Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Froita fresca para untar

Expertos españois desenvolven, a partir de froita, un produto cunha textura similar á da marmelada con todas as propiedades da froita fresca
Por Natàlia Gimferrer Morató 27 de Abril de 2009
Img mermelada
Imagen: Gaston THAUVIN

Polas súas propiedades saudables, a súa frescura, dulzor, ou polos seus innumerables atributos nutricionais, a froita é un alimento apropiado, ademais de necesario, para consumir a diario. Con todo, en numerosas ocasións a preguiza é o motivo polo que non se inxere coa frecuencia desexable. Un equipo de investigadores do Instituto Universitario de Enxeñaría de Alimentos para o Desenvolvemento (EU-IAD) da Universidade Politécnica de Valencia desenvolveu no laboratorio novos produtos untables de froitas cunha elevada porcentaxe de froita fresca. Con este novo produto preténdese facilitar o consumo de froita e mellorar a calidade das cremas untables, aínda que aínda non se comercializou.

Imagen: Gaston THAUVINOs novos produtos están elaborados a base de froita fresca cunha textura similar ás marmeladas. O seu uso está destinado a todo tipo de consumidores, xa que a súa sinxela maneira de tomar ponos ao alcance mesmo dos máis perezosos. No ámbito nutricional, inclúe atributos sensoriais máis próximos aos das froitas frescas que aos das marmeladas, aínda que a súa textura e consistencia son das dun alimento untable semellante á da marmelada.

Froita aínda fresca

Para a obtención dos novos produtos untables, durante o seu procesado, evítase a cocción da froita, xa que esta técnica é a responsable de provocar os maiores cambios na froita fresca desde o punto de vista sensorial, nutricional e funcional. Así, o produto desenvolvido polos expertos da EU-IAD contén unha alta porcentaxe de froita fresca.

O resultado final é, por tanto, un alimento rico en nutrientes como vitaminas, minerais, aminoácidos, antioxidantes, que manteñen a cor, o sabor e o aroma propios das froitas frescas. Ademais, o novo alimento achega a súa enerxía ao organismo de maneira lenta, evitando así os picos glucémicos.

Adición dun novo ingrediente

Na produción deste novo alimento untable substitúese a sacarosa por un ingrediente natural, a isomaltulosa, que pode axudar a reducir a edulcorantes artificiais, a isomalutosa non ten efectos laxantes.

A principal aplicación da isomalutosa é como ingrediente en bebidas para deportistas, barras enerxéticas ou nutricionais ou en cereais de almorzo. Con todo, actualmente estase estendendo cada vez máis no campo da confeitaría, a panadaría ou os doces.

O consumidor demanda produtos que cumpran as súas expectativas de saúde pero sen sacrificar o sabor. A isomalutosa logra este balance e cobre esta necesidade como un produto natural revolucionario no sector da industria alimentaria.

De acordo con Ana Andrés, investigadora principal do proxecto, a isomaltulosa é un isómero da sacarosa, é dicir, un azucre natural pero con propiedades máis saudables, derivadas do “seu baixo índice glicémico”, e ademais non é cariogénico (non provoca carie).

Para Andrés, os untables de froita que están a desenvolver “son un produto novo que aínda non se atopa no mercado”. Para o seu desenvolvemento requírese, por unha banda, un proceso de elaboración que poida levar a cabo a baixa temperatura co fin de manter a calidade da froita fresca e, por outro, a utilización dun ingrediente que achegue enerxía e manteña o azucre en sangue estable.

Manter o azucre en sangue

Segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), é urxente levar a cabo unha redución inmediata do consumo excesivo de azucres e outros carbohidratos de absorción rápida, así como aumentar a actividade física diaria para frear a tendencia á obesidade e á diabetes do tipo 2. Unha absorción rápida do azucre provoca os picos glucémicos co que rapidamente o azucre en exceso pode transformarse en graxa no organismo.

A elaboración de untables de froita a base de isomalutosa pretende evitar este pico glucémico, ademais de ser alimentos atractivos para diabéticos e para deportistas, xa que a liberación de glicosa é máis lenta.

Os expertos apuntan que o novo alimento “proporciona a mesma cantidade de enerxía na forma de glicosa que o azucre común, pero durante un período máis duradeiro, e apenas ten un leve efecto sobre os niveis de azucre en sangue e de insulina no corpo humano”.

O desenvolvemento destes produtos enmárcase dentro dun proxecto de investigación, financiado polo Ministerio de Ciencia e Innovación, que se estenderá ata 2011. De momento, o produto aínda se está estudando no laboratorio e elabórase a base de froitas como a fresa. O seguinte paso é traballar durante os próximos meses co kiwi, laranxas e tamén tomates.

O AZUCRE NA MARMELADA

O azucre é un dos principais ingredientes na elaboración de marmeladas , nas que desempeña un papel vital na súa conversión en xel ao combinarse coas pectinas da froita. Este proceso dá como resultado final a textura típica do alimento. Con todo, o azucre debe estar presente na súa xusta medida para evitar posibles contaminacións durante o procesado do alimento. A súa concentración debe impedir tanto a fermentación como a cristalización do azucre. Con todo, os límites entre a probabilidade de que fermente unha marmelada porque contén pouca cantidade de azucre e aqueles en que pode cristalizar porque contén demasiado azucre son estreitos.

En xeral, a mellor combinación para manter a calidade, conseguir un agradable sabor e unha textura adecuada obtense cando o 60% do peso final da marmelada procede do azucre engadido. No entanto, a porcentaxe final de azucres será superior debido aos azucres naturais da froita.

Se a cantidade de azucre engadido é inferior ao 60%, a marmelada pode fermentar e poden aparecer os temidos fungos. Pola contra, se a porcentaxe é superior ao 68% pode darse a posibilidade de que parte do azucre cristalice durante o posterior almacenamento do produto.

Utilízase sobre todo azucre branco xa que permite manter as características propias de cor e sabor da froita. No momento da cocción, sempre no medio acedo, prodúcese o investimento da sacarosa, é dicir, o desdobramento en dous azucres (fructosa e glicosa) que retardan ou impiden a cristalización da sacarosa na marmelada. Unha práctica esencial para a correcta conservación do produto, co cal manter o equilibrio entre a sacarosa e o azucre investido é unha condición importante que hai que manter baixo control.

Un baixo investimento pode provocar a cristalización do azucre, e unha elevada ou total investimento, a granulación da dextrosa. Por tanto, a porcentaxe óptima de azucre investido está comprendido entre o 35% e 40% do azucre total na marmelada.