A acrilamida foi clasificada por Axencia Internacional de Investigación sobre o Cancro (IARC, nas súas siglas inglesas) como un axente carcinógeno probable. O descubrimento da súa presenza en alimentos ricos en almidón, por parte de científicos suecos, creou gran preocupación entre as diferentes administracións, a industria alimentaria e os consumidores. Os últimos datos advertían de que a presenza desta sustancia en alimentos en elevadas cantidades podía constituír un perigo para a saúde pública.
A pesar de todo, os resultados presentados ata o momento non foron considerados como definitivos xa que non se puido avaliar, aínda, a influencia da acrilamida na presentación dun reducido número de casos. En consecuencia, necesítanse máis datos, e estudos a máis longo prazo, para poder confirmar ou descartar a toxicidade desta sustancia (Friedman, 2003). Un artigo publicado en 2003 confirmaba que a acrilamida inxerida na dieta non constitúe un perigo significativo para a saúde humana (Mucci e cols., 2003).
A acrilamida fórmase nos alimentos principalmente por unha reacción entre a asparragina e os azucres reductores. No entanto, os mecanismos de formación non están do todo definidos, aínda que se sinalaron outros factores con capacidade para estimular esta formación, como a reacción entre as graxas, a elevadas temperaturas, con sustancias derivadas da alteración das proteínas, por exemplo o amoníaco e outras sustancias nitrogenadas volátiles. Ao mesmo tempo, sinalouse que se o aceite empapa internamente os alimentos hidrocarbonados, pódese facilitar unha maior formación destes tóxicos potenciais.
Evidentemente, unha vez que se constata a formación de acrilamida nos alimentos, xorde a cuestión de como conseguir a diminución da súa concentración ou mesmo a eliminación da súa presenza. Varias foron as estratexias propostas e que se atopan baixo estudo. Algunha delas avalía a posibilidade que diversos ingredientes, entre os que se atopan extractos vexetais como o romeu, aminoácidos que compiten coa asparragina ou mesmo algunhas proteínas, poidan conseguir unha diminución significativa da concentración de acrilamida. Esta situación é posible, pero os datos máis recentes indican que esta acción protectora é especialmente evidente cando se produce unha redución do pH durante os procesos de fritura ou de cocción.
Formación de acrilamida, calor e tempo
A temperatura de fritura habitual é determinante na formación de acrilamida, que aumenta canto máis se prolonga o tratamentoAdemais dos diversos ingredientes que facilitan a formación como precursores químicos, a causa principal para a formación da acrilamida é a temperatura. De feito, a formación desta sustancia é crecente canto maior é a temperatura. Así, detéctase a formación do tóxico cando se quentan aminoácidos precursores en presenza de glicosa procedente de almidón, a unha temperatura superior a 175ºC, e especialmente cando se incrementa por encima de 200ºC. Con todo, a formación é indetectable cando a temperatura é inferior a 140ºC.
Por tanto, a temperatura de fritura habitual é determinante na formación destas sustancias, incrementándose a cantidade detectable nos alimentos canto máis se prolonga o tratamento. Ademais, os quecementos sucesivos levan un incremento na concentración. O exemplo máis claro é o do quecemento en microondas. Así, se despois dunha fritura intensa procédese a recalentamientos intensos en fornos microondas, as cantidades ven incrementadas sensiblemente.
No entanto, nos modelos nos que se procede a un quecemento intenso, demostrouse que se produce unha diminución significativa da concentración de acrilamida ao longo do tempo. Estes datos indican que inicialmente se detecta unha acumulación, dependente da composición do produto, que vai aumentando conforme increméntase a temperatura. Posteriormente, apréciase unha diminución, que se evidencia pola pirólisis inducida pola calor. Esta diminución é especialmente evidente cando o tempo de fritura é superior aos 20 minutos.
Este sistema de inactivación é perigoso, posto que se o tempo de tratamento é excesivo, córrese o perigo de sobrecocinar os alimentos, o que implica unha destrución dos mesmos, por unha perda importante das características organolépticas.
Influencia da concentración de precursores
Como se sinalou, a formación de acrilamida depende da presenza de azucres reductores e algúns aminoácidos. En consecuencia, describiuse que a proporción dos diferentes precursores poderían xogar un papel na formación destas sustancias. Isto é importante, posto que se se controla o grao de degradación do almidón poderíase limitar a súa acumulación nos alimentos.
Con todo, esta situación non se pon de manifesto en alimentos acuosos, por exemplo as patacas ou as hamburguesas. Estes datos difiren, de maneira significativa, doutros estudos que non traballaron directamente con alimentos senón con modelos experimentais. A que pode deberse esta observación? Á enorme influencia que posúe a auga dos alimentos sobre as modificacións da temperatura. Normalmente, nos alimentos con elevada concentración de auga os incrementos de temperatura non son tan importantes. Esta evidencia ponse de manifesto ao analizar a evolución térmica.
Estes alimentos, sempre que posúan unha elevada concentración de auga, manteranse a 100ºC, a temperatura de cambio de estado do líquido a gas. Neste caso, a enerxía emprégase en conseguir un cambio de estado dun maior volume de auga, pero a temperatura non se incrementa. A consecuencia é que, se a temperatura non é excesiva, a formación será mínima no interior do produto e maior na superficie, onde a calor é maior posto que se produce unha deshidratación das zonas superficiais dos alimentos cunha elevada proporción de auga.
Aparentemente, a concentración de auga pode ser un parámetro determinante no control da formación destas sustancias, sendo os alimentos con elevada humidade relativa os que posúen un menos perigo. O seguinte elemento será a concentración de aminoácidos e azucres reductores, para finalmente considerar a temperatura e o tempo de tratamento.
Todos estes elementos poden facilitar a formación de acrilamida, pero tamén a poden limitar, polo que, como noutras ocasións, a arte da boa mesa e dunha boa cociña poden axudar excesivamente a conseguir uns alimentos hidrocarbonados máis sans e seguros.
- Amrein TM, Bachmann S, Noti A, Biedermann M, Barbosa MF, Biedermann-Brem S, Grob K, Keiser A, Realini P, Escher F e Amado R. 2003. Potential of acrylamide formation, sugars, and free asparagine in potatoes: a comparison of cultivars and farming systems. J. Agric. Food Chem. 51(18):5556-5560.
- Bråthen E. e Knutsen SH. 2005. Effect of temperature and estafe on the formation of acrylamide in starch-based and cereal model systems, flat breads and bread. Food Chem. 92:693-700.
- Mucci A, Dicman PW, Steineck G, Adami HO e Augustsson K. 2003. Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: absence of an association in a Population-Based Study inSweden . British J. Cancer. 88:84-89.
