Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Fidel Toldrá, director do laboratorio de Ciencia da Carne, no Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía de Alimentos do CSIC

«Cos iniciadores auméntase a seguridade, mellórase a calidade sensorial e homoxenéizase a produción»

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 05deAgostode2004

A carne de porco ten «mala prensa, pero en realidade non ten tanta graxa saturada como se cre», afirma Fidel Toldrà, que dirixe o laboratorio de Ciencia da Carne, no Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía de Alimentos do CSIC. Ademais, detalla que «en función do penso pódese conseguir que teña máis ou menos graxas insaturadas e aumentar a súa calidade». Fidel Toldrà, profesor de investigación do CSIC e profesor asociado da Universidade Politécnica de Valencia, é un experto en aditivos alimentarios e en iniciadores ou starters, os inoculados de bacterias que se incorporan na curación de embutidos.

Desde maio de 2003, é membro da Comisión científica europea de aditivos alimentarios, aromatizantes, auxiliares tecnolóxicos e materiais en contacto cos alimentos. Este investigador, que iniciou a súa traxectoria como bolseiro da prestixiosa Fulbright, na Universidade de Purdue (EE.UU.), antes de volver a España pasou uns anos na Universidade de Wisconsin (EEUU), e no Institute of Food Research en Bristol (Reino Unido). Libros, premios e artigos científicos en revistas de gran impacto avalan a carreira deste químico que centrou o seu campo de traballo nun sector -o do curado da carne, especialmente o xamón- cuxa imaxe máis comercial e popular é a da tradición, polo que normalmente non se asocia á investigación científica.

A súa investigación céntrase nun sector tan tradicional como é o curado da carne de porco, especialmente o xamón serrano. Pode achegar algo a investigación e o desenvolvemento tecnolóxico a un sector tan baseado na tradición?

Hai un exemplo moi claro das achegas do desenvolvemento tecnolóxico. Hai anos había unha gran perda de xamóns cando na cala descubríase que moitos tiñan putrefacción interna. A cala faise para comprobar a calidade do xamón cara ao final do proceso de curado. Para iso pícase na junción dos ósos, un punto moi delicado do xamón, cun instrumento longo e fino [también llamado cala]. Agora sábese que cando a peza era sometida a movementos bruscos, rompían as unións dos ósos e formaban pequenas aberturas por onde podía entrar contaminación externa. Todo iso agravábase se ademais había algunha interrupción na cadea do frío. A incorporación da refrixeración de forma estrita en toda a cadea e unha manipulación máis coidadosa das pezas evita agora esas perdas por cala. Iso é un exemplo moi claro de desenvolvemento tecnolóxico.

E no propio proceso de curado?

No proceso de curado son fundamentais as encimas da propia carne: as proteasas, que xeran aminoácidos libres que contribúen ao sabor, e as lipasas, implicadas na xeración dos acedos grasos libres, e que coa oxidación posterior contribúen á formación de compostos volátiles con aroma. Estas encimas sempre existiron aínda que se descoñecían as súas importantes funcións no curado. Pero a investigación contribúe actualmente ao seu control e a mellorar os procesos de fabricación.

Como co uso de starters ou iniciadores?

«Un dos temas que nos propuxemos abordar é reducir o sal no xamón curado ou buscar sales alternativos»Os iniciadores usábanse na industria láctica e logo introducíronse na cárnica por razóns de seguridade, xa que permiten controlar a flora bacteriana e, ademais, diminúen o pH do embutido grazas ao ácido láctico que xeran as bacterias acidolácticas do iniciador. Iso aumenta a seguridade. Ademais, a estas bacterias acidolácticas pódeselles engadir outro tipo de bacterias que achegan outros beneficios como, por exemplo, os micrococos, que teñen actividade lipasa, o que contribúe á mellora do aroma.

Mellora o aroma?

A actividade dos micrococos reforza a acción das lipasas naturais, as encimas responsables do aroma no xamón. Un embutido sen iniciadores necesita tempo de curado, polo menos entre 3 e 5 meses para conseguir un sabor e aroma excelentes. Con iniciadores, o tempo de curado pódese acurtar nun ou dous meses segundo o tipo de produto. Pero ademais aumenta a seguridade, pode mellorar a calidade sensorial, como co uso de micrococos, e homoxenéizase a produción. A investigación chegou mesmo a estudar o uso de bífidobacterias para dar o toque probiótico ao embutido aínda que está por demostrar que realmente produza un beneficio.

Que liñas desenvolven no seu departamento?

Desde hai anos estudamos as encimas involucradas no curado de produtos como o xamón e embutidos. Investigamos a interacción entre os compostos volátiles e as proteínas, que influencia teñen os cambios de temperatura na liberación do aroma, como afecta o pH e diversos contidos en sal, e se iso fai que reteña máis ou menos aroma na proteína, co cal varía a percepción sensorial.

Un xamón serrano con menos sal sería o soño de moitas persoas con restricións na dieta. É posible?

O xamón curado ten entre un 5% e un 7% de sal. Un dos temas que nos propuxemos abordar é reducir o sal ou buscar outros sales alternativos. Hai algunhas coas que se consegue algo, pero cando se pasa de determinadas cantidades o sabor resultante é amargo. Hai que buscar a mestura idónea e que ademais se difunda ben no xamón. Outro tema importante da investigación máis recente é a composición dos lípidos e como varían esas graxas en función da alimentación.

Bo, os consumidores sabemos que a alimentación é a clave do porco ibérico. Refírese a eles?

A graxa do porco Ibérico é excelente. Pero refírome ademais ao porco normal, porque en función do penso pódese conseguir que teña máis ou menos graxas insaturadas e, en consecuencia, pódese aumentar máis ou menos a súa calidade. Estudámolo ao nivel de carne fresca e como materia prima para embutido.

Logo, non toda a graxa de porco ten por que ser mala…

A carne de porco ten mala prensa pero en realidade non ten tanta graxa saturada como se cre. Polo xeral, a composición é dun 35-38% de graxas saturadas, dun 45 a un 50% monoinsaturadas e de 15 a un 20 % poliinsaturadas. Esas porcentaxes oscilan en función do penso e iso é o que estamos a estudar.

Teño entendido que tamén fan estudos con consumidores.

Fixemos estudos de aceptación do xamón en diferentes países europeos no marco dun proxecto Europeo. En Estados Unidos fixemos estudos de aceptación de aromas, con catadores especialistas e catadores novatos. Logo comparamos a súa opinión e contrastámolo con análises químicas.

Supoño que o xamón ibérico sempre sae moi ben parado.

Relativamente. Hai anos fixemos un estudo, con catas a cegas, para comparar as preferencias de consumidores entre xamón ibérico, xamón de Parma italiano e xamón francés de Bayona. A tendencia xeral dos participantes era preferir os xamóns do seu propio país. Ademais, cando os estranxeiros vían despois o xamón ibérico, producíalles certo grao de repulsión ver a pata enteira, as uñas, o pelo… Iso tamén nos pasou cando fixemos o estudo con participantes nórdicos.

Nunca o pensou. Debe ser impactante para quen non está adoitado.

Unha vez fixemos un estudo nos Estados Unidos. Enviamos xamóns para a cata e a primeira pega que puxeron era que como se ían a comer un produto cru. Alí non hai nada similar excepto o country style, un xamón curado con nitritos, nitratos e sal, que non pasou polo proceso de maduración. É en realidade un xamón semi-curado, non perdeu auga e por tanto hai que cociñalo un pouco antes de consumilo. Así que cando vas co teu xamón e dislles que se consome cru, porque xa está curado, resúltalles moi chocante.

TRABALLO POR FACER

Fidel Toldrá compaxina as tarefas de laboratorio co Panel Científico de aditivos alimentarios, aromatizantes, auxiliares tecnolóxicos e materiais en contacto cos alimentos da EFSA (Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria). Desde este comité estúdanse desde os novos aditivos ou aditivos aos que se quere dar un novo uso, ata aditivos que cambian na súa formulación. En todos os casos, antes de autorizar o novo aditivo este será avaliado e sometido a ensaios de toxicidade. Pero o comité tamén «vai revisar todos os aditivos en uso para decidir se á luz das últimas investigacións sería necesario rebaixar dose ou prohibir algúns».

Hai riscos reais nos aditivos? «Depende da sustancia e isto é como todo en ciencia, que se van descubrindo cousas novas e vaise avanzando». Trabállase, engade, en «establecer factores de seguridade». Por exemplo, «sempre se valorará o peor dos casos posibles, como factor de seguridade», especialmente se o alimento vai destinado aos nenos.

Hai moitísimos aditivos en alimentación, advirte Toldrá, e «moito traballo por facer». O bo, destaca, é que a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria é un organismo maior que antes, e que conta con máis medios. Nos últimos meses, o panel científico de aditivos alimentarios avaliou, entre outros, carnitina, creatina, e diversos compostos presentes en envases de alimentos.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións