Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Filetes de ‘pega’

O Parlamento Europeo rexeita o uso da trombina como aditivo para 'pegar' anacos de carne e desestima así a proposta da Comisión Europea

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 13deMaiode2010
Img filetes Imaxe: Neeta Lind

O Parlamento Europeo acaba de rexeitar o uso da trombina como aditivo alimentario para “pegar” anacos de carne. Esta encima natural, procedente de vacas e porcos, fora aprobada hai unhas semanas pola Comisión Europea para o seu uso como pegamento alimentario. A aprobación recibía o aval da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas), que declaraba entón que o produto era seguro e podía considerarse como un aditivo máis. Con todo, o Parlamento Europeo acaba de bloquear esta autorización porque considera que “pode inducir a erro ao consumidor”.


A trombina é unha encima que actúa sobre o fibrinógeno (proteína soluble do sangue ) e convérteo en fibrina (proteína insoluble) e resulta esencial na formación de coágulos. No ámbito alimentario, a fibrina, actúa co colágeno, outra proteína fibrosa formadora do tecido conectivo animal, e “pega” os diferentes anacos de carne. Hai unhas semanas a Comisión Europea aprobaba o seu uso como aditivo alimentario tras considerar que o seu consumo era inocuo e non tiña efectos prexudiciais para a saúde. Con todo, o Parlamento Europeo acaba de bloquear esta autorización porque considera que ao consumidor non queda claro se “adquire un filete verdadeiro ou anacos de carne distintos”, un aspecto imprescindible de acordo coa normativa europea sobre o uso de aditivos segundo a cal non se debe inducir a erro.

Aproveitar restos de carne?
Os sobrantes de carne da industria cárnica non se poderán converter, polo momento, en filetes de peso, forma e tamaño similar

Esta sustancia, capaz de manter unidos anacos de carne procedentes de distintas especies animais (carne de pito, tenreira, porco e, mesmo, lagosta), foi cualificada polos seus inventores como unha vantaxe para o consumidor, aínda que a principal beneficiaria é a empresa cárnica, obrigada a destinar os restos de pezas, en ocasións de boa calidade, ao seu uso como carne picada. A pesar de que os Estados membros poden utilizar a trombina como elemento activador, como aditivo terán que esperar, polo menos ata que se considere que “non induce a erro ao consumidor final e o seu consumo é beneficioso”.

Os responsables da investigación consideraban que unha das vantaxes era que se podían compor filetes híbridos a partir dos distintos anacos de carne, como un filete de porco e pito, polo que o desenvolvemento de novas texturas e sabores quedaría garantido. Pero os reparos do consumidor enfócanse cara a outro punto. Advírtese de que un sistema destas características podería converterse nunha potente ferramenta de fraude na industria alimentaria.

Riscos engadidos

En 2005, a EFSA fallou a favor da trombina e determinou que o seu uso non entrañaba riscos desde o punto de vista da seguridade alimentaria. Con todo, non todos os países comunitarios estiveron entón de acordo. Suecia opúxose á súa autorización porque o considera unha “traizón ao consumidor”, aínda que unha das condicións esixía que a etiqueta destes produtos cárnicos especificase de forma obrigatoria que a carne se uniu neste produto para que o consumidor puidese decidir se aceptaba ou non este novo produto. Con todo, e segundo a nova proposta parlamentaria, o uso desta sustancia aumenta o “risco de infección por bacterias patógenas”, derivado da manipulación en frío, sen sal e sen quecemento posterior.

Transglutaminasa

Non é a primeira vez que se experimenta cunha sustancia destas características. Un centro de investigación de produtos cárnicos situado en Galicia xa centrara o seu interese nesta sustancia e na transglutaminasa, outra encima de propiedades adhesivas similares que non se considera un aditivo. Esta sustancia pode actuar sobre as proteínas, tanto animais como vexetais, e potenciar a súa unión ata formar estruturas moi resistentes. Aínda que nun principio procedía de tecidos ou órganos, a súa aplicación en alimentos estaba limitada pola escasa cantidade que se obtiña e pola súa menor calidade. A súa elaboración biotecnológica mediante cultivo dun microorganismo (“St. Mobaraense”) permitiu a produción industrial.

SCP PARA ALIMENTACIÓN ANIMAL

Obter un quilo de carne de calidade resulta caro, tanto desde o punto de vista económico como ecolóxico, por iso é polo que se buscaron numerosas solucións para conseguir carne dunha maneira máis fácil e económica. Coa revolución biotecnológica naceu o concepto “single cell protein” (SCP, proteínas monocelulares), unha maneira barata de obter subministración proteínico de uso alimentario. O fundamento era sinxelo e moi sustentable: utilizábanse os residuos de industrias como a papeleira, efluentes ricos en celulosa -contaminantes do medio-, como substrato de crecemento de microorganismos, en xeral fermentos, capaces de utilizalos como alimento para crecer e multiplicarse nun birreactor.

O efluente quedaba libre de contaminante, mentres que a biomasa obtida tratábase para conseguir unha especie de masa proteica á que podían logo agregarse saborizantes ou colorantes, entre outros, para elaborar unha especie de “hamburguesa SCP”. Nun principio, considerouse a solución á escaseza de proteínas para lograr un alimento rico neste nutriente e a un prezo moi económico, pero o resultado chocou de fronte co receo do consumidor, polo que os seus promotores dirixiron os seus esforzos á alimentación animal.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións