Os froitos secos, coñecidos e consumidos desde tempos remotos pola humanidade, son un alimento básico na dieta mediterránea e toman un especial protagonismo coa chegada do outono. Estes produtos, cuxas propiedades nutricionais os fan moi recomendables na dieta diaria, non están exentos de posibles contaminacións que pon en perigo a seguridade do seu consumo, a pesar da súa sinxela conservación.
Noces, améndoas ou abelás. O que caracteriza estes froitos é a presenza de semente única, que son secos e de casca dura. O termo froito seco utilízase tamén para calquera semente ou froito comestible que se atopa dentro dunha casca, por exemplo os cacahuetes, aínda que en realidade son legumes. Moi interesantes desde o punto de vista nutricional, as recomendacións actuais aconsellan -se non existen contraindicaciones específicas- o seu consumo diario en pequenas cantidades e son especialmente indicados para deportistas ou persoas que desenvolven unha elevada actividade física.
Parámetros de calidade na compra
A aglomeración dos froitos envasados entre si pode indicar manipulación deficiente ou unha humidade excesiva no almacenamentoComo todo alimento, a compra dos froitos secos debe ir acompañada de certas consideracións que garanten a súa seguridade. No caso dos crus con casca, por exemplo, debemos fixarnos na integridade das cascas, en que non teñan roturas, manchas, orificios ou deformacións e que a coloración sexa a propia da súa especie ou variedade. Unha vez retirada a casca, o froito non debe ter un aspecto nin demasiado grasiento nin tampouco reseco. No caso dos elaborados, as premisas que indican unha boa calidade son as que se refiren a as características do tratamento, como o salgado, tostado ou que teñan ou non pel. Para as variedades tostadas, debemos evitar comprar os que sufrisen un exceso de tostado e, nas peladas, os que teñan restos de pel.
Nos froitos secos envasados deberemos prestar especial atención á aparición de buracos nos envases, xa que isto pode indicar a presenza de insectos. Tamén é importante comprobar que estean soltos, sobre todo os salgados, xa que a aglomeración dos froitos, unidos entre si co sal, pode significar unha manipulación deficiente ou unha humidade excesiva durante o almacenamento. Sexa cal for a forma de presentación (ao baleiro ou en atmosfera modificada), todos deben ir correctamente etiquetaxes. No caso de que exista algún indicio de presenza de humidade e, por tanto, do posible risco de que aparezan mohos, deberemos refugalos.
Axentes contaminantes
O maior problema sanitario relacionado cos froitos secos é o desenvolvemento de micotoxinas , principalmente aflatoxinas. As micotoxinas ou toxinas fúngicas son sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que poden crecer nos alimentos se se cumpren condicións específicas, como un prolongado e inadecuado almacenamento a temperaturas tépedas e cunha elevada taxa de humidade. Para evitar o seu desenvolvemento é indispensable aplicar boas prácticas de procesado, secado e almacenamento. En xeral, a produción de toxinas é máxima entre os 24º C e 28º C, que corresponden a temperaturas ambiente tropicais, aínda que tamén se desenvolven en climas tépedos. En refrixeración non só sería menor o crecemento fúngico, senón tamén a produción proporcional de micotoxinas.
As aflatoxinas resisten os tratamentos habituais aos que se someten os alimentosAs aflatoxinas son micotoxinas producidas por mohos do xénero Aspergillus. Estes mohos poden proliferar en moitos alimentos, e causan problemas en cacahuetes, millo, todo tipo de froitos secos e tamén en cereais. Aínda que se atopan difundidos en todo o mundo, son especialmente problemáticos en climas tropicais pola combinación de temperatura e humidade elevadas. Dentro das aflatoxinas, a B1 está cualificada pola Organización Mundial da Saúde (OMS) como un carcinógeno para as persoas. No caso de produtos como os cacahuetes, os froitos secos e o millo, está demostrado que os métodos de selección ou outros tratamentos físicos permiten reducir o contido de aflatoxinas, polo que unhas boas prácticas de fabricación resultan decisivas.
Ademais dos límites establecidos para evitar altos contidos de aflatoxinas nos alimentos, intensificáronse as medidas de control e as análises de alimentos importados de países terceiros.
Outro axente que vulnera a seguridade dos froitos secos é a ocratoxina A ,unha micotoxina que se atopa de maneira natural en numerosos produtos vexetais de todo o mundo, como os cereais, os grans de café, o cacao e os froitos secos, aínda que tamén se detectaron noutros alimentos. É carcinógena e tóxica renal, ademais de teratógena, é dicir, que produce malformacións no embrión. Establecéronse contidos máximos de ocratoxina A para alimentos como cereais, café tostado e produtos infantís. Á luz do ditame científico da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas), e aínda que se considerou oportuno revisar os límites en certos alimentos, entre os que se incluían os froitos secos, decidiuse que non é necesario establecer niveis máximos nestes produtos por ser moi baixos e achegar moi pouco á inxesta.
Outro problema engadido é a presenza, en froitos fritos ou tostados a temperaturas moi elevadas, de acrilamida, unha sustancia clasificada como potencial cancerígeno que pode xerarse en alimentos con alta proporción de hidratos de carbono sometidos a temperaturas elevadas, tales como frituras ou horneados.
En xeral, os froitos secos con casca son os que se atopan mellor protexidos fronte a contaminacións externas, tanto físicas como microbiológicas. En cambio, os pelados, e debido que se someten a unha manipulación particular, son os que máis contaminacións microbiológicas poden sufrir, sobre todo por bacterias, fungos e fermentos. O tostado e a fritura reducen a carga microbiana.
Outros riscos
Falar de froitos secos obriga a mencionar un dos problemas cada vez máis recorrente no ámbito da saúde, o das alerxias alimentarias, posto que se trata dun dos alimentos máis alergénicos. Este tipo de patoloxía pode desenvolverse ben cara a todo o grupo ou só cara a un dos seus integrantes. Para previlo, debe evitarse o consumo non só do froito que provoca a alerxia ou todo o grupo, senón tamén dos alimentos que o conteñan, aínda que sexa en cantidades pequenas. Neste caso é imprescindible ler de forma detida as etiquetas de todos os produtos que se consomen.Un dos sectores máis vulnerables ao consumo de froitos secos son os nenos, para os que está contraindicado polos posibles problemas de atragantamiento e obstrución das vías respiratorias.
Os froitos secos consérvanse de dúas formas básicas, segundo se están pelados ou con casca:
- Froitos secos con casca: están mellor protexidos fronte á luz, a oxidación e a calor, polo que a súa conservación resulta máis sinxela. Poden conservarse a temperatura ambiente nunha despensa fresca, libre de humidade e ben ventilada.
- Froitos pelados (sen casca): non se atopan protexidos fronte aos factores externos (luz, calor ou oxidación). Deben conservarse nun lugar fresco, escuro e seco, preferiblemente nun recipiente hermético. Tamén poden refrigerarse na neveira. As preparacións salgadas facilitan a conservación.
Unha conservación deficiente poderá carrexar perdas de nutrientes e de propiedades organolépticas, en especial polo enranciamiento das graxas e o desenvolvemento de mohos tóxicos. No caso dos froitos secos pelados tamén podemos optar por conxelalos. Unha vez cociñados ou utilizados para o seu consumo non necesitan precaucións especiais de conservación, aínda que poderán abrandarse e enranciarse en contacto con outros alimentos. A posterior conservación virá determinada sobre todo polo alimento ao que acompañen: carne, peixe, verduras ou ensaladas, que nestes casos deberán refrigerarse en recipientes pechados e ser consumidos canto antes.
Os froitos secos poden consumirse crus, tostados ou fritos. Nos dous últimos casos a calor reduce a posible carga microbiana, aínda que non as micotoxinas (se chegasen a contaminalos). Ao tratarse dun alimento de baixo risco sanitario, non é necesario tomar precaucións especiais á hora de manipulalo e cociñalo, aínda que si as habituais medidas de hixiene.
