), a supervivencia das bacterias é maior que entre -2ºC e -10ºC, aínda que tamén se deterioran máis os alimentos.
Pola contra, as temperaturas altas son un factor limitante para o crecemento de patógenos. A correcta aplicación de calor causa de forma inevitable a morte dos patógenos. Canto maior é a temperatura ou o tempo de exposición, máis letal é o efecto. A batalla contra as bacterias termófilas, que resisten elevadas temperaturas, é cuestión de tempo. A velocidade de destrución depende, en ocasións, de factores como o pH, o alimento, os sales presentes ou a actividade de auga, aínda que todas destrúense ao final.
Auga e pH
Os patógenos, como todos os seres vivos, necesitan auga para o seu desenvolvemento. Algúns a requiren en menor cantidade, pero reducila nos alimentos significa limitar a súa multiplicación. A actividade de auga (aw) é un parámetro que determina que alimentos teñen máis auga dispoñible e maior risco de contaminarse. A deshidratación é o método máis eficaz para reducir a auga e impedir que se reproduzan. O almíbar ou outros alimentos con grandes cantidades de azucre tamén diminúen a auga. Ao engadir solutos, mingua a actividade de auga, unha circunstancia que protexe os microorganismos durante os tratamentos térmicos posteriores, xa que a maioría crecen nunha aw de entre 0,98 e 0,99. Canto menor é a actividade, menor é o crecemento de patógenos, aínda que os osmófilos, xerófilos e halófilos crecen a pesar dunha escasa actividade de auga.Outro factor determinante é o pH. A maioría resisten un pH de entre 5 e 8, aínda que algúns fungos sobreviven con cantidades máis baixas. A conservación con ácidos, como o acético, reduce de forma significativa o desenvolvemento de patógenos nos alimentos. Os ácidos reducen moi rápido o pH do medio e destrúen os patógenos ao instante.
Novas tecnoloxías
A radiación ultravioleta e a ionizante diminúen a flora patógena nos alimentos. Do mesmo xeito que ocorre coa temperatura, a medida que crece a radiación, as perdas de patógenos son máis elevadas. A radiación ionizante é moi letal para os microorganismos e deben axustarse as doses para conseguir o efecto desexado. Na maioría dos casos, búscase un efecto pasteurizante ou esterilizante. Ademais, a penetración destas ondas nos alimentos é uniforme, un factor que garante a desaparición total. A radicación ultravioleta úsase a miúdo para esterilizar os utensilios, equipos e a superficie dos alimentos, aínda que non de forma directa.A resistencia dos patógenos a estas novas tecnoloxías varía pouco, son técnicas moi eficientes. Por tanto, pequenas doses eliminan a totalidade dos microorganismos, aínda que os virus son a única especie que resiste e é necesario aumentar a dose posto que as consecuencias non son relevantes en cuestión de saúde.
Os alimentos sempre conteñen microorganismos. Son unha importante vía de transmisión de patógenos que, unha vez que os consome o ser humano, causan importantes intoxicacións. Os patógenos multiplícanse de forma rápida e a maioría provocan alteracións gastrointestinales. A súa incidencia non é moi clara, xa que só se declaran o 10% das alteracións gastrointestinales. As máis comúns son a salmonelosis, shigelosis ou gastroenterite causada por “E. coli“, enteritis que teñen a súa orixe en “Yersinia enterocolitica” e diarreas causadas por “Vibrio parahaemolyticus” ou por “Campylobacter“. Intoxicacións máis perigosas son as provocadas por “Clostridium“, orixe de botulismo, ou as intoxicacións crónicas causadas pola hepatite A .En calquera caso, é fundamental eliminar estes patógenos para conseguir alimentos sans, seguros e inocuos.
