Acabáronse o test tipo “que facer se unha barra de pan cae ao chan” para obter o carné de manipulador: un documento acreditativo de coñecementos básicos sobre hixiene e sanidade alimentaria. Ata agora, era obrigatorio para o desempeño de labores en hostalaría e no sector alimentario, pero xa non será necesario. Considerado un puro trámite para algúns e a maneira de controlar unha formación en materia de seguridade alimentaria para outros, o carné de manipulador, persoal e intransferible, non se esixirá máis. A responsable é a directiva europea sobre o libre acceso ás actividades de servizos no mercado interior, a Directiva de Servizos ou Bolkestein. Esta afecta, entre outros aspectos, á formación do persoal nas empresas de servizos.
Esta directiva entrou en vigor a finais de 2006 como ferramenta para o establecemento dun auténtico espazo sen fronteiras na Europa comunitaria. Entón daba un prazo de tres anos aos Estados membros para aplicala. A principios de febreiro, aprobouse en España o Real Decreto 109/2010, unha adaptación da mencionada directiva, mediante o cal quedaba derrogada a normativa que ata agora establecía os principios relativos aos hábitos de hixiene adecuados por parte de todos os implicados no sector alimentario. O Real Decreto 2505/1983 xogou un papel fundamental no desenvolvemento de programas de formación e de educación en hixiene dos alimentos e confirmou a repercusión favorable da educación sanitaria na prevención de enfermidades de transmisión alimentaria. No entanto, a experiencia acumulada e o novo enfoque contemplado en directivas comunitarias puxeron de manifesto a necesidade de renovar e actualizar a normativa en materia de formación de manipuladores de alimentos.
O Real Decreto 2207/1995, xa derrogado, que establece as normas de hixiene relativas aos produtos alimenticios e que incorporou ao ordenamento xurídico español a Directiva 93/43/CEE, inclúe unha nova concepción en materia de formación de manipuladores, consistente en que as empresas do sector alimentario asuman a responsabilidade de desenvolver programas de formación en cuestións de hixiene dos alimentos. Pola contra, o Real Decreto 2505/1983 facía recaer, sobre todo na Administración a través das autoridades competentes, o labor de formar e expedir os carnés de manipuladores de alimentos.
O Real Decreto 202/2000, que queda agora derrogado, determinaba a obrigación dos empresarios do sector de formar aos manipuladores de alimentos en cuestións de hixiene alimentaria mediante a obtención dun carné acreditativo e, á súa vez, reservaba ás autoridades competentes a potestade de formar en materia de hixiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores. Ademais, este Real Decreto reafirmábase na pouca ou escasa utilidade dos exames médicos previos como medio para previr enfermidades de transmisión alimentaria.
O manipulador de alimentos, pola súa actividade laboral, ten contacto directo cos alimentos durante a súa preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamento, transporte, distribución, venda, subministración e servizo. Como axente activo na cadea alimentaria, este profesional ten un papel determinante en relación coa seguridade e salubridade dos alimentos. A súa correcta formación e o seu coñecemento en materia de hixiene, así como o seu compromiso e implicación en sistemas como a Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC), resultan de vital importancia no logro dos obxectivos.
