Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Función da cortiza no queixo

Os recubrimentos naturais diferencian os distintos tipos de queixo, mentres que os artificiais protéxenos e controlan a humidade

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 29 de Abril de 2010
img_queso

As variedades de queixos son numerosas. Destacan por características específicas moi diferentes entre si, que se deben ter en conta para aplicar medidas correctas de manipulación no momento da compra e da conservación. Unha destas particularidades é a cortiza, que protexe o queixo e que debe estar exenta de abultamientos, roturas e gretas ou moho, excepto no caso das variedades de cortiza enmohecida. Este recubrimento pode ser natural ou artificial. Neste último caso, elabórase para controlar a humidade e as condicións de maduración, protexelo fronte a microorganismos, golpes ou danos e conseguir un aspecto determinado.

Cortizas naturais e artificiais

A cortiza que se forma de maneira natural diferenza os distintos tipos de queixo. Unha delas desenvólvese ao secarse en contornas controladas. Está formada pola mesma pasta que a parte interna do queixo, pero a súa composición varía debido ás reaccións que teñen lugar durante o proceso de maduración. Esta cortiza natural, cuxa dureza depende do tempo de secado, a miúdo debe someterse a lavado ou cepillado durante a elaboración. O seu sabor adoita ser amargo e, en ocasións, cóbrese de moho durante o proceso de maduración (queixo de cortiza enmohecida). Doutra banda, os queixos que se bañan con auga, cervexa, veu ou salmuera teñen unha cortiza con coloración especial, grasienta e de forte cheiro, que de cando en cando se consome.

Nalgúns casos, o recubrimento é artificial e colócase de forma voluntaria para protexelos. Poden ser de diversos materiais e, aínda que algúns son naturais, como cera ou extractos vexetais, outros son sintéticos, como determinados plásticos. Cando o recubrimento se elabora antes ou durante o proceso de maduración, o obxectivo principal é controlar a humidade e as condicións de maduración. Se se realiza despois, a finalidade é protexelo de microorganismos ou outros contaminantes, así como de golpes ou danos durante o transporte e distribución. Neste último caso, o recubrimento tamén se realiza para darlle un aspecto determinado (cor, textura…).

O uso de polisacáridos naturais para recubrir queixos diminúe a posibilidade de que se formen microorganismos patógenos

Outra alternativa de revestimento non sintético para queixos, desenvolvida por investigadores da Universidade de Minho, en Portugal, abriu a porta ao uso de polisacáridos naturais para a elaboración de futuros materiais, en substitución do plástico que se utiliza como cortiza artificial. Esta opción destaca polo seu baixo custo económico e alto valor ecolóxico, polo que a investigación centrouse entón na posibilidade de empregar como recubrimento no queixo semicurado tres polisacáridos obtidos a partir de fontes non tradicionais: o galactomanano, un heteropolisacárido proveniente dunha leguminosa; o quitosán, un polisacárido natural biodegradable formador de películas; e o agar, procedente dunha alga vermella. Para estudar o uso destes polisacáridos como revestimento, mediuse a permeabilidade do queixo para determinar a cantidade de osíxeno, auga e dióxido de carbono que penetra nestes cos diferentes recubrimentos.

Durante o estudo, empregáronse distintas preparacións con porcentaxes similares dos polisacáridos. A solución que proporcionou as mellores propiedades foi a que contiña un 1,5% de galactomanano, ademais dun 2% de glicerol e un 0,5% de aceite de millo. Ademais, constatouse que con este revestimento diminúese de maneira significativa o moho no produto a diversas temperaturas, un aspecto que contribúe a alongar a vida útil do alimento despois da maduración a distintas temperaturas de almacenamento. Esta alternativa achegaría máis calidade, maior vida útil e menor posibilidade de formación de microorganismos patógenos.

Recubrimentos autorizados

A lexislación española, na Norma de Calidade para os queixos, permite o uso de distintos materiais de recubrimento e tratamentos de superficie: aceite de oliva e outros aceites vexetais comestibles para queixos madurados, pemento, pementa, plantas aromáticas, veu e sidra, ceras, parafinas, materiais poliméricos con ou sen colorantes e aceites minerais preparados de forma expresa e fume aplicado á cortiza no proceso de afumado.

CONDICIÓNS ADECUADAS

Os queixos frescos ou brandos son moi perecedoiros e susceptibles de sufrir contaminacións de microorganismos patógenos. É necesario extremar as precaucións tanto no momento da compra como durante o transporte, sen romper a cadea de frío, así como na conservación refrigerada e no consumo nos prazos establecidos polo fabricante. Este alimento relacionouse con brotes de listeriosis , febres de malta ou bruceloses, salmonella e variedades patógenas de E. coli.

A pasta tamén debe ser uniforme, así como a distribución dos buracos, no caso de que os haxa. As condicións de temperatura e humidade son fundamentais para a boa conservación do queixo. Debe almacenarse a unha temperatura de entre 5ºC e 10ºC, en función do tipo de queixo, cunha humidade alta de entre un 85% e un 90%, e nun lugar ventilado, sempre que sexa posible.

POLISACÁRIDOS

Os polisacáridos son carbohidratos formados por tres ou máis sacáridos simples, é dicir, son unha especie de cadeas longas de azucres. Na maioría dos casos, non son solubles en auga nin teñen sabor doce, pero si destacan por outras propiedades derivadas do seu gran tamaño e peso molecular, que lles proporciona a función estrutural, de reserva ou de defensa, como no caso das gomas naturais. Algúns polisacáridos son coñecidos, como a celulosa ou o almidón, pero non son os únicos. Tamén forman parte deste grupo o quitosán ou o galactomanano, un heteropolisacárido que se caracteriza porque contén na súa estrutura dúas ou máis diferentes tipos de monosacáridos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións