Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Fungos en alimentos, son todos iguais?

Os fungos poden ser prexudiciais ou beneficiosos segundo como se comportan no alimento

Na maioría dos casos, un alimento con moho provoca aversión, xa que se asocia a que o produto non é fresco. Pero non todos os mohos son iguais. Pero que diferenzas hai entre os fungos dun queixo azul, como o de Cabrales, e os que nacen nos queixos que se gardan na neveira? Estes últimos, pódense comer? Para a produción dalgúns alimentos, como o viño, o pan, a cervexa ou o queixo, úsanse certos microorganismos. Nalgúns queixos, como o roquefort, os fungos confírenlle un sabor determinado. O artigo explica cales son os fungos bos e para que se utilizan e cando son daniños.

Imaxe: Belchonock

En xeral, os alimentos con moho provocan rexeitamento, xa que a presenza de fungos asóciase a que o produto non é fresco e indica que empezou a fermentarse, un proceso que vai acompañado dun cambio de aparencia, textura e aroma do alimento. Nestes casos, os mohos xeran un cheiro desagradable e algúns deles poden producir micotoxinas e aflatoxinas, con efectos nocivos para a saúde. Pero non todos os mohos son iguais; aínda que algúns son prexudiciais e tóxicos, outros teñen unha finalidade fundamental na produción de alimentos como o queixo.

Os mohos son fungos microscópicos que viven na materia vexetal ou animal. A maioría son filiformes, é dicir, teñen unha aparencia de fío, finos e alongados e producen esporas, que poden ser transportadas polo aire, a auga ou os insectos. A diferenza das bacterias, que son dunha soa célula, os mohos están feitos de moitas células e, na maioría dos casos, poden verse a primeira ollada.

Fungos bos (e saborosos)

Os mohos que se engaden para producir certos queixos son seguros

Algúns fungos úsanse para facer certos tipos de queixo, nos que poden estar na súa superficie ou no seu interior. Ao queixo azul veteado, como o roquefort ou o gorgonzola, introdúcenselles esporas, na maioría dos casos das especies Penicillium. Neles, os mohos utilizados son seguros para o consumo xa que forman parte do proceso de produción.

Ademais de que non son prexudiciais, contribúen ao sabor único dalgúns queixos, sobre todo grazas a Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum, que dan lugar ao sabor e a textura do queixo azul.

Estes mohos teñen capacidade para crecer en ambientes con pouco osíxeno, o que fai que sexan idóneos para reproducirse no interior das pequenas gretas dos queixos mentres maduran.

Cando os fungos son daniños

Os alimentos con mohos poden ter bacterias invisibles crecendo no seu interior. Nestes casos, os mohos constitúen un risco, xa que poden causar reaccións alérxicas. Nas condicións adecuadas, os fungos producen micotoxinas, sustancias con capacidade para provocar enfermidades.

Cando os fungos ven na superficie dun alimento (puntos verdes no pan ou unha especie de po branco nas froitas), as súas raíces xa invadiron boa parte do produto. É coma se o moho fose a flor e o talo e a raíz estivese no interior. Nalgúns casos, as toxinas poden estenderse por todo o alimento. O crecemento de moho require condicións cálidas e húmidas.

Cando os fungos ven na superficie dun alimento, as súas raíces xa invadiron boa parte do produto

Aspergillus, Fusarium, Penicillium ou Rhizopus son algúns dos mohos que poden atoparse nos alimentos. Algúns teñen capacidade para formar micotoxinas (fungos venenosos), sustancias que se achan sobre todo nos cultivos de cereais e os froitos secos. Segundo datos da Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO), estímase que o "25% dos cultivos de alimentos en todo o mundo están afectados polas micotoxinas, das cales a maioría son aflatoxinas".

As aflatoxinas prodúcense de forma natural en froitos secos, cereais e arroz en condicións de humidade e temperaturas elevadas. Esta micotoxina é daniña e ten capacidade para causar enfermidade hepática. Como é estable á calor, a súa eliminación é moi complicada. É inodora, insípida e non ten cor, por tanto, difícil de detectar. O crecemento e desenvolvemento desta toxina rexístrase, sobre todo, durante o proceso de almacenamento.

O moho que crece na neveira, bo ou malo?

Tamén é prexudicial o moho que crece en alimentos que se gardan na neveira. Debe terse en conta que pode crecer nos trapos de cociña e os estropajos. Un signo de que se puido xerar moho é o cheiro a humidade. Nestes casos, a limpeza é fundamental para controlalo e evitalo.

Para impedir que se forme, debe manterse a comida tapada para evitar a exposición das esporas ao aire. As latas abertas de alimentos perecedoiros deben almacenarse en recipientes limpos e no frigorífico e non deixalos a temperatura ambiente máis de dúas horas.

Na maioría dos casos, cando se forma moho nun alimento, o máis aconsellable é refugalo todo, xa que, en ocasións, tamén poden formarse bacterias á súa ao redor (Listeria, Salmonella ou E. coli). Así ocorre co moho en pan ou marmeladas e xeleas.

Con todo, nalgunhas froitas pode bastar con cortar a zona afectada (limpar ben o coitelo despois de usalo), xa que é difícil que o moho penetre en alimentos densos.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto