Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Fagos, novas aplicacións en seguridade alimentaria

Os bacteriófagos, ou "comedores de bacterias", dificultan a formación de poboacións de microorganismos no peixe

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 05 de Xaneiro de 2012
img_chicharro

No último congreso internacional de seguridade alimentaria do SAFE Consortium (plataforma europea de organismos de investigación), celebrado o pasado novembro en Istambul (Turquía), expertos do centro de investigación AZTI-Tecnalia presentaron os resultados positivos obtidos co uso de bacteriófagos para o control de microorganismos alterantes en peixe. Segundo os seus responsables, nunha primeira fase da investigación, illáronse e identificaron os microorganismos alterantes do peixe e os virus bacterianos, bacteriófagos, que actúan de maneira específica fronte a eles. Nunha segunda fase, demostrouse a capacidade destes fagos para atrasar o crecemento das bacterias alterantes en sistemas modelos e en extractos líquidos de peixe, sempre en concentracións bacterianas similares ás achadas en peixe fresco.

Imaxe: jlastras

Na actualidade, avalíase a capacidade dos organismos seleccionados para controlar a deterioración microbiano en peixe cru. O traballo desenvolvido por AZTI-Tecnalia forma parte dunha liña de investigación que estuda a flora microbiana relevante durante os procesos de deterioración. O obxectivo final é a obtención de alimentos seguros e cunha vida comercial máis longa.

Virus bacterianos

Os bacteriófagos ou fagos utilizados na investigación son virus bacterianos que parasitan de maneira específica unha bacteria hóspede onde se multiplican. Son os microorganismos máis abundantes do planeta, atópanse en grandes cantidades no medio ambiente (terra, auga, mar), entre a flora intestinal e nos organismos que se utilizan como alimentos. A súa extraordinaria ubicuidad fai posible que se formen en calquera ambiente que permita desenvolvemento bacteriano. Inocuos para animais e plantas, teñen a particularidade de atacar ás bacterias e, en ocasións, en función do seu ciclo reprodutivo, destruílas.

Os fagos poden atacar ás bacterias e, en ocasións, en función do seu ciclo reprodutivo, destruílas

Unha vez en contacto coa bacteria diana, o fago introduce o seu material xenético, secuéstraa “” e obrígaa a producir só novos fagos. É o máis parecido a un “golpe de estado” microbiano, no que o virus toma o mando do metabolismo bacteriano e subxúgao no seu propio beneficio. Malo para a bacteria, pero non tan malo se se ten en conta que a bacteria en cuestión pode resultar ser un patógeno, é dicir, un causante de enfermidades. O seu mecanismo bactericida, moi específico e selectivo para cada tipo de bacterias, espertou interese entre os investigadores, que ven neles unha arma eficaz para loitar contra as poboacións de bacterias en diferentes campos, incluída a seguridade alimentaria.

O ciclo de reprodución dos fagos pode ser un ciclo lítico ou ciclo lisogénico. No ciclo lítico, as células hospedadoras do fago se lisan, é dicir, rompen e destrúen, tras a replicación e encapsulación das partículas virales, de forma que os novos virus quedan libres para levar a cabo unha nova infección. Pola contra, no ciclo lisogénico non se produce a lisis (rotura) inmediata da célula, é o que se coñece como fago temperado. O xenoma do fago pode integrase no ADN cromosómico da bacteria hospedadora e replicarse á vez que a bacteria ou ben de forma independente á replicación bacteriana. En calquera caso, o xenoma do fago transmitirase aos descendentes da bacteria infectada. O fago queda así en estado de latencia ata que as condicións do medio deterióranse. Neste momento, actívase e dá lugar ao ciclo lítico, que termina coa lisis celular.

Matar bacterias

Hai que ter en conta que, para aplicacións en seguridade alimentaria, a infección por fagos debe causar a morte bacteriana, é dicir, a lisis ou rotura celular. Non serve un fago temperado que desenvolve un ciclo lisogénico. As condicións da contorna, como a temperatura e o estado da bacteria, poden influír no número de fagos xerados e no tempo total do ciclo. Aínda que cabería pensar que as poboacións de fago só poden aumentar cando hai suficientes hóspedes, é dicir, gran número de bacterias, este non é o obxectivo cando se utilizan fagos en alimentos. Neste caso, a finalidade é erradicar os patógenos como unha medida hixiénica.

De maneira tradicional, a industria de alimentos está interesada, sobre todo, en catro patógenos obxectivo: Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter e E. coli. O tratamento con fagos deberá aplicarse na etapa en que xorde a contaminación. Só Listeria coloniza as instalacións das plantas de procesamiento e é capaz de contaminar o alimento despois da súa produción, polo que o tratamento por fagos deberá aplicarse xusto antes do envasado.

As superficies en contacto co alimento pódense limpar co uso de fagos durante a elaboración, sen interromper o proceso de produción. Así mesmo, pódense tratar as superficies que non estean en contacto co alimento. Con todo, este punto non está do todo claro porque os fagos non poden alcanzar certos lugares que os produtos químicos si abarcan. Estes últimos, que xa se utilizan con este fin, pódense considerar máis efectivos e a un custo menor que os fagos.

Aplicación dos fagos

Os outros tres microorganismos obxectivo colonizan as materias primas, na maioría dos casos, animais cuxa carne se utiliza para o consumo humano. Por tanto, un posible tratamento é a aplicación de fagos durante a cría de gando, ademais ou en substitución do tratamento aplicado á carne despois do sacrificio. Realizáronse estudos para tratar pitos con fagos contra Salmonella e Campylobacter e en rumiantes, contra E. coli patogénica. Na maioría destes traballos, segundo revela a bibliografía relacionada, observáronse reducións importantes das cargas bacterianas. Unha redución previa ao sacrificio pode diminuír de maneira significativa os riscos de seguridade e, en calquera caso, pode complementarse cun tratamento adicional con fagos en etapas posteriores da produción do alimento, procedemento de alta eficacia segundo varias investigacións.

Fixéronse tamén probas de descontaminación externas de pel e as súas pliegues en porcos, mediante pulverización de solucións con bacteriófagos, antes do seu sacrificio. Desta maneira, diminúese o risco posterior de contaminación da súa carne tras minimizar a presenza de Salmonella e E. coli nestas zonas.

Tamén o sector da acuicultura investigou as aplicacións dos fagos. A “fagoterapia” permite, sen xerar resistencias, substituír os tradicionais tratamentos antibióticos por fagos no control de enfermidades bacterianas en poboacións de peixes criados en piscifactorías. A protección de cultivos é unha aplicación adicional para os fagos. As enfermidades de plantas causadas por bacterias, como o chamado “lume bacteriano” en maceiras, son candidatas para o uso de fagos contra estes microorganismos.

Pero non todos son vantaxes nesta relación entre bacteriófagos e alimentación. Unha contaminación accidental de fagos en cultivos iniciadores de fermentacións, como no caso de bacterias lácticas, pode resultar un verdadeiro problema para a industria do sector, lácteo neste caso, que deberá evitar este feito custe o que custe e que se malogre a súa produción.

BACTERIÓFAGOS Ou FAGOS

Os bacteriófagos ou fagos son virus bacterianos e, como tales, non teñen o seu propio metabolismo, senón que dependen da bacteria hóspede onde se multiplican. Cabe lembrar que os virus en xeral son organismos que non poden sobrevivir se non é en presenza de células activas, neste caso, bacterias. Os primeiros virus descritos foron axentes infecciosos de plantas e animais. Non foi ata principios do pasado século XX cando, de forma independente, dous investigadores describiron que axentes “ultramicroscópicos” podían infectar as bacterias.

Un destes investigadores denominou a estes novos axentes como bacteriófagos, é dicir, “comedores de bacterias”, pola súa capacidade de destruílas. Este nome a miúdo abrevíase polo de fagos. Aínda que desde o principiou insistiu no seu parecido fundamental cos virus de plantas e animais, non se recoñeceron como virus ata anos despois.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións