Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Evitar a zona de perigo dos alimentos

Nesta zona, que oscila entre 5ºC e 65ºC, os microorganismos proliferan de forma rápida e multiplícanse en poucos minutos

Img nevera Imaxe: Anita French

Entre 5ºC e 65ºC, ou no rango de temperatura que vai de 10ºC a 65ºC, cúmprense as condicións favorables para que se desenvolvan virus, bacterias e fungos en alimentos. Se un produto que debe manterse quente non se somete á temperatura adecuada ou un frío carece da temperatura de refrixeración necesaria e pasa catro horas ou máis na zona de perigo, aumenta o risco de intoxicación alimentaria. Fóra desta zona, a capacidade reprodutora de patógenos redúcese: a partir de 65ºC, as bacterias empezan a morrer e, por baixo de 5ºC, o seu crecemento é máis lento.


Os alimentos quentes teñen que manterse polo menos a 65ºC e os fríos, a menos de 5ºC. A área entre estas dúas temperaturas coñécese como “zona de perigo”: as posibles bacterias dun alimento poden, en pouco tempo, multiplicarse miles de veces e converterse nun risco para a saúde. Se un produto mantense nesta zona de dúas a catro horas, mesmo se se manipulou e cociñado de forma adecuada, o risco de intoxicación aumenta.

Estas horas son acumulativas, de forma que se un prato quente descende por baixo da temperatura de calor durante dúas horas, se recalienta e, máis tarde, pasa outras dúas horas na zona de perigo, xa non será seguro. Estas condicións non son aplicables a todos os alimentos. Non é necesario en produtos como mazás, pero si en lácteos, verduras, carne e peixe e para alimentos enlatados ou envasados, como salsa de tomate ou manteiga, unha vez que se abriron.

Os alimentos máis susceptibles son:

  • Carnes crúas ou cocidas ou pratos que conteñen carne, como pasteis ou lasañas.
  • Produtos lácteos e derivados como nata, crema ou sobremesas.
  • Marisco.
  • Froitas e verduras, crúas ou cociñadas e listas para o consumo.
  • Arroz cocido e pasta.
  • Alimentos elaborados que conteñan ovos ou noces e outros alimentos ricos en proteínas.
  • Salsas.

Temperatura como barreira microbiana

As baixas temperaturas evitan que as bacterias se multipliquen a niveis perigosos e as altas, mátanas

A maioría das bacterias patógenas, como Staphylococcus aureus, Salmonella enteriditis, Escherichia coli Ou157:H7 e Campylobacter, teñen unha temperatura óptima de crecemento de 37ºC. Manter os graos adecuados en cada etapa, desde que se compran ata que se consomen, é imprescindible para reducir o risco de intoxicación alimentaria. Unha das premisas é “manter fríos os alimentos fríos e quentes, os quentes”. A temperatura actúa como unha barreira para impedir a multiplicación microbiana e a produción de toxinas . Cada alimento require unhas temperaturas específicas:

  • Alimentos de orixe animal: entre 1ºC e 4ºC.
  • Vexetais: inferior a 12ºC.
  • Conxelados: -18ºC ou menos.

É necesario comprobar de forma regular estas temperaturas para asegurar unha adecuada conservación. Os alimentos cociñados deben manterse polo menos a 65ºC ata que se consomen. No caso de que non se inxiran de forma inmediata ou se consuman fríos, deberán refrigerarse ata unha temperatura duns 4ºC no menor tempo posible. Para que este proceso fágase de forma rápida, pódense fraccionar en envases pequenos.

Efectos sobre bacterias e protección

O efecto da temperatura nas bacterias patógenas é a destrución a máis de 65ºC, multiplicación entre 5-10ºC e 65ºC e inmovilización, de 8ºC a -18ºC (a estes graos os patógenos mantéñense en estado latente, non se eliminan). A cocción interna de alimentos como a carne de porco, tenreira ou cordeiro debería alcanzar temperaturas a partir de 70ºC, a mesma que para a carne picada. A maioría dos casos de enfermidades transmitidas polos alimentos pódense previr mediante unha cocción adecuada que elimine as bacterias.

A seguridade alimentaria non é posible se non se teñen en conta as temperaturas de descongelación , cocción ou almacenamento porque o crecemento bacteriano vincúlase, a miúdo, aos cambios de temperatura. En canto ao tempo de cocción, está influído polo tipo, o tamaño e a forma dos alimentos, a temperatura inicial ou o grao de cocción. Usar un termómetro é a única maneira de asegurar que o alimento está ben cocido.

EN SITUACIÓNS DE RISCO

Uno dos principais factores que contribúe aos brotes de enfermidades transmitidas polos alimentos é unha inadecuada temperatura (seguido dunha mala cocción). Unha das causas que favorecen que non se sometan os alimentos aos graos que necesitan son os cortes na subministración da luz. Neste caso, debe terse en conta o tempo que van estar sen funcionar o refrixerador e o conxelador e, a partir de aí, tomar as medidas necesarias. Se os alimentos hanse descongelado de forma parcial pero aínda conteñen pequenos cristais de xeo, poden volver conxelarse, aínda que é posible que se altere a calidade, aínda que non perden seguridade en todos os casos. Se transcorren máis de dúas horas desde que se han descongelado, deberá refugarse.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións