Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Factores que inflúen no desenvolvemento de anisakis

O tipo de peixe e a zona de procedencia determinan a incidencia deste parásito
Por Natàlia Gimferrer Morató 23 de Novembro de 2009
Img anisakis pescado
Imagen: bjorn512

O anisakis é un parásito que afecta o peixe. A principal vía de transmisión é o consumo cru ou pouco cociñado. Detéctase de forma máis habitual na pescada, o bonito, a caballa, o boquerón ou a lura. A cantidade de larvas depende do lugar de captura e do momento no que se realiza a evisceración. Se se practica de maneira rápida, como nos peixes capturados en alto mar, a porcentaxe de infección é menor. Pola contra, cando se pesca en lugares costeiros, a evisceración é máis tardía e as posibilidades de desenvolvemento do parásito poden incrementarse. Unha das últimas investigacións, realizada pola Universidade de Granada, abre de novo a veda a un maior control tras confirmar que este parásito é máis frecuente en certas especies de zonas concretas.

Evitar o consumo de peixe cru ou pouco cociñado, así como as preparacións caseiras (afumados ou marinados) constitúe unha das formas de prevención do anisakis. As larvas morren a unha temperatura aproximada de 60ºC, durante 10 ou 12 minutos como mínimo, ou mediante a conxelación a -20ºC durante polo menos 24 horas. O peixe frío ten poucas posibilidades de estar infectado, de aí a necesidade de conxelar e cociñalo antes do seu consumo. No ámbito da restauración, a lexislación europea xa obriga a refrigerar os alimentos a -20ºC durante polo menos 24 horas, pero estas medidas adoitan obviarse no fogar.

Para reducir o risco de infección por anisakis, as pezas duns 2,5 centímetros de grosor deben cociñarse ou fritirse durante 10 minutos. Se se cociña un peixe que non foi descongelado antes, o tempo de cocción debe chegar a 20 minutos. Os produtos fervidos ou fritos, os afumados en quente (a temperatura central da peza é superior a 60ºC), os pasteurizados e os cociñados ao baleiro son máis seguros que os preparados á prancha ou no microondas. Nestes dous últimos casos, a inactivación do parásito é menos probable. A preparación segura no microondas pasa por cociñar o peixe a unha temperatura que supere en 14ºC á recomendada, cubrilo e dar unha ou dúas voltas á peza durante a cocción para evitar os puntos fríos. Unha vez cociñado, é preferible deixalo repousar no forno durante dous minutos para conseguir unha distribución uniforme da temperatura, segundo recomendacións da Axencia Española de Seguridade Alimentaria (AESAN).

Influencia xeográfica

Unha recente investigación levada a cabo por expertos da Universidade de Granada relaciona a prevalencia do anisakis con determinadas zonas xeográficas e asegura que esta confirma a detección doutro parásito similar, o “Hysterothylacium aduncum”. Ambos son frecuentes no Mediterráneo: o anisakis, sobre todo, no mar de Liguria debido á abundancia de cetáceos e o “Hysterothylacium aduncum” no Golfo de León e na zona atlántica do estreito de Xibraltar. No entanto, considérase que é necesario realizar máis investigacións para identificar de maneira correcta as áreas mariñas de todo o mundo onde o desenvolvemento de anisakis é maior.

Unha das especies nas que o risco aumenta son os boquerones. Segundo a investigación, a frecuencia de parasitación é distinta “nos boquerones de diferentes áreas”. Se estes proceden da costa sueste do Atlántico ou o noroeste do Mediterráneo, a posibilidade de que teñan parásitos é maior. Un dos principais problemas reside na preparación caseira de boquerones en vinagre, xa que por norma xeral non se ten o costume de conxelalos previamente a temperaturas moi baixas.

Outro punto controvertido é a protección fronte ás alerxias. Algúns investigadores defenden que é necesaria a larva viva para causar unha reacción destas características, polo que non habería razón para que o consumo de boquerones entrañe perigo se se cociña de forma adecuada. Outros estudos, en cambio, relacionan a alerxia coa inxesta de parásitos mortos. Os síntomas van desde unha urticaria ata un angioedema (ronchas na superficie da pel, sobre todo, ao redor de ollos e beizos, aínda que tamén en mans, pés e garganta). Cando os casos son máis graves, é posible un shock anafiláctico, que obriga ao ingreso hospitalario e que pode implicar síntomas gastrointestinales.

O músculo, o máis saboroso e perigoso

O parásito anisakis detéctase a miúdo no músculo, a parte máis zumenta do peixe

A parte máis consumida, tanto en carne como en peixe, é o músculo. Está considerada a zona máis zumenta, saborosa e nutritiva, aínda que de acordo co estudo este feito transfórmase nun factor de risco xa que nesta zona detéctase, na súa maioría, o anisakis. A prevalencia é proporcional á lonxitude da peza. As achegas da investigación realizada en Granada servirán para deseñar medidas de seguridade que limiten a exposición do consumidor a estes daniños parásitos.

ANISAKIASIS

O parásito anisakis aseméllase a un verme redondo e pequeno. Habita de forma natural na sardiña, a caballa, o boquerón, o salmón ou o bonito. No mar, transmítese dunha especie a outra por vía alimentaria, en distintas formas e fases larvarias. O seu ciclo de reprodución é moi complexo. Nel, crustáceos, cefalópodos e peixes participan como hóspedes intermediarios. Os últimos desta cadea son os mamíferos mariños. As persoas entran neste ciclo cando inxeren peixes crus infestados con larvas. Sushi ou outras formas de preparación sen cociñar son as máis relacionadas coa anisakiasis, cuxos síntomas se traducen en dor abdominal, vómitos e náuseas.

A incidencia desta enfermidade é significativa en países como Xapón, onde é frecuente o consumo de peixe cru, un costume cada vez máis habitual noutros países e que favorece o aumento da detección de casos. Os síntomas gastrointestinales poden aparecer ás poucas horas da inxesta ou varios días e semanas despois, en función do tamaño e o lugar onde se situaron as larvas. Segundo datos da Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN), en España detéctase nun terzo do peixe muestreado en lonxas de portos.

PARÁSITOS NOS MANIPULADORES

Os manipuladores de alimentos son fundamentais para frear o desenvolvemento dos parásitos. Deles depende, en gran parte, a inocuidad do produto. Un estudo realizado en tres centros de elaboración de alimentos de Cuba detectou que ata un 30% dos manipuladores infectáronse con parásitos. Na actualidade, as medidas de control nos manipuladores de alimentos son severas.

É necesario extremar o control por parte do persoal involucrado na cadea alimentaria. As medidas hixiénicas e sanitarias son o principal obxectivo. Hai que asegurar que o persoal manipula o peixe sempre coas mans limpas e sen feridas, débese previr a contaminación cruzada entre os alimentos crus e cociñados e hai que lavar todos os alimentos e mantelos en lugares frescos e secos.