Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Flores para comer

Só son comestibles cando se cultivan sen engadir sustancias químicas, como fertilizantes ou praguicidas

Img calendula Imaxe: Smoobs

Caraveis, dentes de león, geranio, caléndula ou pensamentos son algunhas das flores que forman parte, non só de motivos ornamentais, senón de receitas culinarias moi orixinais. O uso de flores na gastronomía non é novo, a pesar de que en España é unha práctica pouco xeneralizada fronte a países como México, Francia ou Perú. Enfrontarse a este consumo con seguridade require ter en conta que non todas as flores son comestibles e que é importante coñecer de onde proceden. As de florarías e xardíns cultívanse con gran cantidade de pesticidas para que se conserven máis tempo con boa cor e aspecto, polo que son tóxicas para o consumo. Só se poden inxerir flores cultivadas de forma ecolóxica. Ademais, este “alimento”, como os insectos, aínda debe facer fronte a un baleiro legal que impide a súa comercialización.

Img ensalada

As posibilidades das flores na cociña son diversas: como acompañamento en ensaladas ou sobremesas, rebozadas ou para elaborar salsas ou marmeladas. Pero de nada serve preparar pratos desta natureza se antes non se seguen unhas medidas para evitar riscos de intoxicacións. Por unha banda, as flores deben carecer de fertilizantes ou praguicidas, é dicir, para comelas deben cultivarse de forma ecolóxica. Doutra banda, non todas as partes son comestibles.

Inxérense os pétalos, pero non os estambres e os pistilos. A lista de flores aptas para o consumo humano é extensa. Entre as máis apreciadas e utilizadas destacan, ademais da coliflor ou o brócoli, a flor de menta, as begonias ou os caraveis. O comercio destas últimas, con todo, chocou co regulamento europeo que regula a comercialización de novos alimentos.

Novo alimento?

A normativa alimentaria española non inclúe as flores como produtos que poidan destinarse ao consumo humano. Por tanto, non formarían parte da categoría de novos alimentos. Para facelo, antes deben contar con informes científicos que demostren que se utilizaron de maneira xeneralizada na Unión Europea como alimento ou ingrediente sen ningún risco para a saúde humana desde maio de 1997. Así o obriga a normativa comunitaria sobre novos alimentos.

O comercio de flores como alimento enfróntase a un baleiro legal que impide a súa saída ao mercado

No caso das flores, este procedemento iníciase no ámbito estatal. De aprobarse, pasaría á Unión Europea que, se valora de forma positiva o comercio, publicaríao no seu boletín. É un proceso moi custoso para os produtores, que en España son moi poucos e para quen os custos desta agricultura serían inviables.

A pesar de ter unha importante demanda en Madrid, Valencia, Andalucía, País Vasco e, sobre todo, en Cataluña, resulta complicado acreditar a seguridade dun alimento que se cultivou desde hai moitos anos e cuxo uso serviu, desde tempos históricos, para aromatizar, aderezar ou condimentar numerosos pratos. A venda en mercados de flores en bandexas non está autorizada porque un baleiro legal non as considera como alimentos. A lexislación establece que un alimento é “toda sustancia ou produto que as persoas inxeren”. As flores deberían cumprir as normas que garanten a súa inocuidad, saúde e produción, almacenaxe e envasado en condicións sanitarias adecuadas.

Un proxecto hortofrutícola
A falta de normativa sobre flores comestibles obriga a recorrer á que regula a horticultura comestible xeneral e a produción ecolóxica, en particular. Parámetros como a turgencia das flores, o seu aroma e cor son tres dos indicadores de calidade, determinados pola técnica de cultivo, o momento de recolección e a manipulación tras a colleita. Mantelas en bo estado ata o seu consumo é fundamental e un reto para os produtores. Para iso, utilizan pequenos envases de plástico ríxido que as protexen de todos os procesos de manipulación, desde que se recollen ata que chegan ao consumidor. A temperaturas de 4ºC, poden conservarse un sete días.

Nunha investigación levada a cabo en 2003, expertos israelís lograron desenvolver flores comestibles de rosas e caraveis cun valor nutricional similar ao da leituga. A elección destas flores debeuse á facilidade de cultivo, así como ao seu consumo máis xeneralizado. Un dos retos expostos entón polos investigadores foi a mellora do gusto dos pétalos, xa que nalgúns casos é moi amargo, polo que se empezou a traballar con técnicas biotecnológicas.

A combinación perfecta

ImgImagen: fishermansdaughter

Unha das claves do éxito da gastronomía floral radica en atopar o equilibrio entre o prato principal e as flores. As begonias combinan ben con ensaladas, xa que o seu sabor a limón reforza o do vinagre; a caléndula, cuxo uso é moi xeneralizado en Grecia e India, acompaña a caldos e bebidas; os pensamentos teñen un sabor que lembra aos guisantes; os caraveis, máis que sabor, desprenden aroma e son adecuados para macedonias de froitas e queixos suaves; os pétalos de rosa serven tanto para xeados, como zumes, salsas e ensaladas vexetais; a lavanda, en cambio, utilízase sobre todo en pratos de carne como o coello ou pito.

NO PRATO CON SEGURIDADE

Aínda que o abanico de flores é amplo, con todas deben terse en conta certas pautas mínimas de seguridade para evitar intoxicacións. Como os cogomelos, algunhas flores son comestibles e outras tóxicas. A prevención é clave.

  • Rexeitar as tóxicas, como azafrán de outono, azalea, hiedra inglesa, flor do tabaco, glicina, dedalera, iris, lantana, aconitum, adelfa, arveja doce ou o lirio.
  • Non inxerir flores que proceden de florarías, xa que se cultivaron con aditivos e praguicidas.
  • Lavalas en auga fresca sen fregar, para non estragar os pétalos.
  • Despois de lavar, escurrir con delicadeza e secar cun papel de cociña.
  • Eliminar os pistilos e estambres para evitar un gusto amargo.
  • Conservalas no refrixerador, onde algunhas se manteñen ata unha semana.

INSECTOS

Como as flores, durante uns meses, os insectos tamén formaron parte da oferta de produtos á venda no mercado da Boqueria, en Barcelona. Con todo, non se dispón dunha normativa estatal e europea que regule a súa comercialización e, por tanto, retiráronse debido a este baleiro legal. Se non se consideran alimentos, como deben tratarse entón? O consumo expón dúbidas sobre a súa toxicidade, posibles reaccións alérxicas, o modo no que deben cociñarse ou a condición de comestibles. En 2008, a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO) revelou datos sobre as posibilidades nutricionais dos insectos. Segundo esta organización, consómense uns 527 insectos distintos en países de África, Asia e América, sobre todo, escaravellos, formigas, abellas, saltamontes e bolboretas, cuxa riqueza en proteínas é similar á da carne e o peixe.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións