A campylobacteriosis é unha das enfermidades bacterianas máis frecuentes de transmisión alimentaria na Unión Europea, sobre todo polo consumo de pito. Na maioría dos casos, a contaminación prodúcese durante o proceso de sacrificio. Un novo estudo realizado por expertos suízos revela que cada ano se confirman entre 7.000 e 8.000 casos de campylobacteriosis no seu país, sobre todo durante as datas do Nadal. A petición da Oficina Federal Suíza de Saúde Pública, e de acordo coa Oficina Federal de Seguridade Alimentaria e Veterinaria deste país, elaborouse unha investigación para determinar cales son as causas destes datos. O artigo explica, á luz deste traballo, a relación entre a preparación de fondues e o maior risco de Campylobacter e cales son as principais medidas de prevención.
Campylobacter é, á beira de Salmonella , unha das principais causas de intoxicación alimentaria na Unión Europea, segundo datos do Centro Europeo para a Prevención e o Control de Enfermidades (ECDC). A carne, de forma especial a de pito, é unha das principais fontes de infección, aínda que tamén pode atoparse noutros animais de sangue quente como gañado vacún, porcos ou ovellas. O consumo de carne mal cocida é un factor especial de risco para a campylobacteriosis. Algo que non adoita ocorrer en preparacións como a fondue, na que se introduce a carne en aceite fervendo. Con todo, este tipo de elaboración, típico e orixinario de Suíza, estaría relacionado cun maior número de casos de campylobacteriosis no país, segundo unha investigación realizada por expertos suízos.
Fondue e risco de Campylobacter
O estudo proporciona unha forte evidencia de que o consumo dun prato festivo nacional, a fondue, é un factor de risco para a campylobacteriosis en Suíza. Os principais riscos asociados con este prato son dous: a carne de pito xa é un alimento susceptible á contaminación por Campylobacter e a posibilidade de que se produza contaminación cruzada é maior neste tipo de preparación (manipúlanse alimentos crus con cociñados) e, por tanto, o risco de infección agrávase pola manipulación dos distintos alimentos na mesa.
O traballo, titulado ‘Unha tradición e unha epidemia: factores determinantes de campylobacteriosis no inverno en Suíza’ e publicado na Revista Europea de Epidemiología, baseouse nos datos recolleitos en Suíza entre decembro de 2012 e febreiro de 2013.
A fondue, un prato típico de Nadal en Suíza, é unha das principais causas de campylobacteriosis neste país
A análise revelou que o pito é o tipo de carne de maior risco da enfermidade, que causa sobre todo diarrea, dor abdominal, febre, náuseas e vómitos. Ademais, determina que as fondues, un prato cunha forte tradición durante a tempada de Nadal en Suíza, son o principal motivo de que se produza un aumento dos casos de campylobacteriosis neste país durante o inverno.
Para a investigación, os expertos realizaron un cuestionario que contiña preguntas relacionadas co consumo de alimentos, a orixe da carne, os hábitos de hixiene, o contacto con animais, o coñecemento sobre patógenos transmitidos por alimentos ou se se fixo algunha viaxe.
Na maioría dos casos, a data de inicio da enfermidade produciuse entre o 27 e o 28 de decembro e o 2 de xaneiro. En Suíza, as fondues de carne adoitan consumirse durante a cea de Nadal e o Ano Novo. Segundo o estudo, as datas de comezo da enfermidade alcanzaron un punto máximo de dous a tres días despois das festas, en consonancia co período de incubación da enfermidade, que é de dúas a cinco días.
Os expertos recoñecen que “máis do 50% de campylobacteriosis pódense atribuír ao consumo de pito nunha fondue durante o Nadal”. Tamén evidenciaron que pór a carne crúa e a cociñada no mesmo prato contribúe á proliferación da bacteria.
Medidas de prevención
Reducir o risco de infección por Campylobacter mentres se elabora unha fondue require dunha estrita hixiene dos alimentos, tanto durante a preparación como o consumo. O papel do consumidor é fundamental nestes casos, xa que é el quen manexa ao final a carne de pito crúa e a cociñada.
Unha medida preventiva pasaría polo uso de envases separados para a carne crúa e a cocida, o que demostrou unha redución da infección importante. Tamén diminúe o risco se antes a carne conxelouse, xa que se demostrou que a conxelación detén o crecemento da bacteria e, mesmo, podería destruír unha pequena proporción da poboación bacteriana. Debe terse en conta que sobrevive ben a temperaturas de refrixeración (de 0 ºC a 10 ºC), pero é sensible á calor.
A fondue de carne consiste en introducir a carne crúa cortada en anacos nun recipiente especial con aceite quente. Comprobouse que Campylobacter spp. se inactiva despois de meter a carne de pito cortada no aceite fervendo. A carne frítese. Tamén existe a variedade doce, que utiliza chocolate en lugar de aceite e froita en lugar de carne.
Nas súas orixes, a fondue tradicional procede de Suíza, onde adoitaban mollar pan con queixo fundido. Agora, o tipo de preparación inclúe na maioría dos casos o queixo, o aceite e o caldo (ademais do chocolate). Nesta elaboración, onde o consumidor é o máximo protagonista, mestúranse alimentos crus con cociñados, o que aumenta o risco de contaminacións cruzadas. É moi importante mantelos afastados, non usar o mesmo prato para a mesma carne e adoptar medidas de hixiene estritas.
