Cando se cortan certas froitas ou verduras e a superficie entra en contacto co aire, nuns minutos adoptan unha cor escura. É o que se coñece como pardeamiento encimático, unha alteración que se manifesta coa formación de cores escuras e a perda de sabor, e mesmo, de contido nutricional. Por este motivo, convértese nun problema para produtos como froitas e hortalizas, así como para a industria do viño, xa que produce alteracións na cor que reducen o seu valor comercial ou o fan inaceptable para o consumidor. Agora, de acordo cunha investigación levada a cabo por expertos asiáticos, a planta “Osmanthus fragrans”, procedente de China, podería converterse nunha alternativa natural aos métodos que se utilizan para evitar este proceso.
As cores características do pardeamiento son moi variados, desde marróns, ata avermellados, dourados ou negros, en función do alimento e das condicións do proceso de produción. Ademais da alteración da cor, os produtos secundarios que se forman poden reaccionar coas proteínas, que insolubilizan, o que contribúe a unha perda nutricional de vitamina C, entre outras. Na loita contra este tipo de deterioración aparece a planta “Osmanthus fragrans”, unha especie nativa do leste da cordilleira do Himalaya, polo sur de China e ata o sur de Taiwan e Xapón. No seu país de orixe xa se destina a diferentes usos como aditivo, aínda que non foi ata agora cando un grupo de expertos asiáticos admitiron que tamén ten capacidade para evitar o pardeamiento dos alimentos.
“Osmanthus fragans” é un arbusto perenne que crece entre 3 e 12 metros de altura. As súas follas son dentadas e as flores son de diferentes tonalidades que van desde o branco ao amarelo ou laranxa. Posúen unha forte fragrancia que alcanza os seus niveis máximos a finais de verán e principios de outono. O froito é dunha cor púrpura-negro, de 10 a 15 milímetros de longo, cunha soa semente de casca dura. A planta utilízase de forma común en Asia como un aditivo potenciador do sabor para o té ou outras bebidas.
A química de pardeamiento
As polifenoloxidasas son as responsables da oxidación de certos alimentos
O pardeamiento encimático é unha reacción de oxidación que produce un determinado grupo de encimas e que afecta a case todos os seres vivos. Nos alimentos, este fenómeno dáse ao cortar algunhas froitas como as mazás. Ao cabo de poucos minutos, a superficie cortada vólvese máis escura.
Isto débese á acción de encimas denominadas polifenoloxidasas que, en condicións de humidade, producen unha oxidación dos compostos que dan cor aos alimentos. Nas froitas, oxidan certos fenoles e introducen átomos de osíxeno na súa composición. Isto provoca que os fenoles convértanse en quinonas, que causan os pigmentos marróns, vermellos e negros que se aprecian.
De acordo co estudo dirixido por Li-Chen Wu, da Universidade Nacional Chi Nan, e publicado en Food “Science and Technology”, a planta procedente de China é capaz de inhibir a acción da encima tirosinasa, outra das partes implicadas no proceso de oxidación dos alimentos. Actuar sobre ela pode “atrasar ou previr a formación de cores escuras” en produtos propensos de forma especial a este proceso, como mazás, peras, ciruelas, plátanos, patacas ou espárragos.
A oxidación da tirosina
Os experimentos para estudar a forma en que o extracto pode afectar á oxidación da tirosina revelaron que a presenza de luteolina, un composto presente nalgúns vexetais, é un dos responsables do pouco efecto inhibitorio na oxidación da tirosina. Os investigadores afirman que se puido “confirmar que no actual estudo figuran importantes cantidades do total de compostos fenólicos e flavonoides, que non só actúan como inhibidores de tirosinasa, senón tamén na actividade antioxidante”.
Os resultados mostran que “Osmanthus fragrans” é un potenciador natural do sabor nos alimentos funcionais, ademais dun magnífico aditivo antioxidante. Tamén se demostra que é capaz de inhibir a tirosina e evitar a formación de melanina, co que pode converterse nunha clara promesa como aditivo anti-pardeamiento. Mesmo está previsto o seu uso en produtos cosméticos para blanquear a pel ou como un novo fármaco para o tratamento da melanoma.
O pardeamiento non encimático é o resultado de reaccións orixinadas polos compostos que conteñen azucres reductores e os compostos proteicos. Estas conducen á formación de polímeros escuros, nalgúns casos desexables, como os destinados aos aromas dos cárnicos sintéticos ou do café tostado. Con todo, na maioría dos casos, estas reaccións levan alteracións organolépticas e perdas do valor nutritivo. As rutas para lograr o efecto do pardeamiento son varias, aínda que a máis coñecida é a acción da calor. A química de todas elas está relacionada coa reacción de Maillard, que é o resultado da unión dos azucres coas proteínas. Esta combinación provoca cambios irreversibles nas propiedades, tanto químicas como fisiológicas, das proteínas.
A acumulación de pigmentos dunha cor marrón indica que a reacción se produciu en alimentos que conteñen hidratos de carbono e proteínas. Un dos usos máis estendidos deste tipo de reacción atópase na industria láctea, na que se emprega como indicador dun excesivo procesado térmico.
Cando a reacción de Maillard avanza, pode seguir diferentes rutas que variarán en función das condicións ambientais, do pH e da temperatura. Unha das posibilidades é que apareza a caramelización, chamada tamén pirolisis, unha reacción de oscurecimiento que ten lugar cando os azucres se quentan por encima do seu punto de fusión. A súa utilización máis importante dáse na produción de caramelos comerciais. Esta reacción vese favorecida por condicións alcalinas ou acedas e pode ser conveniente ou prexudicial para a calidade dun produto alimentario. Previr que se desenvolva pasa por aplicar no proceso unha elevada temperatura, ademais de almacenar os alimentos a baixas temperaturas.
