Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Extractos de aceite de oliva contra a deterioración da carne

Algunhas sustancias incluídas no aceite de bagazo de oliva poderían pór freo á oxidación da carne de tenreira e de porco

O aceite de bagazo é un subproducto do aceite de oliva virxe. Así como o aceite de oliva obtense, o de bagazo fabrícase. É o resultado da molturación dos residuos sólidos das olivas, principalmente restos de oliva e anacos do óso. Este tipo de aceite foi cuestionado en ocasións pola súa posible toxicidade, xa que no proceso de quecemento ao que se someten os residuos para evaporar os disolventes pódese orixinar unha toxina chamada benzopireno. Con todo, agora un estudo afirma que este tipo de aceite podería ser útil para frear os procesos oxidativos nas carnes.


Os extractos de aceite de bagazo, ricos en polifenoles, poden reducir a deterioración da carne ata nun 80%, de acordo cunha investigación levada a cabo en diferentes países e publicada na revista “Food Chemistry”. Segundo os expertos responsables do estudo, Sharon DeJong, do Consello de Ciencia dos Alimentos de Australia, e María Cecilia Lanari, do Consello Nacional de Investigación Científica e Técnica de Arxentina (CONICET), o extracto de polifenoles recuperado das augas residuais de aceite de oliva de bagazo inhibe de forma significativa a oxidación dos lípidos na carne de tenreira e porco.

Loita natural contra a deterioración

O proceso de oxidación que poden sufrir os alimentos é un dos principais causantes da súa deterioración, e as perdas de sabor, cor e textura son os seus principais problemas. O freo a estas reaccións leva a cabo mediante a adición de aditivos durante o procesado, por exemplo o butilhidroxianisol (BHA) e butilhidroxitolueno (BHT), utilizados para aumentar a vida útil dos produtos de sabor máis suave. Con todo, a industria alimentaria, consciente de que estes aditivos non deixan de ser sustancias artificiais e que o consumidor as adoita rexeitar, tenta buscar as mellores alternativas con solucións naturais en lugar de aditivos artificiais.

O aceite de bagazo podería converterse nun posible aditivo con función antioxidante en carnes

Segundo un informe de 2003 realizado por Frost & Sullivan, o mercado de antioxidantes sintéticos está en declive, mentres que os antioxidantes naturais, como os extractos de herbas, tocoferoles (vitamina E) ou ascorbatos (vitamina C) están a crecer impulsados pola aceptación do consumidor, ademais do seu acceso máis fácil aos mercados.

A investigación nútrese desta tendencia e fundaméntase no posible uso de extracto de aceite de bagazo como posible aditivo con función antioxidante. Os expertos descubriron que o hidroxitirosol, o ácido cafeico e o oleuropein son as sustancias que máis contribúen a reducir o efecto oxidante na carne, é dicir, as que maior poder antioxidante posúen do extracto de aceite.

O hidroxitirosol é unha sustancia química da familia dos polifenoles, que pertencen a unha familia de potentes antioxidantes responsables de neutralizar os radicais libres, compostos altamente reactivos e oxidantes. O ácido cafeico é un composto orgánico natural con efecto antioxidante. Trátase dun grupo de compostos fenólicos presentes en todas as plantas, unha das principais fontes de biomasa.
O oleuropein é un composto químico que se acha de maneira natural no aceite de oliva que, xunto con outros compostos estreitamente relacionados, desenvolve unha potente actividade antioxidante de maneira natural.

Tenreira e porco, os máis beneficiados

A calidade da carne confórmana un conxunto de factores, como o valor nutricional, a palatabilidad e a aparencia atractiva para o consumidor, que inclúe a cor, a textura e o sabor. No momento do sacrificio do animal se inactivan todos os sistemas biolóxicos de protección fronte á oxidación e deben empezar rapidamente as alternativas manuais como a refrixeración, o cociñado ou o procesado do alimento. Con todo, en moitas ocasións non é posible frear a oxidación. Aparecen sabores e cores desagradables, cheiro a rancio ou sabor anómalo, tamén se perde a uniformidade da cor, xa que se oxidan os pigmentos da carne, queda unha cor marrón café e aparece un excesivo exudado debido á ruptura das membranas celulares.

No estudo realizáronse ensaios en carne de vacún e porco. Engadíronse extractos de polifenoles en doses de 50 ou 100 mg por quilo de carne para poder observar como evolucionaba o proceso oxidativo. Os expertos determinaron o grao de oxidación lipídica e chegaron á conclusión de que esta se reduce entre un 63% e 83% na tenreira e entre un 47% e 66% no porco.

A oxidación lipídica nas carnes está catalizada pola mioglobina e outros metais pesados divalentes como o Cu+2, Zn+2, Nin+2 ou Co+2. O proceso actívase fortemente no momento do desmenuzado e troceado da carne, cando os fosfolípidos exponse ao osíxeno. Os responsables da ruptura molecular dos lípidos son unha complexa mestura de cetonas, aldehídos, alcois e hidrocarburos. Por este motivo é importante a adición de antioxidantes na carne e, de acordo co estudo, o cuestionado aceite de bagazo podería ser moi útil.

OBTENCIÓN DO ACEITE DE BAGAZO

Img aceite orujo oliva1
Este tipo de aceite representa ao redor dun 10% do total do aceite de oliva producido en España. O destino do aceite de bagazo de oliva é o mesmo que o do aceite de oliva, é dicir, frituras e aliños, aínda que cunha menor calidade, polo que o seu prezo é tamén inferior. Da mesma maneira que se obteñen distintos aceites de oliva, o mesmo pasa co de bagazo. Pódense elaborar tres clases diferentes de aceite.

  • O aceite de bagazo cru ou bruto: obtense tratando o bagazo con disolventes orgánicos que posteriormente se someten a altas temperaturas para que se evaporen. Este tipo de aceite adoita posuír unha acidez de máis de 2º. Con todo, non é comestible.
  • O aceite de bagazo refinado: elabórase a partir do aceite de bagazo cru pero cun posterior refinamiento. A súa acidez máxima é de 0,5º e, do mesmo xeito que o aceite de bagazo cru, non é comestible.
  • O aceite de bagazo de oliva: este tipo obtense mediante a combinación do aceite de bagazo refinado xunto con aceites de oliva virxes comestibles, a súa acidez máxima é de 1,5º.

Para a obtención deste tipo de aceite utilízase un disolvente orgánico cuxa característica principal é que disolve as graxas pero non o resto dos compoñentes do bagazo de oliva. Unha vez extraeuse o aceite quéntase o produto para que os disolventes empregados se evaporen, sen deixar ningún tipo de residuo. Nestes casos a temperatura é inferior a 90º C, co que desaparece a posibilidade de acumular hidrocarburos policíclicos aromáticos como o benzopireno. En consecuencia, o aceite de bagazo obtido terá unha calidade e prezo inferior, pero sen riscos para a saúde.

O problema xorde cando as temperaturas para obter o aceite chegan a elevarse por encima dos 300º C. A esta temperatura provócase unha fluidificación da graxa, que ao estar máis líquida gotea e elimínase sen necesidade de realizar máis tratamentos, e ademais preténdense evitar os riscos procedentes da posible acumulación de disolventes. Con todo, pode dar lugar á formación de benzopirenos, debido a unha combustión parcial de aceite cos restos do bagazo, que poderían causar danos na saúde do consumidor.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións