Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Factores que afectan á seguridade da vexetais

Nalgúns casos, pelar e cortar alimentos frescos aumenta a cantidade de microorganismos e acurta a vida útil

Img vegetales Imaxe: Paul Grant

A calidade e seguridade dos produtos frescos depende, entre outras cousas, da súa flora microbiológica. Cada paso, desde a produción ata o consumo, inflúe na microbiología destes produtos. Nalgúns casos, certas fases de elaboración, como cortar e pelar, aumentan a poboación de microorganismos e acurtan a vida útil. O uso de técnicas para prolongar a súa conservación tamén pode aumentar o risco de contaminación. Pola contra, o uso adecuado de desinfectantes e unha correcta manipulación apuntan cara a un saneamento eficaz. Neste artigo explícase como eliminar patógenos en produtos frescos, cales son as fontes de microorganismos, así como os patógenos e alimentos asociados.

Img vegetales1
Imaxe: Paul Grant

Nos últimos anos, fíxose evidente a presenza de patógenos bacterianos na transmisión de enfermidades a través dos alimentos. Melón, tomate, leituga ou brotes de alfalfa son algúns dos alimentos relacionados con este tipo de intoxicacións. Aínda que os factores que contribúen a este problema son varios, algúns son especialmente reincidentes, como o contacto con auga contaminada, a falta de hixiene nos cultivos e no transporte e a contaminación procedente dos manipuladores.

Como eliminar patógenos en produtos frescos

O control de patógenos transmitidos polos produtos frescos debe empezar no campo, co uso de auga potable, e nos vehículos onde se transportan , que deben desinfectarse de forma rigorosa e manter unha temperatura de refrixeración adecuada. En liñas xerais, os métodos convencionais de saneamento das superficies dos alimentos poden reducir a carga microbiana, pero non son capaces de eliminar patógenos se estes xa se desenvolveron. Determinar a orixe exacta dos brotes é importante para deseñar estratexias e intervencións e minimizar os riscos de futuros brotes. Con todo, a miúdo, esta identificación é moi difícil.

Os métodos convencionais de saneamento de superficies de alimentos reducen a carga microbiana

A falta dun tratamento antimicrobiano eficaz en calquera dos distintos pasos significa que, se nalgún momento ocorreu unha contaminación, esta chegará ao produto final e, por tanto, ao consumidor. O lavado dalgúns tipos de froitas e verduras prolonga a vida útil do alimento e reduce o número de microorganismos, aínda que só unha parte dos patógenos pódense eliminar con este sinxelo tratamento.

Debe terse en conta ademais que os patógenos teñen unha sensibilidade distinta aos desinfectantes. L. monocytogenes adoita ser máis resistente ao cloro que Salmonella e E. coli. As bacterias patógenas teñen capacidade para aloxarse nas gretas e pequenos espazos das sementes. Esta capacidade depende da temperatura, o tempo e a superficie do produto.

Fontes de microorganismos

En moitos casos, o carácter perecedoiro dos produtos frescos e un sistema de distribución complexo dificultan a investigación ante brotes de intoxicación. Realizar un rastrexo destes produtos para chegar á orixe do problema é complexo e, por tanto, as investigacións epidemiolóxicas levan con frecuencia semanas de traballo antes de detectar o vínculo entre as enfermidades e o alimento responsable. Xunto con isto, unha ampla variedade de bacterias, virus e parásitos relaciónanse cos produtos frescos. Na súa maioría, os brotes asócianse a contornas entéricos, é dicir, ao tracto intestinal e a materia fecal.

Os produtos pódense contaminar con patógenos microbianos por unha ampla variedade de mecanismos. Pode ocorrer de forma directa ou indirecta a través de animais ou insectos, chan, auga, equipo sucio e manipulación humana. Un exemplo é a mosca da froita, que pode transferir E.coli Ou157:H7 a alimentos como as mazás. Algunhas das condicións que inflúen na supervivencia e crecemento de microorganismos patógenos en produtos frescos son:

  • Antes da colleita: chan, auga de rega, abono, aire, animais salvaxes e domésticos, manipulación humana.
  • Despois da colleita: manipulación, equipo de recolección, transporte, lavado con auga, equipo de clasificación, embalaxe, corte e procesamiento, almacenamento incorrecto (temperatura), contaminación cruzada, entre outros.

PATÓGENOS E ALIMENTOS ASOCIADOS

  • Aeromonas. Brotes de alfalfa, espárragos, brócoli, coliflor, apio, leituga, pemento e espinacas.

  • Bacillus cereus. Brotes de alfalfa, berro, soia e pepino.

  • Campylobacter jejuni. Cebolas, leituga, champiñóns, patacas, perexil, pemento e espinacas.

  • E.coli. Brotes de alfalfa, mollo de mazá, col, apio, cilantro, brotes de berro e leituga.

  • Listeria monocytogenes. Brotes de soia, repolo, achicoria, pepino, berenjena, leituga, champiñóns, rábanos e tomate.

  • Salmonella. Brotes de alfalfa, alcachofas, follas de remolacha, apio, col, melón, coliflor, cilantro, berenjena, hinojo, escarola, cebola, leituga, perexil, pementa, follas de ensalada, espinacas, tomate e sandía, entre outros.

  • Shigella. Apio, melón, leituga, perexil e cebollín.

  • Esfilococo. Brotes de alfalfa, cenoria, leituga, brotes de cebola, perexil e rábano.

  • Clostridium botulinum. Col, champiñóns e pemento.

  • Vibrio cholera. Repolo, leite de coco e leituga.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións