Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Factores que contaminan alimentos

Condicionantes como o contido de auga, o pH e a temperatura estimulan, preveñen ou limitan o crecemento de microorganismos nos alimentos

Img factores contaminan alimentos hd Imaxe: alexraths

Un alimento contaminado con microorganismos patógenos non sabe mal, nin ten mal aspecto nin cheira mal. É moi difícil determinar se un alimento está contaminado sen probas microbiológicas. É moi importante, por tanto, controlar e previr posibles problemas e saber que os patógenos necesitan que se dean certos condicionantes para crecer e reproducirse, como que a temperatura lles sexa favorable e que o tempo sexa suficiente. Ademais do tempo e a temperatura, hai outros factores que inflúen no crecemento de patógenos. O artigo explica cales son e como previlos.

Img factores contaminan alimentos
Imaxe: alexraths

A capacidade dun microorganismo para crecer ou multiplicarse nos alimentos está determinada polo propio alimento e pola contorna. As bacterias son organismos unicelulares. Cada célula bacteriana é autosuficiente e capaz de vivir de maneira independente. As bacterias teñen unha gran variedade de formas e é case imposible velas se non é cun microscopio. Cando estas crecen, aumentan en número, non en tamaño; este proceso chámase división celular ou duplicación. En condicións favorables, a cifra de bacterias pode duplicarse cada 30 minutos. Por tanto, unha célula bacteriana converterase en millóns delas ao cabo de 12 horas. A velocidade á que crecen é distinta para cada tipo de organismo e nela inflúen moitos factores.

Factores que favorecen o crecemento de patógenos

Todos os microorganismos requiren de certos condicionantes para crecer e reproducirse. Comprender e coñecer cales son resulta esencial para manter a calidade dos alimentos. Hai condicións que están presentes nos alimentos de forma natural (factores intrínsecos) e outros que dependen das condicións ambientais (factores extrínsecos). No primeiro caso, debe terse en conta que a multiplicación de microorganismos está influenciada en gran medida polas características inherentes dos alimentos. Así, estes multiplícanse de maneira máis rápida en alimentos nutricionalmente ricos en auga, cun pH neutro, actividade de auga e certas estruturas biolóxicas. En canto aos factores extrínsecos, inflúen a temperatura e o tempo.

  • Auga. Trátase dun requisito esencial para que crezan os microorganismos. Sen este compoñente, o crecemento diminúe ou se detén, por iso é polo que unha das formas usadas para alongar a vida dalgúns alimentos sexa a deshidratación.

  • Osíxeno. Algunhas bacterias necesitan osíxeno para crecer (aerobios), mentres que outras só poden facelo en ausencia de osíxeno (anaerobios), como Clostridium botulinum.

  • Temperatura. As bacterias son capaces de crecer nun intervalo amplo de temperaturas e, polo xeral, clasifícanse de acordo coa temperatura á que crecen. A temperatura adecuada máis perigosa está entre os 5 ºC e os 65 ºC, xa que é na que se atopan mellor para multiplicarse. É importante lembrar que a calor elimina os microorganismos e que a conxelación os detén, é dicir, non se moven nin se multiplican, pero non se destrúen. A temperaturas de refrixeración, os patógenos multiplícanse pero moito máis amodo que a temperatura ambiente.

  • Tempo. Se as condicións son boas (auga, nutrientes e calor), canto máis tempo pase, máis se multiplicarán e máis elevado será o risco para o consumidor. Por este motivo é importante manter os alimentos a unha temperatura adecuada e protexelos das distintas agresións.

  • Acidez. A acidez ou alcalinidad dun alimento mídese polo pH, un factor determinante para controlar o crecemento bacteriano. Os valores de pH van desde o 1 ao 14 e considérase o 7 como valor neutro. Se o nivel é superior a 7, dise que o alimento é alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento acedo. Estímase que a maioría de microorganismos patógenos crecen a un pH máis ben neutro, entre 5 e 8. En alimentos acedos e, por tanto, cun pH baixo como o limón e o vinagre, a acción conservadora é maior.

  • Nutrientes. A maioría dos alimentos conteñen suficientes nutrientes para que as bacterias poidan crecer, sobre todo nos lácteos, ovos, carnes e aves de curral e marisco. As bacterias requiren elementos como carbono, nitróxeno, hidróxeno e fósforo, entre outros.

Aínda que cada un destes factores xoga un papel fundamental na seguridade alimentaria, a interacción entre eles determina se un microorganismo crecerá nun alimento concreto. A miúdo, os resultados da devandita interacción son impredicibles.

Como previr a contaminación

Debe terse en conta que cada alimento ten unhas propiedades específicas de actividade de auga, grao de acidez ou composición química. En función de cada unha delas, os alimentos poden considerarse de alto ou baixo risco. Carne, ovos, leite, peixe ou marisco estímanse de alto risco, por tanto o grao de deterioración e alteración é alto. Cereais, pan, aceites, sal e azucre están considerados de baixo risco porque o seu contido de auga é inferior.

O mantemento duns hábitos hixiénicos e sanitarios eficientes, así como unha atención suficiente na manipulación e conservación dos alimentos, contribúen a limitar a presenza de patógenos en produtos e, por tanto, reduce a aparición de enfermidades de orixe alimentaria. As medidas de prevención deben intensificarse sobre todo para os alimentos de alto risco. Manter a limpeza, a separación entre alimentos crus e cociñados e unha refrixeración adecuada é fundamental. Tamén é primordial lavar ben os alimentos que así o requiran, como verduras ou froitas, mesmo se se ten intención de pelalas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións