Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Francisco Muñoz do Castelo, otorrinolaringólogo da Facultade de Medicina de Córdoba

O concepto de sabores primarios está cada vez máis cuestionado

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 28deFebreirode2005

O sentido do gusto é, en opinión dos expertos que se dedican especificamente ao seu tratamento, unha das áreas con menor coñecemento profundo en medicamento e fisioloxía. A existencia de problemas no chamado sistema quimiosensitivo adoita pasar desapercibido na consulta médica, aínda que llos recoñece como síntomas de enfermidades e admítese a súa influencia negativa no ámbito social.

A importancia do sentido do gusto non só é pouco recoñecida entre o público xeral, senón tamén entre a propia clase médica. O coñecemento das súas bases moleculares, no entanto, permitiu avanzar na definición dun número cada vez maior de sabores primarios á vez que na procura de solucións terapéuticas para persoas que padecen alteracións nun sistema que garda estreita relación co sentido do olfacto e que ten fortes implicacións laborais e mesmo sociais.

A súa especialidade podería titularse “a clínica do mal gusto”.

As alteracións do gusto (disgeusias) non son ningunha cuestión superflua, posto que a integridade funcional deste sentido repercute enormemente na calidade de vida do paciente.

Por que é tan importante o gusto?

O gusto constitúe un incentivo para a inxestión de nutrientes e permite ao organismo rexeitar o insulto que poden supor certos tóxicos. Ademais, unha disgeusia pode orientar ao facultativo na sospeita de diversas patoloxías como intoxicacións farmacolóxicas, descompensaciones endocrino-metabólicas ou alteracións propias das vías gustativas. Por último, unha alteración gustativa pode levar repercusións laborais para un amplo sector de profesionais como cociñeiros, enólogos, químicos ou farmacéuticos, ademais de constituír unha proba de valor en instancias xudiciais ou periciais, ben sexan accidentes ou yatrogenias de distinta índole.

Que é o que ensinan aos médicos?

A coñecer as diferentes eventualidades en que se pode alterar o sentido do gusto, as súas bases morfofuncionales, a súa semiología, exploración clínica e acometida terapéutica. Todo iso dentro do ámbito dunha consulta en absoluto especializada.

Desde unha perspectiva fisiológica, como se estrutura o gusto?

«Cada vez recoñécense máis sabores distintos, como o metálico ou o de regaliz, que non poden relacionarse cos chamados primarios»O aparello gustativo estrutúrase en tres ámbitos: o dos órganos sensoriais periféricos ou botóns gustativos, as vías nerviosas periféricas (pares craniais sétimo, noveno e décimo) e proxeccións superiores (córtex gustativo primario e secundario).

Que son os botóns gustativos?

Son estruturas ovoideas localizadas no epitelio gustativo, compostas cada unha por 40 a 60 células dispostas entre si de forma parecida a como o están os gajos dunha laranxa. Estas células habitualmente presentan microestructuras apicales que se estenden cara ao poro gustativo, por un microcanal que se abre á luz das vías aerodigestivas superiores. Polo polo basal dos botóns penetran as terminacións nerviosas. Demostrouse que se ao cepillarnos os dentes nos cepillamos tamén a lingua, os botóns gustativos gañan en sensibilidade e especificidade dos sabores.

Ten a saliva algún papel?

A saliva transporta a sustancia sápida ata o poro do botón gustativo. Para iso previamente tivo que disolverse, fase na cal a masticación e os movementos linguales son fundamentais. No poro gustativo atravesa a sustancia que o cobre e que é similar ao contido dos gránulos das células nos botóns gustativos. Existen, doutra banda, uns transportadores salivales, como a proteína das glándulas de von Ebner, a ebnerina, con preto de 1.200 aminoácidos, e outra procedente da parótida, prolina, cunha afinidade elevada polos profenoles (taninos), de modo que permite a diminución de concentracións libres destes últimos. Por último, temos a gustina, unha proteína unida ao zinc illada da parótida humana e identificada como anhidrasa carbónica. Atribúeselle un importante papel no trofismo das estruturas gustativas.

Os sabores máis coñecidos son doce, salgado, amargo, ácido e esoutro de nome exótico.

Umami, que é un termo xaponés.

E que se asocia ao glutamato monosódico e a outros aminoácidos empregados na industria alimenticia como potenciadores do sabor.

En realidade, o concepto de sabores primarios, en similitude ao de cores primarias, está moi cuestionado, posto que cada vez recoñécense máis sabores como o metálico ou o regaliz que non poden encadrarse en ningún deles nin explicarse como mestura dos mesmos.

Sábese a que se deben todos estes sabores?

«Cepillarse a lingua como rutina acentúa a sensibilidade e especificidade dos botóns gustativos»O sabor salgado dos sales de sodio débese ao paso de cationes de sodio a través de canles específicas na membrana apical. O sabor acedo desencadéase tras a activación das células receptoras por un bloqueo das canles potásicos do ápex celular por parte de cationes de potasio e, por tanto, de cargas positivas. O paso de protones a través de canles de sodio así como por outros mecanismos de transporte foron tamén implicados na transducción do sabor acedo en mamíferos.

E os doces?

Os edulcorantes non azucarados activan un receptor na membrana apical asociado mediante unha proteína G á fosfolipasa C, o que induce a degradación do fosfatidil inositol 4,5,bifosfato en dous segundos mensaxeiros: diacilglicerol e inositol 1,4,5-trifosfato. Este último activa os receptores para o calcio localizados no retículo endoplasmático, provocando a liberación de calcio intracelular.

E que me di do sabor amargo?

O sabor amargo pode ser producido por un grupo moi variado de estimulantes, o que leva a existencia de diferentes mecanismos de transducción que poden depender ou non de receptores específicos. Por exemplo, o sabor amargo da estricnina, da sacarosa octoactato e do denatonium está mediado, polo menos en parte, pola activación dun receptor apical asociado á fosfolipasa C mediante unha proteína G. A quinina e outros compostos amargos demostraron un efecto bloqueador directo das canles de potasio. Do mesmo xeito que algúns edulcorantes, a quinina tamén pode activar directamente proteínas G.

Co complexos que se antollan os mecanismos linguales, e o último premio Nobel de fisioloxía e medicamento lévallo o nariz.

Un dos tópicos máis difundidos sobre o gusto é a existencia dunha topografía gustativa lingual. Nun traballo publicado en alemán en 1901, Hänig describía por primeira vez como os limiares discriminatorios do catro sabores básicos variaban en función de que a zona estimulada fose a punta lingual, os bordos ou a parte posterior. Con todo, en ningún momento mencionou que algún sabor se percibise exclusivamente nunha rexión lingual. Posteriores traducións e interpretacións da súa obra, algunhas das cales non se basearon no traballo orixinal senón en obras que o citaban, difundiron o erro tan comunmente estendido de que o sabor doce percíbese na punta lingual ou o amargo nas papilas posteriores.

E non é así.

Sábese hoxe día que a interacción entre gusto, olfacto e visión ocorre máis intensamente en áreas onde a actividade neuronal si se ve afectada pola saciedade: o córtex orbitofrontal, a amígdala e o hipotálamo lateral. É nestas zonas onde se debe conformar a chamada palatabilidad, coas súas características hedónicas e repercusións motivacionales e conductales.

CON RESAIBO A NOBEL

Img cata1
Todo un sibarita do luxo, o francés Anthelme Brillat-Savarin, culminou os seus disquisiciones pouco antes de morrer (1826) na obra Physiologie du goût (Fisioloxía do gusto), asegurando que gusto e olfacto eran, en realidade, un mesmo sentido. A fisioloxía que subxace en ambos os sentidos pon pegas ao momento de vista de Anthelme, pero o mestre dos sentidos tampouco falaba por falar. Ortega e Muñoz recoñecen que o gusto se basea tamén en códigos de aprendizaxe e que a puntaría na detección dos sabores ten tanto de sentido como de sensibilidade.

As bases celulares e neurológicas non o son todo e, en consecuencia, tampouco o poden explicar todo. O descubrimento recente de neuronas con capacidade auditiva, olfativa e visual no córtex orbitofrontal dalgúns animais fai pensar agora na existencia de canles de multisensibilidad. Así mesmo, os sabores aprendidos forxáronse nun patrón tamén visual e olfativo.

O premio Nobel concedido en 2004 a Richard Axel e a Linda Buck foi a xusta recompensa a unha longa serie de achados que clarifican o funcionamento do sistema olfatorio: acharon un gran número de xenes, preto de 1000, que dan lugar ou codifican un número equivalente de diferentes tipos de receptores olfatorios. Estes receptores áchanse situados no epitelio olfatorio. O achado permitiu estudar o sentido do olfacto con técnicas modernas de bioloxía molecular e celular.

O epitelio olfatorio detecta as moléculas odoríferas inhaladas, e ocupa un segmento limitado do teito das fosas nasais; está formado por cinco millóns de neuronas olfatorias que envían mensaxes directamente ao bulbo olfatorio cerebral. Desde o bulbo olfatorio o sinal olorosa envíase ao córtex cerebral, responsable do recoñecemento da mesma e ao sistema límbico, responsable das reaccións emocionais que este sinal olorosa pode xerar.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións