Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Normativa legal

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Fin do carné de manipulador

Os titulares das empresas do sector alimentario serán os responsables da formación dos seus empregados en materia de hixiene alimentaria

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 01deSetembrode2010

Acabáronse o test tipo “que facer se unha barra de pan cae ao chan” para obter o carné de manipulador: un documento acreditativo de coñecementos básicos sobre hixiene e sanidade alimentaria. Ata agora, era obrigatorio para o desempeño de labores en hostalaría e no sector alimentario, pero xa non será necesario. Considerado un puro trámite para algúns e a maneira de controlar unha formación en materia de seguridade alimentaria para outros, o carné de manipulador, persoal e intransferible, non se esixirá máis. A responsable é a directiva europea sobre o libre acceso ás actividades de servizos no mercado interior, a Directiva de Servizos ou Bolkestein. Esta afecta, entre outros aspectos, á formación do persoal nas empresas de servizos.


Esta directiva entrou en vigor a finais de 2006 como ferramenta para o establecemento dun auténtico espazo sen fronteiras na Europa comunitaria. Entón daba un prazo de tres anos aos Estados membros para aplicala. A principios de febreiro, aprobouse en España o Real Decreto 109/2010, unha adaptación da mencionada directiva, mediante o cal quedaba derrogada a normativa que ata agora establecía os principios relativos aos manipuladores de alimentos (RD 202/2000). Desta maneira, suprímense dúas dos elementos esenciais que entraban en conflito coa Directiva de Servizos: a autorización administrativa previa das entidades formadoras dos manipuladores de alimentos e os programas que impartían estas entidades.

O regulamento sobre hixiene dos produtos alimenticios recolle as obrigacións dos operadores de empresas alimentarias de garantir “a supervisión e a instrución ou formación dos manipuladores de produtos alimenticios en cuestións de hixiene alimentaria”. Segundo indícase no novo RD, para asegurar os fins perseguidos polas mencionadas autoridades, e de acordo a este regulamento, trasládase a responsabilidade en materia de formación das administracións aos operadores de empresas alimentarias, que haberán de acreditar, nas visitas de control oficial, que os seus manipuladores se formaron nos labores encomendados.

Voto de confianza
O titular da empresa terá que acreditar que os seus manipuladores se formaron nos labores encomendados

A seguridade na manipulación dos alimentos baséase en boa medida no sentido común, pero tamén na aprendizaxe e a aplicación dun conxunto de coñecementos básicos en materia de hixiene e sanidade alimentaria. A nova normativa é un voto de confianza cara a un sector máis maduro e consciente da importancia e repercusión social, económica e sanitaria das súas actuacións. Este sector, ademais de competente, é moderno e innova e aplica os novos coñecementos neste e noutros aspectos, consciente de que a calidade dos seus produtos é o alicerce básico da súa aceptación e éxito nun mercado globalizado.

Non é cuestión de acreditar, senón de concienciar. Non se examina, senón que se forma, e non se consegue un carné, senón que se adquiren os coñecementos e aplícanse día a día a través dunhas boas prácticas de manipulación. A formación adecuada no sector é fundamental para garantir a seguridade dos alimentos que se consomen e é responsabilidade do titular da empresa. Desde agora, sen que medie un carné de manipulador.

Un pouco de historia

O primeiro regulamento que afectaba os manipuladores de alimentos data de 1959. Para a obtención do carné de manipulador era necesaria unha revisión médica anual e, ademais, ditábanse condutas prohibidas que habían de evitarse. Nun principio, o control de hixiene nos establecementos e empresas do sector alimentario relativo ao persoal realizábase mediante un exame periódico en busca de posibles alteracións na súa saúde, susceptibles de transmitirse ao consumidor. Con todo, detectouse que este sistema non era efectivo para garantir a salubridade dos alimentos, xa que a súa contaminación a través do persoal manipulador depende de factores máis directos, como unhas boas prácticas.

A Organización Mundial da Saúde (OMS) propuxo como solución a formación en materia de hixiene e a educación sanitaria dos manipuladores. Esta é a base do Regulamento dos Manipuladores de alimentos de 1983. As condicións que se deben cumprir, tanto no relativo ás prácticas de manipulación e hixiene como á expedición dos carnés, recóllense no Regulamento de Manipuladores de Alimentos, aprobado mediante o Real Decreto 2505/1983. As prioridades centrábanse en fomentar e desenvolver programas de formación en hixiene alimentaria para o grupo de manipuladores, en detrimento de os exames médicos xornais: os resultados de probas de laboratorios negativos poderían orixinar unha perigosa sensación de seguridade e dar lugar a unha relaxación dos hábitos hixiénicos dos manipuladores de alimentos.

Desta forma, rexistrouse un cambio radical na concepción da prevención de enfermidades transmitidas polos alimentos e entendíase que as medidas idóneas para esta prevención eran unhas prácticas e hábitos de hixiene adecuados por parte de todos os implicados no sector alimentario. O Real Decreto 2505/1983 xogou un papel fundamental no desenvolvemento de programas de formación e de educación en hixiene dos alimentos e confirmou a repercusión favorable da educación sanitaria na prevención de enfermidades de transmisión alimentaria. No entanto, a experiencia acumulada e o novo enfoque contemplado en directivas comunitarias puxeron de manifesto a necesidade de renovar e actualizar a normativa en materia de formación de manipuladores de alimentos.

O Real Decreto 2207/1995, xa derrogado, que establece as normas de hixiene relativas aos produtos alimenticios e que incorporou ao ordenamento xurídico español a Directiva 93/43/CEE, inclúe unha nova concepción en materia de formación de manipuladores, consistente en que as empresas do sector alimentario asuman a responsabilidade de desenvolver programas de formación en cuestións de hixiene dos alimentos. Pola contra, o Real Decreto 2505/1983 facía recaer, sobre todo na Administración a través das autoridades competentes, o labor de formar e expedir os carnés de manipuladores de alimentos.

O Real Decreto 202/2000, que queda agora derrogado, determinaba a obrigación dos empresarios do sector de formar aos manipuladores de alimentos en cuestións de hixiene alimentaria mediante a obtención dun carné acreditativo e, á súa vez, reservaba ás autoridades competentes a potestade de formar en materia de hixiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores. Ademais, este Real Decreto reafirmábase na pouca ou escasa utilidade dos exames médicos previos como medio para previr enfermidades de transmisión alimentaria.

A MANIPULACIÓN COMO PROFESIÓN

O manipulador de alimentos, pola súa actividade laboral, ten contacto directo cos alimentos durante a súa preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamento, transporte, distribución, venda, subministración e servizo. Como axente activo na cadea alimentaria, este profesional ten un papel determinante en relación coa seguridade e salubridade dos alimentos. A súa correcta formación e o seu coñecemento en materia de hixiene, así como o seu compromiso e implicación en sistemas como a Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC), resultan de vital importancia no logro dos obxectivos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións