Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Felipe Vilas, responsable de Seguridade Alimentaria na Comunidade de Madrid

«Preocúpannos as intoxicacións por salmonella en colexios e gardarías»

Felipe Vilas, coordinador de Servizos de Saúde Pública, Alimentación e Consumo da Comunidade de Madrid, considera que a seguridade alimentaria «é un dereito do cidadán». Por iso aínda que en xeral hai «una gran tendencia á baixa» no número de brotes de intoxicacións en Madrid, Vilas segue facendo un chamamento paira previr as salmonelosis, que é a intoxicación máis frecuente, sobre todo no verán. Ademais, a súa incidencia non baixa nos colexios e gardarías. Con todo, a prevención é relativamente sinxela.

Cales son os principais retos na seguridade alimentaria durante o verán?

Afortunadamente melloramos moito nos temas de alimentación e calidade alimentaria. O sector empresarial implícase cada vez máis. Pero que dúbida cabe de que no verán sempre hai un repunte de intoxicacións alimentarias, debido a que a unhas prácticas de manipulación deficientes únese o aumento das temperaturas. En Madrid o ano pasado houbo 126 brotes de orixe alimentaria, que afectaron a 2.538 persoas. Delas o principal problema é o referido ás gardarías e colexios, co 45%, e si, é un tema que nos preocupa un pouco. O 28% déronse en bares e restaurantes e o resto foron brotes de orixe familiar. Aínda que destes últimos supomos que hai una certa infravaloración.

Foron intoxicacións con consecuencias graves?

Non. Houbo algún ingreso hospitalario por diarreas e vómitos sen maiores consecuencias. Non houbo ningún falecido. Pero xa se sabe, hai una poboación de risco coa que hai que ser moi coidadosos: os maiores, os nenos pequenos e as persoas con algún grao de inmunosupresión.

É un número elevado de intoxicacións, en relación a outras cidades?

Non, en absoluto. Non se trata de dar unha mensaxe negativa, estamos nuns niveis completamente normais. Coñecemos ben o que pasa e a situación é de tranquilidade, porque intoxicacións alimentarias haberá sempre. Ademais hai que ter en conta que en Madrid hai cinco millóns de habitantes permanentes e 20 millóns de poboación transeúnte, e cómese moito fóra de casa. Moitos nenos van a gardarías…

Como evolucionou o número de intoxicacións nos últimos anos?

Hai una gran tendencia á baixa no número de brotes. Pero si nos preocupa o ámbito escolar, porque aí non se produciu. Tampouco aumentou o número de brotes, aínda que si de persoas intoxicadas.

No verán non hai colexios. Menos mal, non?

Non, pero hai cámpings e campamentos de verán. É raro o verán que non hai una intoxicación nun campamento. E é o mesmo: con tanta xente hai que extremar as medidas hixiénicas, e non sempre se fai. Está comprobado que cando o número de alumnos é moi alto tamén aumentan as intoxicacións. Hai que ter moito coidado.«O número de brotes de salmonelosis non aumentou, pero si o de persoas intoxicadas»

Cales son os principais patógenos causantes das intoxicacións?

A salmonela está directamente implicada no 87% dos brotes en que identificamos o axente. Pero aínda hai máis: no 80% desa porcentaxe, o alimento causante é o ovo, directa ou indirectamente. Por iso hai que facer un chamamento moi importante. O primeiro é cumprir as normas: os bares e restaurantes non deben usar ovo fresco. Paira todos os pratos elaborados con ovo debe usarse ovoproducto pasteurizado. Por outra banda hoxe hai maionesas preparadas dun nivel de calidade moi aceptable.

Pode chegar a erradicarse a salmonela?

Non, iso é practicamente imposible. O que hai que facer é extremar as medidas de manipulación de acordo a un código de boas prácticas que deben coñecer ben os bares, restaurantes e, por suposto, os colexios. Porque eles son os primeiros responsables. Á Administración correspóndelle esixir e verificar, pero a primeira responsabilidade é do propio empresario.

Cales son as medidas máis importantes a ter en conta?

Hai moitísimas, todo un manual. Por exemplo, que non rompa a cadea de frío; que non haxa posibilidade de contaminación cruzada; non deixar os alimentos elaborados a temperatura ambiente; un cociñado insuficiente; preparar os alimentos con excesiva antelación… As superficies sobre as que se elaboran os alimentos deben estar perfectamente limpas, o material tamén, e non hai que mesturalo: por exemplo non hai que usar paira outros alimentos os instrumentos que estiveron en contacto cos ovos. E por suposto hai medidas non relacionadas coa salmonela pero tamén importantes, como lavar a froita antes de comela. E cociñar ben o peixe.

E respecto dos manipuladores?

Claro, eles tamén deben estar perfectamente limpos, e observar medidas como cubrirse as feridas, ou non toser sobra a comida. Hai quen pensa que como se fixo unha análise e está san, pois non necesita ter coidado. E non hai nada máis equivocado. Dáse o paradoxo de que una persoa con estafilococos, por exemplo, que extreme a hixiene, non contamina os alimentos, mentres que alguén san pero pouco coidadoso pode ser una fonte de infección.

Deben taparse todos os alimentos que se gardan na neveira?

Se non houbese contacto entre uns alimentos e outros non ten importancia desde o punto de vista sanitario que estean cubertos ou non, pero como si adoita habelo….

Falou de cociñar o peixe. Que pasa cos restaurantes xaponeses, que proliferaron en Madrid ultimamente?

É que eles saben tratar moi ben o peixe cru. Hai moitas formas de conservar alimentos: en salgadura, como o noso xamón; o desecado, porque se lle quitas a auga non crecen os microorganismos [es el caso del bacalao o la cecina]; ou conservalos nun medio acedo, que é a base paira conservar o peixe cru.«No verán non hai colexios, pero é raro que non haxa una intoxicación nun campamento»

Que porcentaxe de ovos está contaminado por salmonela?

Fálase de entre un 1% e un 3%, pero pronto se terá información máis precisa, porque as técnicas de detección son moito máis sensibles e é previsible que as porcentaxes aumenten. Pero se está traballando moito para que estas cifras baixen a uns niveis tolerables. A Axencia Española de Seguridade Alimentaria traballa nun plan de prevención da salmonela, o mesmo que o ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación.

Un ovo contaminado sempre producirá una infección?

Non, a salmonela necesita un medio de cultivo. As medidas hixiénicas evitan que o teña, de aí a súa importancia. Se ese ovo trátase da maneira adecuada, non pasa nada, aínda que mellor é que non estea contaminado, por suposto. Por exemplo se tes un ovo na neveira, e o cascas, e despois te lavas as mans, non pasa nada. Se a tortilla queda un pouco crúa e cómese inmediatamente ou se garda na neveira, tampouco pasa nada.

Que outros axentes son susceptibles de producir una infección?

Os estafilococos. E aquí si somos responsables as persoas. Cando hai una infección por estafilococos non hai dúbida de que a causa é una mala hixiene. Pero este tipo de infección baixou moito, sobre todo na industria.

UNA BACTERIA UBICUA

O plan de control de prevención de riscos estivais paira 2004 que acaba de ser presentado polo Goberno menciona especialmente a intoxicación alimentaria estival por excelencia, a salmonelosis. Esta infección cáusana un tipo de bacterias que viven no tracto intestinal de humanos e outros animais, sobre todo aves e réptiles. Sábese desde fai máis dun século que a salmonela causa infeccións alimentarias. O seu nome débese ao seu descubridor, un científico estadounidense chamado Salmon.

A forma máis habitual de contaxio a humanos é inxerindo alimentos contaminados. Estes adoitan ser de orixe animal, aínda que todos os alimentos, incluíndo os de orixe vexetal – una leituga manipulada por alguén infectado que non se lavou as mans- poden estar contaminados. A aparencia dos alimentos con salmonela adoita ser totalmente normal, así que non hai que guiarse polo cheiro ou o aspecto.

O principal alimento transmisor da salmonelosis é o ovo; a bacteria adoita estar na casca, pero hai un tipo de salmonela que tamén entra no ovo. Por iso é importante non limpalos (as bacterías poderían penetrar pola fricción a través da casca, que é porosa) e gardar os ovos na neveira (o frío retarda a degradación do ovo e o crecemento da bacteria).

España está á cabeza do consumo de ovos na Unión Europea e conta con máis de dúas mil explotacións con 47 millóns de animais. Tamén ten una importante cifra de exportacións: o 35% da produción nacional foi a parar a outros mercados europeos.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións