Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Fungos tóxicos en uvas

As particularidades do proceso de elaboración do viño tinto asócianse cunha maior concentración de ocratoxina A, sustancia da parte externa da uva

A contaminación dos alimentos por micotoxinas, ademais de supor un elevado risco para a saúde, implica enormes perdas económicas para o sector alimentario. Agora, diversos estudos sobre a presenza de ocratoxina A (OTA) en variedades de viño e zume de uva corroboran a contribución dalgunhas especies neste tipo de contaminación. Segundo os diferentes ensaios levados a cabo, a cantidade detectada adoita ser máis elevada nun determinado tipo de viño, como o tinto. Os seus efectos tóxicos no organismo achegaron un especial interese a este novo achado.

Img uvas1

A ocratoxina A é unha micotoxina producida por fungos micomicetos dos xéneros “Aspergillus” e “Penicillium” que se atopa amplamente distribuído como contaminante natural en cereais, legumes e outros alimentos. En diversos estudos experimentais demostrouse unha gran diversidade dos efectos tóxicos, entre eles a súa capacidade nefrotóxica, carcinógena, teratógena e inmunosupresora. Debido ás súas propiedades fisicoquímicas, a OTA absórbese facilmente do tracto gastrointestinal cunha biodisponibilidad superior ao 50% en todas as especies de mamíferos ensaiadas.

A magnitude da ocratoxicosis varía en función dos países e os anos. Debido aos riscos do consumo crónico de OTA a través dos alimentos, algúns países estableceron niveis máximos permisibles en alimentos e, actualmente, a Unión Europea está a elaborar a correspondente lexislación respecto diso.

A uva e o viño
O risco de microorganismos patógenos na uva aumenta nas fases previas á vendima, especialmente se choveu

De acordo cos estudos realizados en diversos países, detectouse un maior número de mostras positivas, así como dunha maior cantidade de OTA, na variedade de viño tinto. Durante o proceso de elaboración, este tipo de viño déixase uns días en contacto coa pel e o zume da uva para favorecer a posterior extracción dos pigmentos naturais. E é nesta fase na que se sospeita que se produce a contaminación pola toxina, presente na parte externa da uva.

Durante as semanas previas á vendima, os riscos de que aparezan microorganismos patógenos son elevados, especialmente se houbo choivas. O mesmo pasa nos viños doces, nos que esta variedade presenta unha maior concentración de OTA que os viños tintos. Este fenómeno débese á exposición do zume da uva coa súa pel durante un período máis longo de tempo. Ao realizarse a vendima máis tarde para así obter unha uva máis doce, os fungos ocratoxigénicos desenvólvense durante máis tempo e aumenta a produción da micotoxina.

Con todo, o feito de que a uva poida ser atacada por fungos produtores de OTA depende de moitos outros factores dificilmente controlables. Por esta razón, os estudos están a tratar de analizar a microbiota fúngica habitual nas viñas para poder establecer o risco real de desenvolvemento dun fungo produtor de OTA.

Fonte de ocratoxina A

Os primeiros resultados dun estudo realizado por expertos da Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), cuxo obxectivo foi determinar as especies fúngicas responsables da produción de ocratoxina A en o viño, demostraron a presenza de A. “carbonarius” en gran número de cepas. Dentro do proxecto internacional “Wine ochra-risk”, no que participaron seis estados europeos, entre eles España, propúxose identificar as especies ocratoxígenas nas viñas e a súa diversidade estudando a microbiota da uva nos seus distintos estadios de maduración.

Os microorganismos predominantes nas uvas españolas analizadas pertencen aos xéneros “Alternaria”, “Cladosporium” e “Aspergillus”. De todas as especies analizadas, o xénero “Penicillium” apareceu en cantidades insignificantes, menos do 3%. Nas primeiras etapas do ciclo da uva, os xéneros que máis abundan son “Alternaria” e “Cladosporium”, e descenden a súa concentración a medida que vai madurando. Pola contra, o xénero “Aspergillus” aumenta de acordo coa maduración da uva. Dentro deste xénero, o “A. Níxer” e “A. Carbonarius” son os que apareceron sobre todo na vendima. Estas especies considéranse patógenos secundarios e aparecen nas viñas cando as proteccións fitosanirtarias son deficientes.

O viño é considerado como a segunda fonte de OTA na dieta europea, detrás dos cereais. Esta micotoxina áchase tamén en alimentos como o café, cervexa, carnes e pensos. A presenza de pequenas cantidades de OTA en mostras sanguíneas de poboación sa confirma a exposición continuada das persoas a esta toxina. De acordo con esta premisa, as autoridades responsables de cada país someten a un estrito control sanitario todos os alimentos portadores da toxina. No viño, a dose de OTA permitida é de 2 microgramos por quilo.

PARÁMETROS QUE SERVEN PARA AVALIAR O VIÑO

Img botellasImaxe: Christopher WoodsO viño é froito da fermentación do mollo das uvas. A variedade máis utilizada para este fin é “Vitis Vinifera”. As características deste produto veñen dadas polos diferentes parámetros que poden afectar ás viñas, como o clima ou o chan, e aos coidados que lles proporcionan os seus produtores. Hai varios defectos que fan que sexa catalogado como malo e eliminado do mercado. As grandes firmas compiten día a día para obter unha boa puntuación fronte os catadores dos seus viños.O ácido ou agre queda descartado como veu, ou se considera de mala calidade. A acidez débese, principalmente, á inmadurez da uva no momento de producilo. Esta anomalía detéctase co sabor acedo do froito e pode ser remediada deixando envellecer a botella. Pola contra, se a acidez a causa unha mala vinificación, esta non pode ser corrixida e o produto final presentará un gusto forte a vinagre. Poden darse alteracións na cor do viño, menos intenso, e un viño sen corpo. Este parámetro indica un viño pasado, tamén o seu sabor é ms diluído e acuoso.Finalmente pode producirse unha alteración no sabor do viño como consecuencia da cortiza. En ocasións estes se degeneran e o gusto rancio pode pasar á bebida.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións