Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Fritir alimentos con seguridade

Unha excesiva cocción favorece a formación de sustancias tóxicas nalgúns alimentos

img_agua hirviendo 1

Fritir os alimentos parece unha tarefa fácil, pero é tan simple en realidade? Aínda que é unha técnica que non supón moitas dificultades, non sempre resulta sinxela. Non é o mesmo un alimento ben frito e crujiente que outro queimado ou con demasiado aceite. Ademais, sábese que fritir os alimentos non é a opción máis saudable, pero é unha técnica máis e, en ocasións, a única que se pode utilizar. Unha maior inxesta de graxas, a alteración dos acedos grasos ao quentarse ou a formación dos hidrocarburos aromáticos son algúns efectos da fritura que poden evitarse, en maior ou menos medida, se se realiza a técnica de forma correcta.

Imaxe: SeRVe61

Ademais da fritura, hai outras opcións culinarias que se asemellan moito, como o braseado, a grella ou o afumado. Todas levan algúns riscos se non se realizan de forma adecuada. Pola contra, con algúns consellos conséguese unha comida segura e nutritiva. A primeira premisa é, sen dúbida, que os alimentos estean do todo cociñados e que se alcance a cocción adecuada para asegurar que non poida haber patógenos (a partir de 65ºC no interior das pezas).

O aceite co que se fritan os alimentos é tamén moi importante. É aconsellable utilizar o de oliva, xa que aguanta moito máis as altas temperaturas ás que se somete a fritura. A súa densidade é maior que o resto de aceites. Por este motivo, aguanta máis a temperatura. Pola contra, outros aceites quéimanse con moita facilidade e desprenden toxinas que poden ser nocivas para a saúde do consumidor. Débese utilizar abundante cantidade de aceite, para que se queime menos e os alimentos cocíñense antes. Ademais, evítase tempo de exposición e, por tanto, tampouco se absorbe demasiado aceite.

Nin pouco nin demasiado cociñado

Cociñar en exceso os alimentos pode diminuír a súa seguridade final. Unha excesiva cocción favorece a formación de sustancias toxicas como N-nitroso ou aminas heterocíclicas (AHC), que poden provocar efectos adversos para a saúde. En alimentos ricos en almidón, como o pan, cereais, galletas ou patacas, unha excesiva cocción pode desencadear a formación de acrilamida , un composto asociado tamén a efectos adversos para a saúde. Para evitalo, é importante ter en conta algúns trucos e gozar de comidas seguras, ademais de sas.

  • Reducir o tempo de fritura co uso de aceite de oliva en abundante cantidade, sen que se bañe “” o alimento. O importante é que o aceite toque todo o alimento.

  • Utilizar termómetro para medir a temperatura da carne e así controlar a temperatura interior (65ºC durante dous minutos).

  • Retirar as partes queimadas dos alimentos, no caso da carne. Non comer tampouco o seu mollo se se queimou algunha parte.

  • Adobar a carne con aceite, viño, cervexa ou outro tipo de adobos protexe e reduce a formación de compostos daniños para a saúde.

O aceite, esencial

O aceite é primordial para unha adecuada fritura. Debe estar ben quente para que o alimento cocíñese máis rápido e absórbase menos cantidade de aceite. En caso contrario, os alimentos empápanse de ácidos grasos e non quedan crujientes.

O aceite debe estar ben quente para que o alimento cocíñese máis rápido

Pero se o aceite é demasiado quente e chega a queimarse, fórmanse os compostos tóxicos e daniños para a saúde. O aceite debe estar quente, o seu estado pasa de viscoso a líquido sen que chegue a humear, que sería sinal de que se empeza a queimar. Para eliminar o exceso final de aceite é recomendable escurrir o alimento con papel absorbente e eliminar con iso calorías e graxas que quedan no papel.

O aceite de fritura debe utilizarse só unha vez. O feito de que coa temperatura experimente modificacións nas súas propiedades beneficiosas fai conveniente utilizar aceite novo cada vez. Nunca se debe utilizar o aceite da fritura como condimento ou aderezo de ensaladas, leste deberá retirarse e refugar no colector específico para a súa reciclaxe.

Trucos para unha mellor fritura

Para precisar mellor a aparente facilidade da técnica de fritura, débense ter en conta algúns aspectos como:

  • Os alimentos deben estar o máis secos posibles cando se fritan. En caso de pasalos por auga antes, deben secarse ben.

  • Se se rebozan, deben quedar mergullados.

  • Debe evitarse fritir grandes cantidades de alimentos á vez, xa que a temperatura do aceite cae e rexístrase un inadecuado proceso de fritura.

  • É aconsellable recubrir os alimentos ricos en auga, como o peixe, cunha capa de fariña, ovo ou pan rallado. Así se evita que o vapor da auga impida unha correcta fritura.

  • Os alimentos rebozados, como as croquetas, bolos de vento ou pito, hai que fritilos cunha temperatura do aceite de 180ºC.

  • Para verduras rebozadas, debido ao seu contido en auga, a temperatura do aceite debe ser algo menor, uns 160ºC.

  • Para alimentos grosos ou de gran tamaño, a temperatura debe roldar 140ºC.

ACRILAMIDA

A acrilamida é unha sustancia tóxica, con potencial cancerígeno, que se forma durante a fritura de produtos ricos en almidón, como pan, galletas ou patacas fritas, entre outros. O alimento onde máis restos do composto acháronse son as patacas fritas. En cambio, en patacas fervidas ou ao vapor, non se localizan restos de acrilamida.

Os seus efectos na saúde están en estudo de forma constante e, por agora, comprobouse que a exposición á acrilamida pode provocar danos no sistema nervioso e alteracións fértiles. Con todo, os expertos sinalan que as concentracións achadas son inferiores ás necesarias para causar danos.

Hai diferenzas de opinións, xa que algunhas fontes indican que o composto é un potente cancerígeno genotóxico, fronte a outras que o sinalan como alarmismo. A cuestión é que o consumidor descoñece os efectos reais deste composto. Segundo a Unión Europea, os límites legais fixados para a acrilamida en auga potable é de 0,1 microgramos por litro. En canto á cantidade diaria admisible para avaliar os riscos da acrilamida, estableceuse en cinco microgramos de quilo de peso corporal e día.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións