Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Francisco Javier Cabañes, veterinario do Departamento de Sanidade e Anatomía Animal da UAB

«A concentración de ocratoxina A en viños tintos é significativamente maior que en viños brancos»

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 17deFebreirode2006

Capitaneando o Grupo de Investigación Consolidado de Micoloxía Veterinaria da UAB, Francisco Javier Cabañes asinou o primeiro artigo en bibliografía científica que identifica unha especia ocratoxinogénica en viñedos españois. Con el conversamos á mantenta da ocratoxina A, os fungos responsables do seu papel como contaminante alimenticio e os riscos de saúde.

Img

Durante tres anos, un equipo de expertos do Grupo de Investigación Consolidado de Micoloxía Veterinaria da Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), dirixido por Francisco Javier Cabañes, levou a cabo un estudo en viñedos españois que permitiu identificar nestas plantas a ocratoxina A, unha toxina producida por fungos, e que afecta tamén a outros alimentos como cereais. A análise, centrado sobre todo en viñas da costa mediterránea española, buscou en que etapa do proceso de maduración da uva ten lugar a colonización.

A etílica non é a única intoxicación que o viño pode producir?

A ocratoxina A (OTA) é unha toxina producida por fungos que non só se detectou en viño, senón tamén en determinados alimentos como os cereais e os seus derivados. O noso grupo de investigación culminou no ano 2005 un estudo de 3 anos sobre distintos fungos colonizadores da vide no seu proceso de maduración e acerca da caracterización de ADN das cepas de Aspergillus carbonarius produtoras ou non produtoras de OTA. As conclusións foron publicadas, respectivamente, polas revistas International Journal of Food Microbiology e Research inMicrobiology .

Que dano pode ocasionar en realidade semellante ponzoña?

Hai datos epidemiolóxicos de nefrotoxicidad por ocratoxina A en poboacións humanas dos Balcáns e do Norte de África. Ademais, a Axencia Internacional de Investigación do Cancro (IARC, nas súas siglas inglesas), baseada en datos de estudos animais, concluíu que esta toxina debe considerarse na clasificación de risco 2B e definirse como «posible carcinógeno en humanos». As administracións sanitarias fixéronse eco en todo o mundo desta alerta, pero non hai motivo para unha alarma, posto que tamén se fixeron estudos en poboación sa e advertíronse concentracións de OTA que non revisten preocupación. O límite de risco cifrouse polo momento en dous partes por millón.

Pero vostede é veterinario, e os animais, que se saiba, non consomen viño…

«Agora só falta identificar cepas que non produzan OTA e compórtense de forma competitiva coas que si producen a toxina»Os primeiros datos de nefrotoxicidad por nefrotoxina A foron en gando porcino en Dinamarca, a principios do século XX. Con posterioridade detectouse tamén unha variante aviaria. Estableceuse unha relación co penso e a colonización por fungos, en concreto a especie Penicillum verrucosum. Con todo, non foi ata os 60 que expertos surafricanos identificaron o fungo Aspergillus ocraceus como principal produtor de ocratoxina A. Sóubose, tamén, que P. verrucosum era causante de contaminación en países de clima frío, mentres que A. ocraceus interviña en climas máis cálidos. A colonización destes fungos non se limita tampouco ao penso, senón a practicamente todos os cereais almacenados e aos seus produtos derivados. A pesar de que nas nosas latitudes a nefrotoxicidad animal por OTA non é habitual, andabamos tras a pista desta toxina e os seus fungos responsables cando, indirectamente, recibimos un encargo do Instituto Catalán da Viña e o Viño (INCAVI) para investigar o fungos colonizadores da vide nos distintos viñedos españois. A partir de aquí coordinámonos con equipos nacionais e internacionais para indagar a fondo nesta cuestión.

E que pescudaron?

A concentración de OTA en viños tintos dos países ribeiregos do Mediterráneo é significativamente maior que en viños brancos e doutras latitudes. Isto débese ao clima e tamén ao feito de que as peles das uvas empregadas para elaborar viño tinto teñen máis contacto co mosto resultante que no caso das variedades claras. A contaminación, por certo, non é propia da fermentación do viño senón da maduración da uva, polo que afecta igualmente á froita e a pásalas.

Pero vostede insiste en que non hai perigo.

Tanto a Unión Europea como as administracións sanitarias estatais, sobre todo en Europa, controlan fidedignamente os niveis de ocratoxina A en os produtos elaborados e nas fontes de alimentación. En canto ás carnes, os principais controis levan a cabo nos matadoiros. O consumo de todos estes produtos ten unha seguridade certificable.

Aínda así, onde se concentra o risco?

Os efectos da OTA son principalmente teratógenos e immunotóxicos; a súa toxicidade céntrase no ril. A toxina actúa como metabolito secundario unido a proteínas do sangue (albúminas) e ten unha vida media longa. As investigacións animais que vincularon a súa poder carcinogénico baseáronse na aparición de tumores renais. Pero quero subliñar que non hai datos que avalen aínda unha relación directa en tumores humanos, polo que a IARC sitúa o risco na categoría de «posible» (2B).

Ademais do viño, que outros alimentos poden presentar ocratoxina A?

A contaminación no viño está por detrás da contaminación en cereais. Alimentos tan consumidos como o café, a cervexa ou o pan poden albergar tamén cantidades insignificantes de ocratoxina A. Se se detectou primeiro en animais foi porque os pensos empregados na alimentación animal non tiñan un control de orixe sobre niveis de OTA, podendo danar por tanto os riles dos animais alimentados, pero hoxe día exércese un control estrito tanto na alimentación animal como na humana.

Serve de algo tratar os viñedos, por exemplo, con antifúngicos?

As pautas xerais empregadas contra mildíu ou botritis teñen, por forza, un efecto erradicador. Non existen, con todo, pautas específicas para fungos produtores de OTA; aínda que hai xa estudos de eficacia in vitro que están a se pór en marcha en distintos laboratorios.

EN BUSCA DUNHA ESPECIE ESPECIAL

Img
Durante 3 anos, membros do Grup de Recerca Consolidat de Micologia Veterinària, instigados polo INCAVI, estiveron muestreando viñas de distintas xeografías, principalmente ao longo da costa mediterránea española, en busca das especies fúngicas capaces de producir OTA e indagando en que etapa do proceso de maduración da uva ten lugar a colonización. Das súas investigacións despréndese que os xéneros fúngicos predominantes na colonización do pelello das nosas uvas son Alternaria, Cladosporium e Aspergillus.

Os expertos acharon que a elevada presenza de Alternaria e Cladosporium nos primeiros estadios de maduración da uva minguan a medida que a maduración avanza, á vez que aumenta en particular a colonización por especies ocratoxígenas como Aspergillus carbonarius e Aspergillus Níxer. Trátase das especies máis predominantes no período da vendima e, por tanto, as máis susceptibles de entrar en contacto co mosto. Xa no laboratorio, os autores do estudo pescudaron como a maioría das cepas de A. carbonarius e A. Níxer son produtoras de OTA.

O carácter pioneiro das súas investigacións levoulles a tomar parte no proxecto europeo Wine-Ochra Risk, a fin de establecer se existen diferenzas entre as cepas de A. carbonarius de distintos países en canto a produción de OTA. Mediante técnicas de ADN, o proxecto muestrea cepas de España, Francia, Grecia, Israel, Italia e Portugal, identificando xa variedades que non producen OTA presentan unha secuencia da rexión ITS-5.8S do ADNr e patróns de RAPD distintos das outras cepas. «Agora só falta identificar -conclúe Cabañes- cepas que non produzan OTA e compórtense de forma competitiva coas que si producen a toxina».


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións