Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Froita fresca para untar

Expertos españois desenvolven, a partir de froita, un produto cunha textura similar á da marmelada con todas as propiedades da froita fresca

Polas súas propiedades saudables, a súa frescura, dulzor, ou polos seus innumerables atributos nutricionais, a froita é un alimento apropiado, ademais de necesario, para consumir a diario. Con todo, en numerosas ocasións a preguiza é o motivo polo que non se inxere coa frecuencia desexable. Un equipo de investigadores do Instituto Universitario de Enxeñaría de Alimentos para o Desenvolvemento (EU-IAD) da Universidade Politécnica de Valencia desenvolveu no laboratorio novos produtos untables de froitas cunha elevada porcentaxe de froita fresca. Con este novo produto preténdese facilitar o consumo de froita e mellorar a calidade das cremas untables, aínda que aínda non se comercializou.

ImgImagen: Gaston THAUVIN

Os novos produtos están elaborados a base de froita fresca cunha textura similar ás marmeladas. O seu uso está destinado a todo tipo de consumidores, xa que a súa sinxela maneira de tomar ponos ao alcance mesmo dos máis perezosos. No ámbito nutricional, inclúe atributos sensoriais máis próximos aos das froitas frescas que aos das marmeladas, aínda que a súa textura e consistencia son das dun alimento untable semellante á da marmelada.
Froita aínda fresca
Para a obtención dos novos produtos untables, durante o seu procesado, evítase a cocción da froita, xa que esta técnica é a responsable de provocar os maiores cambios na froita fresca desde o punto de vista sensorial, nutricional e funcional. Así, o produto desenvolvido polos expertos da EU-IAD contén unha alta porcentaxe de froita fresca.

O resultado final é, por tanto, un alimento rico en nutrientes como vitaminas, minerais, aminoácidos, antioxidantes, que manteñen a cor, o sabor e o aroma propios das froitas frescas. Ademais, o novo alimento achega a súa enerxía ao organismo de maneira lenta, evitando así os picos glucémicos.
Adición dun novo ingrediente
Na produción deste novo alimento untable substitúese a sacarosa por un ingrediente natural, a isomaltulosa, que pode axudar a reducir a resposta glicémica e insulinémica. Ademais, e a diferenza doutros edulcorantes artificiais, a isomalutosa non ten efectos laxantes.

A principal aplicación da isomalutosa é como ingrediente en bebidas para deportistas, barras enerxéticas ou nutricionais ou en cereais de almorzo. Con todo, actualmente estase estendendo cada vez máis no campo da confeitaría, a panadaría ou os doces.

O consumidor demanda produtos que cumpran as súas expectativas de saúde pero sen sacrificar o sabor. A isomalutosa logra este balance e cobre esta necesidade como un produto natural revolucionario no sector da industria alimentaria.

De acordo con Ana Andrés, investigadora principal do proxecto, a isomaltulosa é un isómero da sacarosa, é dicir, un azucre natural pero con propiedades máis saudables, derivadas do “seu baixo índice glicémico”, e ademais non é cariogénico (non provoca carie).

Para Andrés, os untables de froita que están a desenvolver “son un produto novo que aínda non se atopa no mercado”. Para o seu desenvolvemento requírese, por unha banda, un proceso de elaboración que poida levar a cabo a baixa temperatura co fin de manter a calidade da froita fresca e, por outro, a utilización dun ingrediente que achegue enerxía e manteña o azucre en sangue estable.
Manter o azucre en sangue
Segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), é urxente levar a cabo unha redución inmediata do consumo excesivo de azucres e outros carbohidratos de absorción rápida, así como aumentar a actividade física diaria para frear a tendencia á obesidade e á diabetes do tipo 2. Unha absorción rápida do azucre provoca os picos glucémicos co que rapidamente o azucre en exceso pode transformarse en graxa no organismo.

A elaboración de untables de froita a base de isomalutosa pretende evitar este pico glucémico, ademais de ser alimentos atractivos para diabéticos e para deportistas, xa que a liberación de glicosa é máis lenta.

Os expertos apuntan que o novo alimento “proporciona a mesma cantidade de enerxía na forma de glicosa que o azucre común, pero durante un período máis duradeiro, e apenas ten un leve efecto sobre os niveis de azucre en sangue e de insulina no corpo humano”.

O desenvolvemento destes produtos enmárcase dentro dun proxecto de investigación, financiado polo Ministerio de Ciencia e Innovación, que se estenderá ata 2011. De momento, o produto aínda se está estudando no laboratorio e elabórase a base de froitas como a fresa. O seguinte paso é traballar durante os próximos meses co kiwi, laranxas e tamén tomates.

O AZUCRE NA MARMELADA

O azucre é un dos principais ingredientes na elaboración de marmeladas , nas que desempeña un papel vital na súa conversión en xel ao combinarse coas pectinas da froita. Este proceso dá como resultado final a textura típica do alimento. Con todo, o azucre debe estar presente na súa xusta medida para evitar posibles contaminacións durante o procesado do alimento. A súa concentración debe impedir tanto a fermentación como a cristalización do azucre. Con todo, os límites entre a probabilidade de que fermente unha marmelada porque contén pouca cantidade de azucre e aqueles en que pode cristalizar porque contén demasiado azucre son estreitos.

En xeral, a mellor combinación para manter a calidade, conseguir un agradable sabor e unha textura adecuada obtense cando o 60% do peso final da marmelada procede do azucre engadido. No entanto, a porcentaxe final de azucres será superior debido aos azucres naturais da froita.

Se a cantidade de azucre engadido é inferior ao 60%, a marmelada pode fermentar e poden aparecer os temidos fungos. Pola contra, se a porcentaxe é superior ao 68% pode darse a posibilidade de que parte do azucre cristalice durante o posterior almacenamento do produto.

Utilízase sobre todo azucre branco xa que permite manter as características propias de cor e sabor da froita. No momento da cocción, sempre no medio acedo, prodúcese o investimento da sacarosa, é dicir, o desdobramento en dous azucres (fructosa e glicosa) que retardan ou impiden a cristalización da sacarosa na marmelada. Unha práctica esencial para a correcta conservación do produto, co cal manter o equilibrio entre a sacarosa e o azucre investido é unha condición importante que hai que manter baixo control.

Un baixo investimento pode provocar a cristalización do azucre, e unha elevada ou total investimento, a granulación da dextrosa. Por tanto, a porcentaxe óptima de azucre investido está comprendido entre o 35% e 40% do azucre total na marmelada.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións